IN BREVE
Pregi
  • La location davvero bellissima.
  • Un cuoco già molto bravo che lascia intravvedere la stoffa del campione.
  • Un servizio di sala davvero notevole.
DIFETTI
  • Aspettiamo che Pasquale Laera diventi più disinibito dal punto di vista gastronomico.
15/20 Valutazione

Il Boscareto Spa & Resort è una di quelle strutture che riescono a contestualizzarsi perfettamente con il territorio che le circonda. Questo approccio camaleontico non riguarda la struttura in senso architettonico, bensì maggiormente la filosofia che al suo interno viene elaborata.
Il paesaggio morbido delle langhe, con lo sguardo che viene accompagnato dai filari delle vigne fino a sbattere contro la magnificenza mastodontica delle Alpi, viene sintetizzato e rielaborato sotto forma di accoglienza presso il ristorante La Rei, sito all’interno del resort Boscareto. La sala che si sviluppa per il lungo, appoggiandosi sul parquet lucido, introduce ad un viaggio sensoriale completo, in cui le carinerie della squadra di sala si specchieranno sui toni del grigio delle pareti, raccontando un carattere regionale composto di una gentilezza mai ruffiana.

Dal 2013 Antonino Cannavacciuolo ha assunto la direzione del ristorante, riponendo completa fiducia su uno dei sui allievi prediletti, Pasquale Laera.

Il cuoco pugliese, con una saggezza poco proporzionale alla sua gioventù, ha creato attorno a sé una squadra coinvolta e decisa nel perseguire obiettivi comuni. Non è un caso infatti che il trionfo di amuse bouche sia una celebrazione di diverse parti d’Italia, nello specifico quelle di provenienza dei cuochi della sua brigata. A voler andar oltre il settore cucina non ci si può stupire nemmeno se in sala, sotto l’ala dell’ottimo Fabio Mirici Cappa, stia crescendo Carmilla Cosentino che a breve, come già notato da Lorenza Vitali, potrebbe diventare uno dei punti di riferimento nel panorama dei maestri di sala italiani.

La cucina proposta da Laera non si discosta affatto dai toni delicati delle colline di cornice, tinta di colori vivaci che la rendono uno squisito esempio di neoclassicismo realizzato dalla prospettiva genuina di un trentenne. Il rosa, il verde, il rosso colorano preparazioni che si rendono comprensibili ai palati più diversi, seguendo la filosofia di casa, ma che allo stesso tempo non risultano né banali né tantomeno semplici. Le tempistiche sono perfette, il servizio di sala esimio, l’atmosfera produce positività regalando la sensazione di essere parte di un locale in perfetta salute, pronto per fare un ulteriore salto di qualità da un momento all’altro. Ma durante lo svolgimento della degustazione, come una promessa fatta e non mantenuta, tale stacco non arriva. Forse a causa anche di una clientela, quella composta dagli ospiti del resort, non sempre disposta ad assecondare la creatività e l’azzardo dello chef, Laera insegue l’inarrivabile traguardo di non fare torto a nessuno. Le proposte aderenti al menù degustazione, seppur più che corrette, si sono sempre mostrate come una sorta di vorrei ma non posso, o meglio di vorrei ma invece non voglio, perché, date le capacità di Laera, potrebbero eccome.

Questa non vuole essere una critica ma anzi, deve fungere da sprono nei confronti di Pasquale, che grazie a due passaggi eseguiti di sua sponte, ha dato prova di essere un cuciniere di notevole finezza, completezza tecnica e ottimo palato.

Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis è l’esempio calzante di quanto appena scritto. Piatto eccellente in cui la golosità e la grassezza della polenta e del baccalà vengono nobilitate dal caviale e dalla sua sapidità avvolgente, mentre il guazzetto accompagna in maniera decisa ma mai invasiva la masticazione, scatenando una salivazione abbondante che richiama un boccone dopo l’altro. Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e polvere di timo è l’epilogo brillante di una degustazione che lascia un certo senso di insoddisfazione, non perché non all’altezza della situazione in assoluto, ma solo ed esclusivamente nei confronti del potenziale che potrebbe esprimere.

Pasquale Laera è un cuoco perfino più bravo di quello che sembra, dal quale è lecito aspettarsi di più, perché la sua stella non aspetta altro di poter brillare più luminosa che mai. Detto questo, una visita al ristorante La Rei è già caldamente consigliata. Sarete accolti come in una grande casa, vi circonderete del bello in ogni sua espressione e riconoscerete certamente di essere al cospetto di un grande cuoco.

La mise en place.
La Rei: Mise en place
Il primo dei vini in accompagnamento.
La Rei: Vino 1
Una panoramica degli amuse bouche serviti. Tutti davvero ben eseguiti.
La Rei: Amuse bouche
Nello specifico: panino fritto con cavolo rosso e senape.
La Rei: Panino fritto con cavolo rosso e senape
Finto tartufino con patè di fegatini.
La Rei: Finto tartufino con patè di fegatini
Acciughe al verde.
La Rei: Acciughe al verde
Pane carasau, pecorino e gelatina di al pepe.
La Rei: Pane carasau, pecorino e gelatina di al pepe
Tarallo con finocchietto selvatico.
La Rei: Tarallo con finocchietto selvatico
Grissino e salame.
La Rei: Grissino e salame
Gnocco fritto di grano arso e salsiccia di Bra.
La Rei: Gnocco fritto di grano arso e salsiccia di Bra
Insalata di baccalà e patate con peperone arrosto.
La Rei: Insalata di baccalà e patate con peperone arrosto
Il pane.
La Rei: Pane
I grissini e le cialde.
La Rei: Grissini e cialde
Il burro alle nocciole.
La Rei: Burro alle nocciole
Cannolo di zucca, robiola di Roccaverano, crema di castagne e tartufo bianco. Ottimo inizio.
La Rei: Cannolo di zucca, robiola di Roccaverano, crema di castagne, tartufo bianco
Gamberi, insalata di rape, colatura di acqua di burrata e acqua di rape. Materia prima ittica eccezionale e piatto ideato correttamente. Peccato per la salsa un po’ debole di un tocco acido-lattico che avrebbe giovato al piatto.
La Rei: Gamberi, insalata di rape, colatura di acqua di burrata e acqua di rape
Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis. Il piatto della serata.
La Rei: Baccalà, polenta, caviale, acqua di cozze, prezzemolo e aceto di Arneis
Prosegue la degustazione.
La Rei: Vino 2
Spaghetti, ceci e seppie. Buona esecuzione ma piatto fin troppo semplice.
La Rei: Spaghetti, ceci e seppie
Dentice, cime di rapa e colatura di “impepata di cozze”. Un trionfo di suggestioni meridionali in un grande piatto.
La Rei: Dentice, cime di rapa e colatura di impepata di cozze 1
La Rei: Dentice, cime di rapa e colatura di impepata di cozze 2
Suprema di piccione, verza e frisse. La cucina classica in tutta la sua purezza. Pasquale Laera è un cuoco molto preparato.
La Rei: Suprema di piccione, verza e frisse
Carote di Polignano con crème fraîche al mandarino. Contorno molto fresco, adeguato alla pulizia della bocca.
La Rei: Carote di Polignano con crème fraîche al mandarino
“In vigna”: crumble di nocciola, cremoso di mosto d’uva, cognà e foglia di zucchero. Ottimo predessert.
La Rei: crumble di nocciola, cremoso di mosto d’uva, cognà e foglia di zucchero
Il vino da dessert.
La Rei: Vino 3
Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e timo.
La Rei: Pan di Spagna alle nocciole, cremoso al topinambur, spugna di cioccolato, gelato alle spugnole, tartufo bianco e timo
La piccola pasticceria.
La Rei: Piccola Pasticceria

Visitato il 12-2016

A proposito dell'autore

Matteo Valerio

Amante di tutto ciò che consiste nel sedersi ad un tavolo ed ordinare qualcosa da mangiare o da bere, dalla più semplice osteria al più prestigioso dei ristoranti, conosce l’ambiente da vicino avendo lavorato come cuoco in molti locali stellati sparsi per la penisola e oltralpe. Considera il viaggio come l’unica medicina per curare la sua irrequietezza cronica e il cibo come il più caro e fedele amico che si possa avere.

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