I Tigli

Il riferimento assoluto per la pizza gourmet in Italia: Simone Padoan, I Tigli a San Bonifacio

Tutto quello che è avvenuto intorno al mondo della “pizzeria italiana” negli ultimi 15 anni è qualcosa di stupefacente.
Una crescita esplosiva: di qualità, di attenzione mediatica e, conseguentemente, di successo di pubblico. Forse uno dei settori in cui è stato più tangibile l’effetto positivo della critica gastronomica.
Impossibile non ricordare le prime “feste della pizza” di Stefano Bonilli e Maurizio Cortese e la conseguente attenzione mediatica creatasi sul mondo della pizza napoletana: un circuito virtuoso di confronto tra stampa e pizzaioli dei quali meravigliosi frutti oggi possiamo godere.
O, a seguire, gli spazi sempre più ampi dedicati da Paolo Marchi nel suo “Identità Golose” al mondo della pizza nel suo complesso, senza distinzione di tipologia o bandiere.
La pizza piace, fa discutere, appassiona nel suo bonario “scontro” tra tradizionalisti e innovatori e raggiunge, come nel suo DNA, una grande fetta della popolazione, magari anche quella allergica all’alta cucina.

Noi di Passione Gourmet abbiamo sempre seguito questo fenomeno con attenzione, segnalandovi da nord a sud, i locali in cui, a nostro parere, si produceva “eccellenza”. Senza percorrere inutili paragoni tra la “napoletana” e “il resto del mondo”, ma raccontandovi i luoghi in cui si stava facendo qualcosa di importante.
Tra questi luoghi, non è mai mancato il racconto dei Tigli e del suo Deus ex machina Simone Padoan.
La pizza gourmet, con tutto quello che può raccontare questo termine, è nata qui, nella provincia veronese.

E se oggi tutto questo può sembrare normalità, dobbiamo pensare a quale vision imprenditoriale abbia avuto Padoan nel 1999, proponendo il suo nuovo concetto di pizza.
Lo ripetiamo nuovamente se mai dovesse servire: siamo lontani anni luce da Napoli, da quella pizza sottile e che si scioglie in bocca in un tutt’uno tra pasta e condimento, in un godimento unico e indescrivibile. E ne siamo convinti: non puoi dire di avere vissuto a pieno se non hai mai assaggiato una vera pizza napoletana.
Qui parliamo di altro: la base assume un ruolo da protagonista, si sente in bocca e sotto i denti e si distingue nettamente dagli ingredienti posti sopra. Deve avere una buona consistenza perché deve poter sostenere un topping che va guardato dal cliente, non coperto dalla chiusura “a libretto”: proprio come nel piatto di alta cucina, il lato estetico assume un ruolo sostanziale e non secondario. E quindi via di gamberi, piccioni, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e chi più ne ha più ne metta. La pizza diventa un libro su cui scrivere racconti e il confine tra pizzaiolo e cuoco diventa sempre più sottile.

Questo è quello che fa giornalmente Simone Padoan: un viaggio unico nell’eccellenza degli ingredienti (principalmente) italiani. Questo è I Tigli.
Un locale confortevole, in cui è possibile prenotare e in cui venire serviti con attenzione pari a quella di un ottimo ristorante.
Una carta dei vini e delle birre ampia, ben studiata e aperta alle diverse voglie di spesa: dallo champagne alla birra, dai 4 euro della pils alla spina fino ai 150 del Rosè di Prèvost.
Ingredienti solo di primissima qualità.

Ci ripetiamo: 15 anni fa tutto questo sembrava utopia. Qui a San Bonifacio si lavora instancabilmente giorno per giorno per migliorare quello che sembrerebbe già perfetto: così si spiega il nuovo lavoro su panificazione e pasticceria o il servizio de “I Tigli a casa”. O ancora il lento processo di miglioramento degli impasti, oggi ancora più evoluti e più mirati in relazione al tipo di ingrediente posto sopra. Padoan utilizza 4 tipologie diverse di forno: elettrico tradizionale, a legna, a vapore, con piano rotante.
Così escono meraviglie come la focaccia al mais con il baccalà, in cui la croccantezza dell’impasto è parte fondamentale del risultato gustativo. O ancora l’effetto gustativo del parmigiano in cottura in abbinamento al carciofo a al culatello di Spigaroli.
Piccole perle, una diversa dall’altra.

Non è pizza? Ma è davvero importante il nome?
Chiamatela come volete, ma venite a godere a San Bonifacio.

Appetizer.

La Margherita al piatto: pomodoro San Marzano e fior di latte di Alberobello.

La Margherita Croccante, pomodoro San Marzano e burrata.

La Margherita Croccante, pomodoro San Marzano e burrata.

Polenta e Baccalà: focaccia al mais, baccalà, bruscandoli.

Polenta e Baccalà: focaccia al mais, baccalà, bruscandoli.

Pane e Parmigiano, con carciofi e culatello di Zibello “Antica Corte Pallavicina”.

Pane e Parmigiano, con carciofi e culatello di Zibello “Antica Corte Pallavicina”.

L’orto…provola affumicata, asparagi verdi, piselli, agretti e cipolla.

“Tartare di Manzo”: focaccia brioches con tartare di manzo, guanciale affumicato, nocciole, maionese alla senape e silene.

“Tartare di Manzo”: focaccia brioches con tartare di manzo, guanciale affumicato, nocciole, maionese alla senape e silene.

Parmigiano in cottura, faraona sfilacciata, cime di rapa e wasabi.

Parmigiano in cottura, faraona sfilacciata, cime di rapa e wasabi.

Tiramisù al caffè.

Dessert del giorno: fragole, piselli caramellati e crumble.

Millefoglie alle fragole, crema chantilly, pistacchio e cassis.

Millefoglie alle fragole, crema chantilly, pistacchio e cassis.

Banana, mango e liquirizia: banana cake, sorbetto al mango e crumble alla liquirizia.

Dallo champagne…

…alla birra.

Il banco di lavoro a vista.

Il banco di lavoro a vista.

Un bancone (in aggiunta ai tavoli) in cui è possbile mangiare guardando il lavoro della cucina.