Bulgari

Il miglior Chef italiano, fuori dall’Italia? Per noi è indubbiamente Luca Fantin, del Bulgari di Tokyo.

Luca Fantin è il prototipo del cuoco con la C maiuscola. Carattere schivo, educato, gentile, dai sani principi. Ma con una fermezza ed una determinazione che, uniti ad un grande talento, ne fanno davvero un protagonista di primo piano ed un rappresentante (a nostro avviso il rappresentante) della cucina italiana all’estero.
Con la sua tenacia e la sua voglia concreta di migliorarsi costantemente, Luca ha raggiunto vertici impensabili. La sua è una cucina pulita, elementare apparentemente ma al contempo complessa ed articolata.
Ha scelto certamente la via più impervia, fatta di quella che noi consideriamo la vera ed unica forma di fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi che possa esistere. Applicare concetti, tecniche e sensazioni della cucina italiana ai prodotti e ai sapori della terra ospite, in questo caso il Giappone.

Il risultato? Semplicemente strepitoso. Una cucina che ha forte personalità, senza punti di riferimento, piacevole, elegante e interessantissima sotto il profilo gustativo.

La ricerca estenuante di ingredienti di qualità, che porta Luca una volta al mese a setacciare tutte le prefetture del Giappone a caccia dell’ingrediente perfetto, gli ha fatto scoprire interessanti particolarità e ha spinto molti produttori ad aprire nuove strade. Oggi in Giappone c’è anche chi produce olio, di qualità ça va sans dire. O maialini da latte strepitosi, allevati apposta per il cuoco trevigiano.
Ha cambiato il volto della cucina italiana in Giappone, ha percorso strade nuove, ha stimolato produttori e allevatori, ha fatto ciò che poteva fare con i prodotti del luogo, limitando al minimo l’importazione (ai derivati del latte ad esempio, ancora troppo indietro nel Sol Levante) di prodotti italiani, esportando cultura e tecnica a fiumi.

Ecco quindi aprirsi uno scrigno di sapori e consistenze con la parte iniziale del benvenuto, il suo biglietto da visita, fatto di diverse consistenze e cotture di verdure e pesci. Un inno ai prodotti locali costruito con tecnica e sensibilità Italiana. Con colpi d’ala inauditi e persistenti, come la sardina, l’acqua di pomodoro verde e burrata, il piccolo calamaro con uova di salmone. Uno scampo impressionante accompagna gli asparagi serviti in varie consistenze e forme, non mero sfoggio di tecnica ma pragmatica ricerca dei sapori e delle concentrazioni.
Poi una vera e propria opera d’arte come i ravioli con ripieno di verdure amare spontanee, involucro impastato con alga e ricci di mare della baia Okkaido. Il risotto, strepitoso, all’acqua pazza e quel maialino, apparentemente semplice ma al contempo complesso ed articolato nei sapori. Accompagnato da verdure e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, il tocco determinante.

Grande classe, grande eleganza e grande concentrazione per una cucina di cui non si parla mai abbastanza. E invece il Bulgari di Tokyo può valere un viaggio.

Il pane croccante allo zafferano e fiori eduli.

Consistenze di verdure.

Cipolla con la sua essenza.

Radice rutabaga con burrata e fiori.

Gazpacho di pomodoro verde e burrata.

Fava in crema fritta e pecorino.

Spaghetti e caviale…

…e consistenze di pesci:

Sashimi mediterraneo.

Ricciola in aceto di lamponi e barbabietola.

La sardina.

Calamaro ripieno di uova di salmone.

Scampo e variazione di asparagi.

Ravioli alle alghe, ricci e erbe amare.

Insalata di erbe, caviale vegetale, polline, amaranto.

Insalata di erbe, caviale vegetale, polline, amaranto.

Pesce, piselli novelli e suo fondo.

Maialino e erbe al wasabi.

Lampone.

Piccola pasticceria.