IN BREVE
Pregi
  • Una cucina Kaiseki sapientemente riletta e personalizzata.
  • Un servizio inappuntabile.
  • Carta dei vini soprendentemente a prezzi da encomio, per essere a Tokyo.
DIFETTI
  • Qualche dessert nuovo non guasterebbe.
19/20 Valutazione

Una cucina di grande personalità, un kaiseki moderno e contaminato

Di RyuGin e del suo chef Seiji Yamamoto abbiamo già parlato innumerevoli altre volte. Questa volta vorremmo soffermarci sul motivo per cui questa tavola è così tanto ambita, goduta, intensamente bramata da tutto il nostro gruppo.

Semplicemente perchè l’unione di una grande tecnica, al servizio del gusto e della tradizione locale del KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali...., genera un tale prorompente e devastante zenith gustativo da lasciare letteralmente storditi per lungo tempo.

Eh, già… potrebbero sembrare queste preparazioni semplici, banali. Qualche ardita valutazione superficiale ci potrebbe indurre a credere che l’esplorazione di sapori e di tecniche a noi sconosciute, semplicemente esotiche, accostate a lavorazioni tipicamente nostre, creino un connubio che facilmente può ammaliare. Quasi come le sirene di Ulisse.
Tutto ciò potrebbe avvenire e si potrebbe nascondere un rischio concreto.

Peccato che, nel nostro girovagare nella terra del Sol Levante, di cucine di questa tipologia ne abbiamo provate davvero tante. Alcune ci hanno lasciato la sensazione descritta in precedenza, altre ci hanno intrigato e divertito, oltre che a tratti affascinato.
Ma nessuna, RyuGin a parte, ci ha fatto innamorare. Per la sua apparente semplicità, per la sua tecnica affatto esibita. Per le sue temperature perfette. Per le sue consistenze ineccepibili e, ultimo ma non per importanza, per il suo straordinario sapore.

Seiji Yamamoto è un maniaco selezionatore della Materia; ha prodotti che, spesso, non bastano e non sono sufficienti per tutti i commensali della cena. Divertente vedere come il menù degustazione, unica proposta possibile, vede continue e fluttuanti variazioni ai tavoli vicini.
Nessuno degusterà quello che state degustando voi, il problema sarà uno solo: quello che tutti i piatti serviti ai vostri vicini di tavolo vi sembreranno tremendamente buoni. E vorrete subito ritornare per provarli, senza purtroppo riuscirci.

Maniacale nella scelta degli ingredienti e folle nell’uso preciso, metodico e puntuale sia di tecniche ataviche della sua tradizione sia delle più moderne tecniche di cucina d’avanguardia. Ma tutto questo non lo vedrete neanche nell’ombra.

Lo troverete presente nei meravigliosi piatti che Seiji vi porterà, come il pesce palla, avvolto in una coltre, a ricostruire la pelle, lieve quanto intensa, costruita addensando gli scarti dei pesci e il loro collagene concentrato. O come quel paradisiaco DashiE' un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo...., cucinato con l’acqua del monte Fuji che arriva al ristorante tutti i giorni. E come quel tecnicamente -ma anche gustativamente- ineccepibile roll in tempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... di ricci, in cui lo chef è riuscito a friggere l’involucro senza minimamente alterare il contenuto, rimasto quasi freddo. Un’opera di tecnica finissima, per un risultato gustativo entusiasmante.

In definitiva ci troviamo ancora qui, dopo qualche anno, a confermare Ryugin come una delle cinque tappe indimenticabili del nostro lungo cammino di erranti gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., alla ricerca del miglior ristorante. E forse un candidato l’abbiamo trovato.

Visitato il 04-2017

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

4 Risposte

  1. werner

    Purtroppo non sono mai stato in Giappone. Dalle vostre recensioni Ryugin sembra davvero un ristorante eccelso. Raccogliendo un suo vecchio invito, vorrei invitarla in un ristorante di cui parla quasi nessuno ma che reputo, chiaramente da semplice appassionato (non sono un critico, ed i miei giudizi sono unicamente frutto del mio palato) straordinario. L’ho conosciuto grazie ad Andy Hayler. E’ lo Schloss Berg. Qualora le vada a genio accettare il mio invito, mi puo’ contattare a questo indirizzo: jassbegg@yahoo.com
    Grazie.

    Rispondi
    • Lorenzo Sandano
      Lorenzo Sandano

      Grazie mille per la segnalazione, di solito preferiamo non muoverci per invito ma visitare i locali indipendentemente in anonimato.
      Terremo comunque in considerazione il suo parere.
      Buona giornata.
      -PG-

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  2. Michelangelo Serpico

    La recensione di ottimo livello come al solito; tuttavia nel nuovo formato, seppur se ne guadagni in eleganze, si sono perse quelle descrizione dei singoli piatti che conferivano una marcia in piu alle recensioni e al sito…a mio parere un triste cambio.

    Rispondi
    • Lorenzo Sandano
      Lorenzo Sandano

      Gentile Michelangelo,
      la nuova scelta stilistica e editoriale rispecchia un cambio atto a rendere più fruibili, immediate e scorrevoli le recensioni, conservando il nostro approccio senza appesantire troppo il testo.
      Cerchiamo di snellire l’aspetto descrittivo dei singoli piatti, incentivando un quadro sul carattere complessivo del locale in relazione alla nostra esperienza. La descrizione dei piatti è riservata solo agli assaggi più rilevanti, ma è sempre presente nel nostro stile.
      Lieti che la scheda sia stata comunque di suo gradimento, speriamo di aver riportato un servizio utile
      Consigliamo di visionare le altre recensioni legate al tour in Giappone
      Grazie del commento
      Buona giornata
      -PG-

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