Oro

Può un servizio di sala incerto condizionare un’ottima cena?

Il problema della crisi della sala italiana è argomento antico ma ancora di grande attualità: se ne parla (forse ancora troppo poco) anche grazie agli sforzi di chi in sala ci lavora quotidianamente e trova sempre più difficile trovare colleghi all’altezza del ruolo.
Lo squilibrio tra il livello della giovane cucina italiana e quello del servizio di sala è sotto gli occhi di tutti.
Quando poi questa dicotomia si sperimenta in un 5 stelle lusso di Venezia, in uno degli alberghi più famosi del mondo, il tutto diventa amplificato. In un corrispettivo francese per storia e notorietà, ad esempio il Ritz di Parigi piuttosto che alla Réserve de Beaulieu in Costa Azzurra, sarebbe potuto succedere lo stesso? La risposta è no. La cucina avrebbe anche potuto zoppicare, ma il servizio no, ipotesi non contemplata nei rigidi standard d’Oltralpe.

Eppure un servizio di sala incerto è in grado di condizionare in maniera pesante la piacevolezza di una serata.
Ed è proprio quello che ci è capitato al Ristorante Oro dell’Hotel Belmond Cipriani.
Lo chef Davide Bisetto è talento cristallino: intendiamoci, non tutti i piatti ci hanno convinto (dei ravioli eccessivamente virati sul dolce e un dessert monotono per consistenze le note dolenti) ma è indubbio che questo sia un Cuoco con la “C” maiuscola. Nel branzino con le verdure dell’orto o nel petto di anatroccolo con le ciliegie abbiamo avuto modo di testare una cucina estremamente interessante, una classicità moderna di grande precisione come difficilmente capita di trovare in Italia. La precisione, la pulizia e l’eleganza francese declinata in chiave italica, con una grande attenzione alla leggerezza delle preparazioni, tutte di grande digeribilità. Davvero un unicum dal punto di vista stilistico nel panorama nostrano. I difetti, come detto, non mancano, soprattutto in termini di costanza, ma, alzandosi da tavola, è forte la voglia di tornare per provare i restanti piatti del menù.

Questa abilità viene però offuscata da un servizio assolutamente non all’altezza.
Dall’incipit della gentile proposta di un calice di Champagne in attesa del tavolo, salvo poi versare del prosecco (neanche dei migliori), alla difficoltà di individuare con precisione i responsabili di sala e cantina (aspetto reso ancor più complicato dal fatto che non tutti i vini segnati in carta sono effettivamente presenti), alla prima comanda presa con tempi troppo lunghi (il primo piatto è stato servito circa 45 minuti dopo esserci seduti) …ma la lista di defaillance potrebbe essere lunga.
Certamente c’è la scusante del recente inizio della stagione estiva e quindi è probabile che la brigata di sala (volenterosa e molto disponibile ad essere sinceri) debba ancora rodarsi, ma in un albergo di questo livello (e prezzo) suona tutto più stonato.

Mangiare all’aperto con la vista su Venezia varrebbe già in effetti il prezzo del biglietto, il Cipriani è magico e vi consigliamo prima di cena un passaggio anche all’ottimo cocktail bar.
La cucina è di grande interesse e il lavoro dello chef Davide Bisetto merita di essere seguito con attenzione. Ci auguriamo che le problematiche da noi segnalate siano solo frutto di una serata storta perché l’Hotellerie italiana ha bisogno dei suoi riferimenti e il Belmond Cipriani non può che essere uno di questi.

La splendida piscina accanto al cocktail bar.

Il giardino accanto al cocktail bar.

Nina’s Passion: il cocktail elaborato in collaborazione con George Clooney.

Club Martini (con succo di mela).

Martini cocktail (con succo di pera).

Il giardino che porta al ristorante Oro.

La vista su Venezia dal tavolo.

Appetizer.

Granceola al naturale, i nostri pomodori e basilico.

L’aggiunta dell’acqua di pomodoro. Piatto davvero riuscito: fresco, gustoso, intenso.

Casunziei di rape, topinambur e papavero. Eccessivamente virato sul dolce. Pleonastica la salvia fritta (leggermente unta).

Branzino, piselli, fave ed erbe al mortaio con salsa al pistacchio. Cottura del pesce commovente.

Dopo l’aggiunta della salsa al pistacchio.

Petto di anatroccolo arrostito con ciliegie. Grandissimo piatto classico.

Gelato di menta, salvia selvatica e salsa al timo. Ottimo, concentratissimo nei sapori. 

Variazione di fragola. Ci è sembrato un esercizio di stile, monotono per consistenze.

Il carrello del cioccolato.

4 tipologie in degustazione.

Piccola pasticceria.

La scelta da una carta dei vini strutturata in modo curioso: alcuni vini con ricarichi altissimi, altri, soprattutto rossi, molto bassi.

Il giardino del Cipriani.

Venezia.