IN BREVE
Pregi
  • Il menu di cucina molecolare da provare almeno una volta nella vita.
  • Cantina ricchissima di grandi etichette.
  • Il servizio, impeccabile.
  • Location di struggente bellezza.
DIFETTI
  • La cucina, di grande livello, non si è però adeguatamente rinnovata nel tempo.
  • Quando la stagione non consente ancora di mangiare all'aperto il volume della musica (dal vivo) è forse un po' troppo alto.
16/20 Valutazione

Cucina molecolare ma non solo… al servizio di un albergo da sogno

Sono trascorsi circa 15 anni da quando Ettore Bocchia, in collaborazione con il fisico Davide Cassi, lanciò il suo menù di cucina molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... creando sette diverse tecniche di cucina che avrebbero permesso di coniugare al massimo livello risultato gustativo e rispetto assoluto della materia prima. Nacquero così piatti eccellenti come il Rombo assoluto cotto nello zucchero, dei quali giustamente tanto si parlò, e ne parlammo anche noi.

Ad aumentare il fascino della proposta il fatto che questa nuove tecniche di cucina venivano (e vengono) elaborate in una cornice che più classica è difficile immaginare, tra gli sfarzosi saloni, i marmi e le statue dell’Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. O, quando la stagione lo permette, sull’elegantissima terrazza adagiata sul lago in uno scenario naturale di struggente bellezza e classicità. Ma il Mistral non era (e non è) solo il menù di cucina molecolare. E’ anche una carta ricca di preparazioni classiche tra cui veri e propri capolavori come i famigerati Tortelli di pavone.

Si sarà capito che per noi, ma non solo, Ettore Bocchia è un Cuoco con la C maiuscola. La sua preparazione, il suo rigore, le sue capacità tecniche non sono in discussione. Il suo menù molecolare resta un gran menù, con piatti eccellenti come i Bocconcini di gamberi rossi con gelato (molecolare) al guacamole, crema di cocco e cialde al nero di seppia. Così come non sono in discussione le materie prime che qui sono di livello eccelso. Senza alcun genere di compromesso. Provare il Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina per credere!

No, non sono in discussione le capacità del Cuoco, la bellezza del contesto, l’eccellenza delle materie prime, il grande livello del servizio in sala guidato da un fior di professionista come Carlo Pierato né la competenza del giovane sommelier Emanuele Ornaghi nel gestire una carta di grande livello, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.

Però riteniamo sia lecito chiedersi, dopo un po’ di anni, che ne è stato di quel fermento, di quella scintilla creativa che portò nel 2002 alla creazione di quel menu di cucina molecolare che nel tempo non è mai cambiato, non si è mai evoluto. Sette piatti o poco più, eccellenti certo, che almeno una volta nella vita ogni gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... che si rispetti dovrebbe provare, senza dubbio, ma che da anni ormai è uguale a se stesso. E così anche l’opuscoletto dedicato alla Cucina Molecolare che viene consegnato ai clienti insieme alla Carta ormai lascia il tempo che trova.

E anche la Carta non è molto più dinamica, con i fantastici Tortelli di pavone ancora assoluti protagonisti. Se a distanza di anni anche il cestino del pane, i grissini, l’olio, i pomodorini e le cialde serviti al centro della tavola sono esattamente identici a sè stessi, il dubbio che dietro vi sia una precisa scelta di tipo imprenditoriale non può che farsi strada.
La nostra impressione è che il Grande Albergo, negli anni, abbia assorbito ed “incatenato” il ristorante creativo. D’altra parte non è un caso se in origine il ristorante dell’albergo era “La Terrazza” in cui, in un ambiente estremamente elegante, lo chef proponeva una cucina di ispirazione classica, mentre al Mistral in un ambiente più informale lo chef proponeva il suo menu molecolare ad una clientela più spiccatamente gourmet.
Oggi, “la Terrazza” non c’è più ed il Mistral è diventato a tutti gli effetti il ristorante dell’Hotel Villa Serbelloni, la cui mission è dichiaratamente quella di coccolare e viziare una clientela estremamente facoltosa – e per la quasi totalità straniera – che non di rado, si racconta, la mattina fa pervenire alla cucina i propri desiderata per la cena, prescindendo totalmente dalla Carta.
Noi, che fummo tra quelli colpiti dalla scintilla delle capacità creative di Bocchia, vogliamo pensare che questo, in fondo, sia solo un “periodo sabbatico” e che il Mistral tornerà a soffiare impetuoso tra le eleganti sale dell’Hotel Villa Serbelloni.

 

Visitato il 04-2017

A proposito dell'autore

Giovanni Gagliardi

Avvocato gourmet napoletano emigrato a Milano. Seguace del Buono in ogni sua espressione, della stagionalità, del rispetto delle tradizioni e del contesto culturale e territoriale in cui ogni cucina anche d'avanguardia deve esprimersi. Adora le innovazioni purchè siano emozionanti, e l'Alta cucina, ma solo se la A è maiuscola, convinto che per andare oltre la tradizione un cuoco necessiti di tanto talento.

4 Risposte

  1. Isaac

    Buongiorno, senza voler passare da borioso ma “cucina molecolare” non si può (più) sentire…questo è l’unico sito di food che frequento proprio perche mi aspetto che il livello della lettura si differenzi tra quelli che ancora spiegano come mai il tuorlo d’uovo rimanga cremoso se cotto a 55°C. E comunque cucina molecolare è scorretto in se come definizione, anche Adrià (dopo averne sfruttato l’etichetta per farsi conoscere) , ha ripudiato la definizione. Tutto è “molecolare” anche l’acqua che bolle.
    Cordialmente

    Rispondi
    • giovanni gagliardi
      giovanni gagliardi

      Caro Isaac, senza scendere nel merito di cosa debba o possa definirsi cucina molecolare, non comprendo se la sua è una critica a noi di PG che da bravi cronisti chiamiamo le cose con il nome che gli ha dato il suo creatore (in questo caso il bravo Ettore Bocchia) o allo Chef del Mistral che definisce la sua cucina come cucina molecolare. In ogni caso, grazie dell’intervento. Ad Majora

      Rispondi
      • Isaac

        Buogiorno,
        ha ragione mi sono fatto prendere dal “ripudio” verso una certa termionologia ancora presente nell’ambito della ristorazione. Lei si è limitato a riportare la cronaca di quello che ha visto e provato. Dunque mi scuso se l’intervento è sembrato indirizzato verso l’articolo, non erano queste le intenzioni iniziali. La mia idiosincrasia verso una certo “food marketing” mi ha portato a scriverle quanto sopra.

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