IN BREVE
Pregi
  • Cucina personale con uno stimolante sguardo internazionale.
  • Importante bagaglio tecnico.
  • Sensibilità nell'impiego di ingredienti esotici.
DIFETTI
  • Tendenza nell'inseguire rotondità eccessiva di sapori.
  • Scarsa concentrazione di gusto rispetto gli elementi citati nel piatto.
  • Ridondanza di passaggi similari.
16/20 Valutazione

“L’eleganza contaminata di Roy Caceres. Avanguardia cosmopolita nel cuore di Roma”

Superato il sesto anno dall’apertura, il Metamorfosi di Roy Caceres si conferma una delle tavole più interessanti della Capitale, per personalità e bagaglio tecnico applicato con intelligenza. Il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per...
Animo curioso, esperienza, e innata classe esecutiva, hanno plasmato positivamente l’identità contaminata di questo valido chef colombiano, andando a coniare una cucina melting pot dalla spiccata verve contemporanea.

Negli spazi caldi e intimi del suo “nuovo” locale (restylizzato completamente da circa due anni), Caceres ha saputo fondere gli stimoli materici e classici della cucina Italiana con le tradizioni della sua terra natia. Il gap gastro-culturale è stato brillantemente saldato nel percorso di maturazione delle sue idee, che esibiscono un graduale ritorno alle radici colombiane, rilanciate da un quid creativo e concreto. La cifra stilistica che alimenta i motori del ristorante poggia le basi su una ricerca poliedrica e introspettiva: applicata ai contrasti dei sapori, a sperimentazioni avanguardiste e a una manipolazione sensibile della forma stessa degli ingredienti. Piatti eclettici, coinvolgenti, si rincorrono esaltando prodotti esotici e italiani, nel tentativo di celebrare gusto e materia. Numerosi passaggi tecnici e un’affascinante componente visiva chiamano all’appello anche influenze spagnole, orientali e nord europee, che si mescolano elegantemente alla matrice mediterranea/colombiana ottimamente metabolizzata da questa cucina.

Evoluzione identitaria costante, che concede una visione originale ed efficace verso innovative frontiere gustative. E’ il caso dell’estroso piccione avvolto in foglia di mais, con mirtilli all’aceto, chips di mais nero all’huitlacoche e un’avvolgente crema di mais a disegnare una nuova veste concettuale del nobile volatile. O ancora la raffinatezza saporosa ed esplosiva della zuppa di mare racchiusa nella sfoglia degli eteri ravioli con crudo di crostacei e molluschi. Si toccano le vette più alte del pasto con l’impennata umami degli udonSono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è morbida ed... di seppia, seguiti dalla futuristica “antipasta”: solo il succo essenziale del pesce, addensato e legato al condimento salmastro in forma di pasta, senza ausilio di alcun carboidrato, per una risultante strepitosa. La centralità dei piatti tende a spegnersi in alcuni assemblaggi che inseguono eccessiva rotondità o una gamma di sapori senza spigoli, contaminando la perfetta costruzione estetica ed evidenziando incertezze nello sviluppo e nella persistenza del gusto. Esempio tangibile la sequenza un po’ scarica degli snacks iniziali, una promettente lattuga di mare dagli elementi scissi tra loro, e il lipidico musetto di maiale con cozze ripiene, soffocato da una crema al prezzemolo eccessivamente sapida, senza spinta acida adeguata. Dettagli che non danneggiano l’unicità preziosa di questa realtà che spicca nel difficile contesto di Roma. Un’esperienza solida, dal rigenerante sguardo internazionale, confezionata da un team di sala giovane, talentuoso e genuinamente appassionato.

Abbinamento sartoriale di miscelati per l’aperitivo iniziale.

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Batteria di snacks: croccante di ricciola e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... al curry, carota, gomasio e maionese alle alici, misticanza e limone, arepa di mais con cuore di vitello marinato e maionese al chipotle.

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Pagnotta ai cereali lievemente affumicata con burro d’olio spalmabile: davvero ottima.

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“Lattuga di mare” Lattuga con cipollotto, coriandolo, nocciole caramellate, crema d’ostrica, alga nori, acqua di cavolo fermentato: idea molto interessante, alterata dall’assemblaggio confusionario che vede prevalere il sapore delle nocciole a discapito degli altri elementi. L’acidità del consommè va per le sue.

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“Finto-Tacos”, con bieta leggermente scottata, cialda alla farina di mais, crema di ceci, gel di limone, tonno marinato alla soia: limpida concentrazione di freschezza e levità gustativa, rilanciata dal gesto goliardico di mangiare con le mani.

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Terrina di foie gras, biscotto ai fichi e mandorle, rapa rossa fermentata, aceto di mirtilli e kikuna: goloso intermezzo che regala un’interpretazione intrigante del fegato grasso, senza trovare il giusto allungo acido per rendere l’assaggio memorabile.

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Musetto di maiale, cozza farcita di sedano rapa, lime, crema e foglie di prezzemolo: passaggio compromesso dalla sapidità coprente della crema, che poteva interpretare un ruolo fondamentale come contrappunto erbaceo e minerale. Peccato.

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Udon di seppia, struffoli alla ‘nduja, brodo ristretto di seppia, mela verde, bietola: coerenza tecnica e stilistica nella lavorazione del cefalopode in chiave nipponica. Una progressione intensa, netta e corroborante di vere tonalità umami, con indovinato guizzo piccante. Gran piatto.

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“Antipasta”: zuppa di pesce legata con agar agar, salsa di teste di gambero crude, polvere di lattuga di mare disidratata, gel al limone, gobbetti crudi. Colpo d’ala nell’effetto scenografico della preparazione e nella potenza gustativa all’assaggio, che sprigiona poderose boccate salmastre in evoluzione perpetua. Un piatto freddo che scalda e riempie magicamente il palato.
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Gnocchi di solo pomodoro, aria di levistico, sedano alici e crema di ricotta di bufala: abilità tecnica al servizio di pancia e gola, senza disdegnare una precisa alternanza di contrasti ben allineati.
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Zuppa di mare in raviolo: pasta all’uovo sottilissima e setosa, tirata comme il faut, a vestire un ripieno esplosivo di zuppa di pesce. Detonazione salina al palato, rinfrescata dal limone e dalla carnosità seducente di crostacei e molluschi. Chapeau.
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Riso alla robiola di Roccaverano in verza bruciata, essenza di alloro, lumache al verde: nuova intuizione molto stimolante, con un coreografico e interattivo servizio “para compartir” da completare a tavola. Risente dell’evanescenza gustativa di alcuni elementi e dell’interlocutoria cottura del riso.
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Anguilla laccata e arrostita in salsa teriaki, sorbetto di carpione, farro franto: padronanza millimetrica nella lavorazione e nella cottura del pesce, per un match agrodolce dal fedelissimo timbro orientale. Suona bene la texture del farro a movimentare il piatto, mentre risulta a tratti eccessiva la matrice zuccherina del buon sorbetto al carpione.
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Petto di piccione glassato ai funghi secchi, avvolto in foglia di mais, con mirtilli all’aceto, tartufo nero, chips di mais nero all’huitlacoche, crema di mais; coscia panata nel panko al mais, gel di mirtillo e kikuna: rendere innovativo, appagante e concettualmente evoluto l’inflazionato piccione, con un tocco contaminato che decontestualizza le origini culturali del prodotto. Vero colpo da maestro, da grande cuoco.
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Gelato ai pinoli, aneto, sfoglia di mela e gel di aceto di mele: pre-dessert tonificante, candido e dalla funzionale freschezza balsamica. Bello, puntuale, efficace.
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Fiancier al burro bruciato, crema di yuzu, velo di latte di mandorla e gel alla camomilla: splendido fine pasto dallo spirito moderno, che evoca magicamente il sapore classico di un “powered” lemon curd della tarte au citron. Quando la pasticceria di un gran ristorante riesce a render merito alla controparte salata del pasto.
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Petit Fours con la sempre valida pralina: cioccolato bianco, blu del Monviso e gel al Porto.
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Un valido “Compagno” enologico della nostra esperienza:
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A proposito dell'autore

Lorenzo Sandano

Attitudine Gourmet Since '91. Si scopre gastronomo in erba a 17 anni, dopo un viaggio illuminante a Barcellona. Porta con se: studi allo I.E.D, indole punk, manovalanza in cucina e collaborazioni in attivo con L'Espresso e Cook_Inc. Viaggia senza sosta, a caccia di tavole e sapori da raccontare.

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