Grigliata e BBQ sono la stessa cosa? Facciamo un po’ di chiarezza.

La parola “barbecue” (o bbq) nella tradizione italiana è tipicamente associata all’estate, alla grigliata tra amici, ad una quantità più o meno abbondante di carne di vario genere, malamente cotta, accatastata in stile tetris su una griglia. E ancora, alla continua lotta tra l’accensione della carbonella con dubbi combustibili, al grasso che gocciola e alle fiamme che divampano.

Una faticaccia dal risultato in media alquanto discutibile, che acquista però toni socialmente dignitosi grazie al retaggio culturale tricolore, che permette di far diventare “la grigliata” un must per tutte le età.

Ma se dovessimo analizzare sotto l’aspetto gastronomico questo fenomeno, tralasciando questa nostra influenza culturale, il risultato non sarebbe particolarmente confortante. Checché ne dicano i vostri zii/cugini/amici, buttando una bistecca sulla fiamma tre minuti per lato è molto più probabile che, in una scala che va da “disastro” a “meraviglia”, gli esiti siano vicini alla parte bassa della serie.

Ma c’è un’altra cultura gastronomica, che ironicamente è anche una tra le più derise dagli zii/cugini/amici di cui sopra, che ha portato il bbq ad acquisire personalità, identità e dignità culinarie al pari di una qualsiasi altra tecnica di cottura di alta cucina: quella americana.
Un vero e proprio stile di vita il bbq negli USA che, dopo aver acquistato sempre più prestigio e valore in patria, sta travalicando i confini a stelle e strisce, arrivando a diffondersi in maniera radicata anche nel continente europeo, e in maniera timida ma abbastanza capillare da qualche anno anche nel belpaese.

La principale, grandissima diversità tra “grigliata” e “bbq”, è fondamentalmente una, che non troverete riportata su nessun ricettario ma che fa un’enorme differenza: la consapevolezza.
Senza addentrarsi in impegnativi tecnicismi o articolatissime analisi, di cui la rete è già piena (per chi ha voglia di approfondire: Amazingribs, The Barktenders, Bqq4All, Grill Different o il gruppo su Facebook Semplicemente Barbecue, solo per citarne alcuni), per chiarire questo termine sfruttiamo tre sostanziali differenze tra grigliata e bbq, queste invece reali e tangibili: il metodo di cottura, il tempo di cottura e i tagli utilizzati.

Se nell’immaginario collettivo “fare una grigliata” significa più o meno gettare salamelle tagliate per il lungo su una griglia incandescente, domare l’incendio, e togliere la carne dopo qualche minuto, quando a occhio ci pare (troppo) cotta, l’approccio del bbq è esattamente l’opposto, e non è assolutamente possibile improvvisare alcunché.

E se bastano un fuoco e una qualsiasi rete metallica per grigliare, per l’american bbq è necessario dotarsi di attrezzature specifiche, o meglio di un kettle (o di uno smoker). Dei veri e propri dispositivi di cottura, che attraverso l’utilizzo del coperchio permettono la creazione di una camera di cottura, la gestione dell’umidità, dell’affumicatura e della temperatura, oltre alla totale assenza di fiamma viva.

Per un approfondimento sul kettle e sulle varie modalità di cottura, vi rimandiamo a questo nostro precendente articolo sul BBQ.

Seconda sostanziale differenza, il tempo: se la grigliata viene preparata praticamente in tempo reale, in un ordine di grandezza quantificabile in minuti, per l’american bbq, low e slow già nel nome, la temperatura inferiore di cottura, la dimensione e la natura ostica dei pezzi da cuocere richiedono svariate ore.

Il principio di base è l’utilizzo di tagli poveri, ricchi di collagene, pertanto tenaci e per questo difficilmente utilizzabili in cucina, a meno di processarli attraverso lunghe cotture. La sacra triade del bbq americano è composta dalle Ribs (costine di maiale), dal Pulled Pork (un particolare taglio di spalla di maiale, noto come “Boston Butt” negli USA e riproducibile in maniera verosimile con la coppa) e dal Brisket (la punta di petto di manzo).

“Sfiancando” il pezzo attraverso numerose ore di cottura, fino al raggiungimento di temperature interne ben stabilite (con lo scopo di sciogliere dunque tutto il collagene di questi ostici tagli), il risultato vi appagherà abbondantemente del tempo speso, e vi troverete davanti a qualcosa di completamente nuovo, godereccio al punto che difficilmente apprezzerete “la grigliata” come avete fatto fino a poco prima, anzi sicuramente ve la farà guardare sotto un occhio estremamente più consapevole.

E se tutto ciò è eseguibile a casa attraverso delle semplici e reperibili attrezzature, anche in Europa e in Italia si è creato lo “zoccolo duro” del grilling, un manipolo di fissati che, al pari degli USA, ha fatto dell’american BBQ un vero e proprio stile di vita, esasperando al limite il semplice concetto di “cottura alla brace” ben oltre la razionalità, con metodi e risultati tranquillamente definibili “alta cucina”.

Se tutto ciò vi incuriosisce, vi diamo un appuntamento: sabato 1 e domenica 2 luglio, sui nostri canali Facebook e Instagram, per il Prime Uve Invitational, una delle competizioni BBQ ad invito più importanti d’Europa. Le migliori 18 squadre del circuito europeo si sfideranno a colpi di smoker, all’interno della prestigiosa cornice della distilleria Bonaventura Maschio.

Seguiteci, ma solamente se siete pronti ad alzare l’asticella sulla vostra idea di carne alla griglia.
E non diteci che non vi avevamo avvisato…

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Photo Credits:
Torino Ribs Competition BBQ
Bonaventura Maschio

A proposito dell'autore

Alessandro Pellegri

Progettista meccanico da sempre appassionato di moto, di lettura ma soprattutto di vini, alla costante ricerca di tavole (e relative bottiglie) che riescano a fargli provare sensazioni ed emozioni sempre nuove. Che si parli di cibo o di vino, non nasconde un forte apprezzamento per la qualità della materia prima, del terroir e della tipicità… e perché no delle novità, purché siano però sensate ed intelligenti.

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