Il Mare ad Aponiente, secondo il “Jules Verne” degli Chef Spagnoli

Il silenzio assordante del mare, che si infrange lungo le insenature del porto di Cádiz, circoscrive quel segmento di Spagna che guarda con orgoglio allo stretto di Gibilterra. Pescherecci al largo, issano reti affollate dai più genuini frutti del “terroir” marino. Brezza iodata nell’aria frizzante, incisa dal sole di Puerto de Santa Maria, conduce all’ingresso del ristorante Aponiente. Il cuoco è tutt’uno con lo scenario circostante.

Ángel León scruta, ammira e dialoga con l’oceano.

Lo “Chef del mar”, così battezzato dalla critica per la sua passione marina, nasce a Jerez de la Frontera, nel sud della Spagna. Figlio di pescatori, cresciuto con l’energia delle onde e il profumo di salsedine marchiato nello spirito. Un amante sincero e incondizionato del mare, che da autodidatta è riuscito a emergere nel panorama ristorativo ispanico, proprio grazie all’attitudine legata indissolubilmente all’universo marino. Dopo una formazione di base alla Taberna del Alabardero di Siviglia, incrementa le sue conoscenze tecniche in Francia presso Le Chapon Fin per oltre due anni. Caratteristica, l’influenza francese, che si avverte in maniera prorompente nel suo stile contaminato: pronto a recitare espedienti di moderna avanguardia spagnola, amalgamati senza remore all’uso di grandi salse francesi. Una gavetta lontana da grandi ‘maison’, ma pregna di vissuto personale e di rapporti diretti con l’emisfero marino.
Tornato in Spagna, dopo un passaggio alla Casa del Temple di Toledo, inaugura il suo ristorante nel 2007, in un vicoletto di Puerto de Santa María.

Qui, finalmente libero e audace come il suo adorato mare, comincia un lavoro unico sull’ecosistema ittico, fatto di ricerca, sviluppo e costante evoluzione. Grande valore attribuito alle idee, sempre controcorrente, che vanno a plasmare una forte simbiosi tra la personalità del cuoco e il prodotto marino. Una cucina minimalista e teatrale al tempo stesso, che riflette l’animo di Ángel, solcando e ripercorrendo i suoi viaggi tra i pescherecci, il rapporto con la materia prima locale e la sensibilità di lettura di un elemento vasto e misterioso come il mare.

Nonostante le prime incertezze della critica, arrivano in successione le due stelle Michelin (2010 e 2015) a confermare che la rotta intrapresa è quella giusta. Aponiente trasloca nella suggestiva sede del Molino de Mareas, dinnanzi all’oceano. Una nuova opportunità di crescita personale per il cuoco, pronto a coniare un concetto innovativo di alta cucina sostenibile, che celebra il verbo del mare nobilitando elementi poveri dei fondali oceanici con etica, introspezione e grande coerenza gustativa. La tecnica di Leon si muove al riparo da un’applicazione fine a sè stessa, non è rigorosa e risulta forse meno scenografica di altri grandi nomi, ma irrompe altrettanto ludica, virtuosa e interattiva in ogni passaggio. Una connessione diretta tra materia, pensiero e trasformazione, che ha dato vita a invenzioni come il Clarimax, che chiarifica i brodi con le alghe diatomee; formaggi a base di grasso di pesce e salumi ittici; o ancora paste di plancton marino utilizzate per rafforzare il gusto dei piatti. Proprio dal plancton, prodotto che León padroneggia da tempi non sospetti e conosce come le sue tasche, si genera l’ultima scoperta legata agli abissi marini: la bioluminescenza.

Dopo una lunga serie di studi trascorsi al fianco di biologi (presenti spesso anche in sala durante l’esperienza al ristorante), lo chef ha ricondotto la fosforescenza del fitoplancton a una proteina chiamata luciferina. Una luce naturale catalizzata da enzimi rintracciabili in alcune specie di plancton commestibili. Dalla scienza giunge rivoluzionaria la modulazione pratica in cucina: le proteine vengono estratte da una varietà di granchio originaria del Pacifico, ricavando una biomassa di plancton luminoso, poi congelata, disidratata e cucinata. Una corrispondenza assoluta tra idea, ricerca, applicazione e gusto, che ha richiamato l’attenzione anche della scuola di Harvard: riassumendo l’animo estroso, unico e non convezionale di León.

Durante l’edizione 2017 di Madrid FusionE' una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... arriva il titolo di “Miglior chef d’Europa” conferitogli dal patron José Carlos Capél, a ribadire il suo impegno sul fronte ambientalista da eco-chef che rivaluta pesci umili e poco noti alla canonica alta cucina spagnola. Un traguardo che non sancisce un punto d’arrivo, perché l’idea di fermarsi da Aponiente è l’unica non contemplata. Ricerca perpetua alla scoperta dei frutti del mare, con l’orecchio teso ad ascoltare e a cogliere ispirazioni e suggestioni inesauribili.

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