“Top Seven: Pasticcerie a Milano. Luci e Ombre di una Non-Classifica che Non ti Aspetti”

Rigore tecnico, precisione esecutiva, bilanciamento maniacale di ogni ingrediente e sfumature di sapore. L’arte bianca della pasticceria recita senza dubbio la controparte “scientifica” della cucina nel dinamico mondo gastronomico. Un’espressione artistica applicata al dolce, che si muove su traiettorie indipendenti dalla ristorazione: stanziando commistioni millimetriche di elementi e preparazioni teutoniche, alla ricerca di una perpetua armonia tra componente estetica e una risultante di gusto tanto chirurgica quanto appagante. Una ricerca nelle fondamenta stesse del tecnicismo costante dei sapori, che noi di PG abbiamo voluto mettere alla prova nel parterre florido e palpitante di Milano. Una città pulsante dal punto di vista ristorativo, che negli ultimi anni ha regalato materiale valido su tendenze da mettere a confronto: tra ristoranti, cocktail bar, trattorie, pizzerie, sushi, fusion e street food. Sfruttando l’incremento sul suolo meneghino di insegne di merito, anche sotto il nome di maestri pasticceri internazionali, abbiamo decretato il momento giusto per dare risalto analitico al comparto “dolce” di Milano: selezionando, confrontando e valutando (in centesimi) sette pasticcerie, scegliendo per ognuna il prodotto più rappresentativo. Sette “dolci” che possono oggi costituire il vertice dell’espressione dell’arte pasticcera meneghina.
L’esito scaturito da un’attenta analisi estetica e gustativa, in coerente rispetto stilistico, ha rivelato qualche sorpresa, qualche conferma e diverse delusioni. Nulla che ci abbia colpito da lasciarci col fiato sospeso. In onestà, ci aspettavamo di più, o, forse le nostre aspettative, erano eccessivamente pretenziose. Dobbiamo infatti constatare un buon livello medio, ma non paragonabile alle offerte rintracciabili nell’ambito della ristorazione milanese. Salta subito all’occhio il paragone con Parigi, dove il livello di pasticcerie e semplici boulangerie è decisamente superiore a quello da noi riscontrato a Milano. Nella media tutti i prodotti assaggiati sono stati dignitosi, con qualche eccellenza, ma nulla di memorabile. In particolare ci hanno sorpreso in negativo alcuni palesi errori di esecuzione e leggerezze che non rendono giustizia al prezzo pagato dal cliente: aspetto da non sottovalutare. Incoerenze gustative e appiattimenti tecnici hanno causato “scivoloni” per insegne di pregio come il Pascal Caffet, facendo svettare l’opulenza stilistica (a tratti efficace) delle creazioni del bravo pastry-chef Nicola di Lena, di Pavé e della Patisserie des Reves. Il “Re del cioccolato” Ernst Knam, trionfa invece sui prodotti scoordinati e banali di Marchesi e Martesana.
In conclusione? A Milano il livello delle pasticcerie è sicuramente buono, ma per un assaggio indimenticabile la meta certa rimane Parigi. Qui avrete pane, pardon, dolci per i vostri denti!

88/100 – Nicola Di Lena (Mandarin Hotel di Milano – servizio “dolci da asporto”) – “Mousse vaniglia e mascarpone, gelatina di fragola, litchis, mousse al cioccolato bianco e pepe timut, croccante di pistacchio, cioccolato bianco, paillettes e biscuit paradiso”: Esteticamente molto bello, a sottolineare la padronanza del mestiere e un gran livello esecutivo. Purtroppo a tratti “più bello che buono”, perché al palato giunge un po’ di delusione rispetto alla complessità egli ingredienti dichiarati. Il gusto dominante rimane il pistacchio. Evanescenza dei sapori attesi.
Nicola di Lena, le migliori pasticcerie di Milano
Nicola di Lena, le migliori pasticcerie di Milano
86/100 – Pasticceria Pavé – “St. Honoré”: Molto buona all’apparenza, ma con diversi difetti al momento dell’assaggio. Scarsa croccantezza della sfoglia e poca proporzione tra materia grassa e sfoglia stessa. Al termine della degustazione è risultato uno dei migliori dolci del panel, ma non era esattamente quello che ci aspettavamo.
Pasticceria Pavé, St. Honoré, le migliori pasticcerie di Milano
Pasticceria Pavé, St. Honoré, le migliori pasticcerie di Milano
80/100 – Patisserie des Reves di Philippe Conticini – “Tarte à l’Orange”, ovvero pasta sablée, confettura all’arancia e crema all’arancia: Sicuramente buono, ma la predominanza dell’arancia a volte è asfaltante sul resto dei sapori. Avremmo preferito qualcosa di più delicato, dove l’arancia non risultasse così “prepotente” rispetto agli altri elementi e aromi.
 Patisserie des Reves, Philippe Conticini, Tarte à l'Orange, le migliori pasticcerie di Milano
 Patisserie des Reves, Philippe Conticini, Tarte à l'Orange, le migliori pasticcerie di Milano
78/100 – Pascal Caffet (altra insegna francese in terra meneghina): “Paris Brest”: Buona? Certamente si (e perchè non dovrebbe esserlo dato l’autore e il prezzo?), ma non straordinaria. Per gusto, estetica e realizzazione, potrebbe essere tranquillamente associabile a una Paris Brest da semplice Boulangerie parigina. La pate à choux è buona, ma da Caffet ci si aspetta di più. Stesso giudizio per la crema alla nocciola: buona, ma non così persistente al palato.
Pascal Caffet, Paris Brest, le migliori pasticcerie di milano
Pascal Caffet, Paris Brest, le migliori pasticcerie di milano
76/100 – Ernst Knam – “Foresta Nera”: Non eccezionale alla vista ma nulla da eccepire sull’esecuzione. Ben fatta ed equilibrata. La parte grassa e quella acida sono ben distribuite e non si può dire nulla. Sostanziosa come deve essere ma piacevole.
Ernst Knam, Foresta Nera, le migliori pasticcerie di milano
Ernst Knam, Foresta Nera, le migliori pasticcerie di milano
74/100 – Pasticceria Martesana – “Torta di Crema a Strati”: Esteticamente poco allettante con una crema pasticcera abbastanza opaca che non fa ben sperare. In degustazione non è stato un dolce indimenticabile. Al palato arriva solamente lo zucchero e la parte grassa, confezionando un dolce stucchevole piuttosto che piacevole. Ingredienti di alta qualità, ma esecuzione non straordinaria.
Pasticceria Martesana, Torta di Crema a Strati, le migliori pasticcerie di milano
Pasticceria Martesana, Torta di Crema a Strati, le migliori pasticcerie di milano
73/100 – Pasticceria Marchesi – “Torta di Mele”: Che dire? Nettamente inferiore rispetto agli altri dolci assaggiati. La pasta frollaLa pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile.... è ben eseguita, ma il gusto complessivo evoca una “apple pie” in stile “stelle e strisce”, fin troppo omologata nei sapori e dall’animo eccessivamente “natalizio”. Buona, ma tecnicamente sotto a tutti gli altri dolci degustati.
Pasticceria Marchesi, Torta di Mele, le migliori pasticcerie di Milano
Pasticceria Marchesi, Torta di Mele, le migliori pasticcerie di Milano

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Passione Gourmet

Sotto questo cappello raccoglieremo tutte le recensioni di amici autorevoli che decideranno di contribuire alla nostra causa raccontandoci le loro esperienze, ma senza per questo diventare recensori stabili del nostro gruppo.

Nessuna risposta

  1. Cristian

    Resto sorpreso perchè a dispetto dei voti, nella recensione ci sono parecchie critiche. Non ho ancora avuto la fortuna di provare le pasticcerie top milanesi (sono di bocca buona…abitando in zona Franciacorta ho la fortuna di avere Iginio Massari a 20 minuti da casa…), ma dai famosi “sentito dire” si percepivano grandi cose. L’unica cosa che non mi lascia sorpreso è la valutazione di Knam che, almeno esteticamente, non mi ha mai davvero convinto.
    Spero di poter raccontare presto la mia esperienza con le pasticcerie milanesi! Ma giusto per la cronaca, parlando di prezzi, come si ragiona al chilo?

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  2. Marco

    Knam fa buone torte, ma le basi sono 4-5 che si ripetono. Molto buona la sua frangipane con amarene o quella con zucca e mousse alle spezie.
    Ma capita che a volte vada totalmente in palla… Avevo provato la sua sacher, molto buona. La ricompro e mi ritrovo con una sacher con due dita di glassa sopra, praticamente si doveva togliere altrimenti non si sentiva più alcun sapore, sperando di fare una cosa utile, faccio le foto e le mando per mail alla pasticceria, la risposta è stata “i nostri dolci sono fatti artigianalmente e può capitare che differiscano di volta in volta”…. Vabbè….. Non contento la riprendo una terza, ed ultima, volta e mi ritrovo con una parte del bordo della torta leggermente bruciacchiato…

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  3. zum

    Premesso che mi trovo spesso d’accordo con voi sulla valutazione dei ristoranti, mi trovo in disaccordo invece sul lato dolce (in questo caso come in quello dei panettoni).
    Penso in primis che sia inapplicabile lo stesso criterio di valutazione in quanto la pasticceria è, permettetemi il termine, più pop e destinata ad un consumo/pubblico diverso.
    Mettere in classifica, anzi prima in classifica, una pasticceria che tale non è (quella del ristorante Seta) la trovo una provocazione, pur ammirando (e non poco) Nicola Di Lena.
    Pavè: per criticare la croccantezza della sfoglia occorre valutare se si è conservato il prodotto correttamente, anche un bagagliaio caldo nel trasporto negozio-casa potrebbe compromettere la consistenza.
    Des Reves: Dire che sa troppo di arancio una Tarte à l’Orange è assurdo.
    Martesana: Il poco allettante a livello estetico mi pare ingiusto, ad esempio la stratificazione pare magistrale.
    Marchesi: Mettere in competizione una torta di mele con una Foresta Nera o un St.Honorè è come paragonare un petto di pollo a una scaloppa di foie gras.
    Più che altro, noto che quasi tutte queste pasticcerie ormai siano delle mezze industrie (vale anche per Massari, DeRiso e altri) che producono tanto ma faticano a mantenere livelli alti di qualità, causa l’affidarsi a troppi stagisti, stagionali o pasticceri di passaggio per fare curriculum.
    Parigi vince sicuramente la sfida con Milano ma chi può permettersi in Italia di fare mono-prodotto (macaron, cioccolato, eclair)?

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  4. luca facchinetti

    Essendo stato formato alla scuola francese, vissuto in Francia e avuto la fortuna di poter assaggiare e osservare alcuni fra i migliori e alcune delle pasticcerie citate mi trovo d’accordo con la recensione. Inoltre il fatto di fare degli articoli dedicati alla pasticceria la trovo un’idea eccezionale, mettere in luce un settore che spesso passa in secondo piano davanti ai grandi chef. Per questo, forse, che non siamo ancora al livello che ci spetta.

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