Jam Session Tokyo-Alba solo andata: report della Cena a 4 Mani del 22 giugno. Enrico Crippa incontra Zaiyu Hasegawa a Piazza Duomo

“Ognuno lascia la sua impronta nel luogo che sente appartenergli di più”
(Haruki Murakami – “L’Arte di Correre”)
Comunicare e vivere un territorio, oltre confini geografici e culturali.
Il punto di incontro è la città di Alba, con la sua eleganza ordinata e distesa, che in due giornate di fine Giugno ha tracciato una passerella di scambio gastro-culturale nel florido “terroir” delle Langhe. Una ventata frizzante dal Giappone ha infatti rinfrescato il clima estivo langarolo nelle sale del ristorante Piazza Duomo, tramite il meeting culinario tra Enrico Crippa e lo chef-guest Zaiyu Hasegawa del Den Restaurant di Tokyo.

Complici e fautori dell’incontro, i “mecenati” enologici della famiglia Ceretto (produttori di vino Made in Langa da tre generazioni) e il global-writer, nonché cacciatore di talenti italo-francese, Andrea Petrini.
Una formazione di fuoriclasse, che ha guidato un’immersione a 360° nel tessuto tradizionale del territorio circostante, culminando nel simposio a tavola.

Due personalità apparentemente distanti, quelle di Crippa e Hasegawa, hanno trovato numerosi punti di accordo: nella lettura sensibile del mondo vegetale, veicolata da un carattere riflessivo, curioso e scandito da un eccezionale rigore tecnico.
Il valore aggiunto in cucina spesso risiede nell’abilità di mettersi in discussione e di relazionarsi in maniera aperta e sincera con gli stimoli esterni. I due cuochi ci sono riusciti egregiamente, condividendo esperienze comuni, impressioni istantanee, approccio intimo con la materia prima e soprattutto un’innata capacità di adattamento. Le contaminazioni nipponiche mirate e taglienti, già assimilate da anni nella cifra stilistica di Crippa, si sono rafforzate a contatto con lo chef ospite, regalando amplificate concentrazioni di umami nei piatti e progressivi assoli vegetali, da sempre tratto distintivo di questa cucina.

Dall’altro lato del “ring” l’estro giocoso, concreto e senza filtri di Hasegawa si è fuso perfettamente con le tradizioni locali in una veste totalmente inedita, attingendo linfa creativa dai favolosi prodotti ortofrutticoli della serra della famiglia Ceretto, fornitore primario dell’universo vegetale trasformato a Piazza Duomo. I due cuochi si sono tuffati senza inibizioni in una ‘jam session’ improvvisata sul campo, scambiandosi nozioni dei rispettivi bagagli culturali e componendo un menu esclusivo in pochi giorni. Elemento cardine dell’incontro in cucina è stato proprio l’orto dei Ceretto, che come un Luna Park di sapori ha permesso ai due cuochi di assaggiare, testare e manipolare insieme la rigogliosa varietà di erbe, piante, frutta e verdura racchiusa tra le colline delle Langhe.

Con mentalità “vergine” e incondizionata, Hasegawa si è rapportato allo stile di Crippa e alle ricette tradizionali della cucina piemontese: emozionato come un bambino in un negozio di giocattoli, tra tajarin, carpione, vitello tonnato e molti altri piatti presentati dal team di Ceretto/Piazza Duomo durante la sua visita in Langa.
Il risultato di tante suggestioni condivise si è espresso nella cena finale, senza esclusione di colpi, con una scaletta di nove portate di pura avanguardia. Omaggi culturali riflessi tra Piemonte e Giappone, acuti tecnici e grande rilevanza attribuita al gusto, in una serata coordinata dal servizio brioso e millimetrico di Vincenzo Donatiello.

Dalle sferzate acide e salmastre del ‘CapRiccio’ di Crippa, con acqua di pomodoro, carpaccio di riccio ghiacciato, seppia, alghe e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie...; al ‘bon bon’ agrodolce dello shiitake ripieno by Hasegawa, rilanciato dalla profondità terrosa dell’erba fungo colta al mattino per l’occasione.
Colpo d’ala estetico e gustativo negli ‘Gnocchi non gnocchi’ di barbabietola del cuoco giapponese, dove la lavorazione dell’amido applicato alla rapa rossa ha concesso una consistenza fondente simile al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per...; esaltata da prodotti simbolo del territorio come la salsa di robiola e le acciughe. Il risotto capolavoro di Crippa, al lentisco e caviale in omaggio all’artista Francesco Clemente, ha riassunto perfettamente la valenza dell’incontro tra i due cuochi, cavalcando note umami e iodate in divenire. Monumentale l’agnello sambucano al fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata.... con ‘lattuga asparago’, dove la verdura assume un ruolo minerale e salino da assoluta co-progonista. In abbinamento ai piatti, alcuni “mostri sacri” della cantina Ceretto, come il Barolo Bricco Rocche, e nuove creature già solide come il ‘Moscato Secco’ in anteprima. Chiusura dolce e tonificante, con le pesche al cioccolato e mandorla reinterpretate da Hasegawa e la “zuppa inglese” di Crippa, racchiusa nel guscio di una finta coccinella all’alchermes, a celebrare la fortuna di questa splendida session gastronomica, davvero riuscita in ogni passaggio.

A proposito dell'autore

Lorenzo Sandano

Attitudine Gourmet Since '91. Si scopre gastronomo in erba a 17 anni, dopo un viaggio illuminante a Barcellona. Porta con se: studi allo I.E.D, indole punk, manovalanza in cucina e collaborazioni in attivo con L'Espresso e Cook_Inc. Viaggia senza sosta, a caccia di tavole e sapori da raccontare.

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