IN BREVE
Pregi
  • Tutela e rispetto di una grande materia prima locale.
  • Precisione, levità e classe esecutiva riportata in ogni assaggio.
  • La cantina di Maurizio Menichetti.
DIFETTI
  • Spigoli gustativi e contrasti a volte latitanti.
  • Alcuni cenni stilistici troppo "vintage".
17/20 Valutazione

“Forma e Sostanza. La classe intramontabile del gusto secondo un’insegna storica della Maremma Toscana”

Il fuoco della Maremma arde libero e audace. E’ una storia romantica legata al mondo enogastronomico, quella di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti. Due pilastri della ristorazione italiana, che hanno saputo stanziare un approdo inossidabile in oltre 20 anni di attività nella frazione di Montemerano.

La rotta per scoprire il Ristorante Da Caino non è semplice: bisogna avventurarsi con curiosità e determinazione tra paesaggi remoti dell’entroterra toscano. La meta però sarà in grado di ricompensare il viaggio, mettendo in scena una cucina ancora ricca di stimoli e di energia creatrice. Valeria Piccini è una cuoca temprata, capace di riassumere in ogni esercizio una sintesi di potenza gustativa e levità tecnica, nonostante le difficoltà riscontrabili in una zona così decentrata e poco battuta. Uno stile devoto a tradizione e prodotto, che ama confrontarsi assiduamente con le tendenze attuali, senza rinnegare la propria natura.
Da Caino regna il verbo incontaminato del territorio, contemplando uno spettro di sapori poderosi modulati con assoluta finezza. Ogni dettaglio coniuga egregiamente questa filosofia, dall’entrée di benvenuto, passando per il ricco aperitivo, la sequenza di portate e l’ottimo pane, servito con olio auto prodotto. Nel menu fanno recente ingresso elementi “di mare” selezionati in coerenza con l’impostazione della linea. Piatti che preservano con fierezza un’identità classica e confortante, che parlano alla pancia lasciando fluire garbati spiragli innovativi.
Armonia saporosa e certosina nel “sandwich di lingua arrosto con patate allo zafferano, cipolla e mirtilli”, come nel “piedino di maiale, cedro, seppia e caviale”, che si mostra in un passaggio complesso dalla risolutiva limpidezza gustativa. Mano incantevole sulla pasta fresca, dove gesto ed esperienza fanno la differenza. Il “tortello con tordi e ali di razza” dal corroborante brodo orientale; o gli assuefacenti “bottoni di patate, cipolla al sale e tartufo”, esibiscono sfoglia impalpabile, modernità e un didascalico equilibrio. Meno efficace il risotto, compromesso da una cottura border line.

La sequenza di portate principali, dall’impeto carnivoro, racchiude tutta l’eleganza esecutiva di questa cucina. Un agnello amiatino dal morso favoloso; seguito da un ever green di haute cuisine come il “piccione arrostito su legno d’olivo e toni di rosso”. Sorprendente infine lo studio sulla pancia di cinghiale, a ribadire il valore del polso ai fornelli. Cotenna soffiata, cuore tenero che elogia la bontà di una materia prima da record e un intenso consommé selvatico a chiudere il piatto.

I dolci, belli e vivaci, inseguono freschezza conservando l’appagamento di un vero dessert.
La sala coordinata da Andrea Menichetti, rientrato Chez Caino dopo numerose esperienze all’estero, trova simmetria perfetta con la monumentale cantina strutturata da Maurizio negli anni. Se è vero che il concetto di avanguardia smuove innovative rotte poetiche in opposizione ai gusti correnti, qui troverete un confortante esempio anacronistico. Non saranno contrasti estremi o azzardi stilistici a stupirvi, bensì la costanza tecnica, la precisione e la salvaguardia del gusto che divampano da ogni frammento di questa storica tavola.
Se avete possibilità, non esitate a soggiornare nelle stanze, per godere di una colazione stellare composta da prodotti di piccoli artigiani locali.

4 Risposte

  1. Gigi Eporedia

    Se soggiornerete nelle stanze, invero bruttine, potrete godere, oltre che di una normalissima colazione che di stellare ha soltanto il conto, di deliziosi rintocchi di campane ogni mezz’ora per tutta la notte.
    Pregasi inoltre di illustrare le foto con opportune didascalie.

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  2. propongo

    di trovare un alternativa a “compagno di viaggio” per indicare il vino!… troviamo un’alternativa vi prego, non si può più sentire!!!

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