IN BREVE
Pregi
  • Aperto il sabato sera (a Parigi non è scontato).
  • A disposizione praticamente tutti i millesimi di Haut-Brion e La Mission.
  • Menù del pranzo a 65 euro.
DIFETTI
  • Che si può dire… mettiamola così: la luce soffusa ha reso impossibile fare foto dignitose.
18/20 Valutazione

I contrasti: a questi deve avere pensato il Principe Roberto di Lussemburgo, Presidente del Domaine Clarence Dillon nonché artefice di questa ristrutturazione nel centro del lusso parigino.
Da una parte la struttura, un concentrato di classicità parigina: un meraviglioso hôtel particulier, ristrutturato con grandissimo gusto e senza badare a spese, un vero tempio del lusso. Una sala bellissima, piena di calore e personalità, decisamente ricca in ogni sfaccettatura possibile.
Dall’altra le persone che devono dare sostanza all’involucro, quindi cucina e sala: classicità? Tradizione? Conformismo?
No, troppo scontato. Meglio predisporre l’assalto al palazzo dei giovani rivoluzionari moderni.

Antoine Pétrus: anno 1983, precedentemente direttore di Sala da Lasserre e al Bulli, MOF sommellerie e un’altra serie sterminata di riconoscimenti che nemmeno in 50 anni di attività una persona normale potrebbe pensare di ottenere.
Giuliano Sperandio, anno 1982, chef de cuisine, un pezzo di Italia nel cuore francese della gastronomia.
E poi la star, Cristophe Pelé, che a 46 anni si può incredibilmente considerare il “vecchio” del gruppo: l’uomo che scosse le fondamenta della cucina parigina arrivando alle due stelle in un locale, la Bigarrade, quanto mai lontana dagli standard della Rossa.

Non fraintendeteci, qui il servizio è concepito in maniera assolutamente classica, ma non c’è pesantezza, non c’è eccessiva etichetta ma tanti sorrisi e buon senso.
La cucina invece prende una strada tutta sua, il rock nel palazzo borghese. Eppure tutto sembra avere più senso che mai. Perché c’è personalità, c’è convinzione, c’è intelligenza.
La creatività ha mille strade da percorrere, così come la modernità.
Cosa rende davvero oggi moderna una cucina? La tecnica? Senza dubbio, fondamentale.
La provocazione? Forse, a volte.

Ma sopra ogni cosa c’è sempre il gusto e non solo inteso come “buono” o “non buono” ma più come nuovo, diverso, mai provato: originalità, personalità appunto, nuove strade di solleticazione neuronale.
Qui c’è tutto questo, c’è capacità di dosare in maniera perfetta ingredienti centrali e contrappunti, temperature e consistenze, aromi e speziature, senza mai provocare il palato, senza disequilibri, senza forzature: una vera cucina di palazzo 2.0.
Una cucina con l’istintività del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... ma le complessità che solo una grande brigata può permettere, diretta come un’improvvisazione ma profonda e carica di studio e conoscenza. Il tutto in un cadre che definire lussuoso è un eufemismo: una cucina così, in un posto come questo, non si era mai vista.

Non abbiamo difficoltà a definire questa come una delle aperture più importanti degli ultimi anni: i riconoscimenti non tarderanno e arriveranno a pioggia.
Venite qui presto, tralasciate la carta (dedicata alla clientela più convenzionale) e scegliete uno dei menù degustazione. Anche quello più ristretto, scelto da noi in questa occasione, è assolutamente sufficiente per un innamoramento immediato (oltre a rappresentare un ottimo qualità/prezzo).
Sarà amore, ne siamo assolutamente sicuri.

Cristophe Pelé è tornato Signori, il Palazzo è più vivo che mai.

Clarence: La Sala

Appetizer: Gamberi fritti, Gougères al Comtè, Vongole.
Clarence: Gamberi Fritti
Clarence: Gougeres al Comtè
Clarence: Vongole
Ostrica e lardo di Colonnata.
Clarence: Ostrica e lardo di Colonnata
Cappasanta cruda, caviale e rapa: un appetizer che vale già quanto un piatto fuori scala.
Clarence: Cappasanta cruda, caviale e rapa
Con la prima delle portate del menù, si rende chiara la scelta alla “Gagnaire”: più preparazioni con un minimo comune denominatore.
Triglia, peperoncino di Espelette, bottarga, manzo, gnocco di crescione.
Clarence: Triglia, peperoncino di Espelette, bottarga, manzo, gnocco di crescione
Una cottura incredibile (solo passaggio in salamandra) e un incrocio gustativo tra carne e pesce dove diventa impossibile distinguere i confini (forse proprio perché i confini non ci sono).
Triglia cruda, radicchio rosa di Mantova, bottarga, orecchia di maiale e salsa di zucca.
Ecco, non dobbiamo aggiungere altro.
Clarence: Triglia cruda, radicchio rosa di Mantova, bottarga, orecchia di maiale e salsa di zucca
Anatra, nero di seppia e cavoletto.
Clarence: Anatra, nero di seppia e cavoletto
Foto tardiva ma che rende giustizia alla qualità della cottura. Salsa indescrivibile.
Granchio di muta fritto in pastella e cuore di anatra: una sinfonia ammaliante. Come si può essere così rudi eppure così eleganti?
Clarence: Granchio di muta in pastella e cuore di anatra
Raviolo di anatra, sesamo, tartufo nero e anguilla laccata alla soia. Colpo del ko, un capolavoro assoluto dove ogni ingrediente gioca la sua imprescindibile parte.
Clarence: Raviolo di anatra, sesamo, tartufo nero e anguilla laccata alla soia
Formaggi, pochi ma ottimi.
Clarence: Formaggi 1
Clarence: Formaggi 2
La sfilata dei dessert, difficile scegliere il migliore.
Castagna, gelato al litchi, zenzero caramellato.
Clarence: Castagna, gelato al litchi, zenzero caramellato
Crema di limone.
Clarence: Crema di limone
Finanziera alla mandorla e frutto della passione con sesamo e salsa al caramello.
Clarence: Finanziera alla mandorla e frutto della passione con sesamo e salsa al caramello
Mela, tartufo e caramello.
Clarence: Mela, tartufo e caramello
Cioccolato.
Clarence: Cioccolato
Clos Rougeard Le Bourg 2011. Poesia.
Clarence: Clos Rougeard Le Bourg 2011 1
Clarence: Clos Rougeard Le Bourg 2011 2
Clarence: Dettaglio 1
Clarence: Dettaglio 2

A proposito dell'autore

Roberto Bentivegna

Che si parli di medicina -il suo lavoro- o di gastronomia -la primaria passione- mette tutto se stesso per coglierne le sfumature più nascoste. Amante delle montagne, tra cui è nato, di Ferrara, in cui vive, e della Sicilia, in cui affonda le sue origini: praticamente un Italiano DOC. Da anni è una delle penne erranti del mondo internet. Forse ha ancora qualcosa di cui scrivere...

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