IN BREVE
Pregi
  • Una delle cucine più evocative, potenti e straordinarie del momento.
  • Il formidabile servizio di sala.
  • Il ristorante, zeppo di opere d'arte moderna.
DIFETTI
  • Inizia ad essere davvero difficile accaparrarsi un tavolo.
19/20 Valutazione

Uno dei più grandi geni dell’informatica affermava che ciò che distingue un leader da un seguace è l’innovazione.
Massimo Bottura è, al contempo, un leader e un genio del nostro tempo. La grande cucina d’autore italiana, supportata dallo sterminato patrimonio gastronomico del nostro Paese, non era mai stata così al centro dell’attenzione mondiale com’è oggi, grazie al carismatico innovatore modenese.
E farne soltanto una questione di cibo sarebbe riduttivo.
Cucina, arte, beneficenza, cinema, musica, spettacolo. Sono tutti campi socio-economici, citati in ordine rigorosamente casuale, in cui l’icona Bottura ha dato un importante contributo, mentale e fattuale, inesauribile fonte di ispirazione per cuochi (giovani o meno che siano), nonché esemplare traguardo da raggiungere in carriera.
Il concetto cardine della Francescana è guardare al passato con occhio critico -e non nostalgico- per estrapolarne il meglio e consegnarlo al futuro, senza compromettere la tradizione. Quest’ultima, che certamente infonde senso di sicurezza e stabilità, è una connotazione carissima allo chef, specie quando viene accostata ad altri imprescindibili concetti chiave, come “evoluzione” e “contaminazione”, con i quali, alla fine, rappresenta due facce della stessa medaglia ed ha quale fine ultimo quello di consegnare al commensale, da qualsiasi luogo esso venga, un ricordo di vita vissuta o una traccia di esso.

L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese racchiusa in un piatto.

Le “cinque stagionature del Parmigiano”, oltre ad essere la sublimazione di una delle perle alimentari italiane, rappresenta la trasposizione metafisica dello scorrere lento del tempo in Emilia. La parte croccante della lasagna ripesca nei meandri dell’uomo adulto il ricordo del sogno da bambino di accaparrarsi l’angolino croccante e bruciacchiato di lasagna dalla teglia sfrigolante.
L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese arricchita da omaggi al mondo intero, come la grande tela di Schifano o come i tre piccioni veneziani di Cattelan che scrutano i “turisti” in quello che è anche un piccolo museo di arte contemporanea. E proseguendo in questa direzione, si rende omaggio a ciò che è degno d’esser omaggiato. Come l’ossequiosa interpretazione dei sapori della Normandia racchiusi in una conchiglia di ostrica senza il mollusco, perché si crea una simbiosi tra il sapore degli agnelli che brucano nei prés salés e le onde del mare, con le alghe posate sul bagnasciuga dopo la marea, o la reinterpretazione della lepre à la royale dei grandi cucinieri transalpini, in cui la sontuosa salsa civetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... si arricchisce di cioccolato e diventa anche una “mole” messicana per ricoprire insieme un “finto” bollito emiliano -i confini si ampliano passando dal Vecchio al Nuovo Continente con disarmante disinvoltura- avvolto dalle pregiate carni del germano e della pernice, cacciagione da piuma che rappresenta il momento stagionale in cui l’autunno lascia il posto all’inverno.

L’Italia che omaggia la Francia e il mondo intero, rappresentato dalle nuove frontiere della cultura gastronomica, custodendo la stagionalità modenese sotto un’aria che racchiude il sapore del cevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... peruviano.
Tutti possono riconoscere qualcosa in questi piatti.
L’Osteria Francescana è anche l’ideale di un cuoco aristocratico che elogia la materia povera, a simboleggiare il potere del cibo quale mezzo capace di dare dignità anche a chi crede di averla persa -ecco la potenza del “Refettorio”- così la povertà indossa le preziose vesti dell’opulenza nelle modeste lenticchie che si nobilitano in un brodo di anguilla e vengono adagiate su una crème fraîche e riposte nel contenitore del più nobile caviale.

L’Osteria Francescana è divertimento, come quando riserva, in verità spesso, un straordinario omaggio all’America, seconda patria di Bottura, con l’ennesima geniale trovata di servire una spuma dolce-salata di pop corn, a chiusura di uno spettacolo gastronomico, perché la cucina è anche un gioco (molto serio).
L’Osteria Francescana è la perfezione. Stilistica, tecnica, gustativa, che si può trovare anche in un pentolino di tortellini alla panna, esaltazione della tradizione, o nell’imperfezione di una crostatina al limone (ri)composta nel piatto come se si dovesse recuperare dopo la caduta.
L’Osteria Francescana è anche una squadra che si è consolidata con gli anni, una squadra che ormai tutti conoscono, fatta di fenomeni veri, capitanata dai Beppe Palmieri, dai Davide Di Fabio, dai Kondo Takaiko; anch’essi, ormai, sono il cuore pulsante di questo straordinario ristorante.

Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La pagnotta, fatta con lievito madre.
pagnotta, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
E l’olio aretino prodotto a Loro Ciuffenna.

olio, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura

Poi le ciabattine e i sottilissimi grissini all’olio d’oliva.
pane, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Prima di tutto c’è l’Aulla in carpione, versione emiliana del fish & chips inglese. Disco di tempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... con triotti (scientificamente rutilus aula) e gelato di carpione.
aulla, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
In via stella i sapori sono emanati in altissima definizione, a cominciare dagli appetizers: macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... farcito di coniglio alla cacciatora e baccalà e pomodoro, di rara intensità.
appetizers, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Chiude le quattro mini sequenze il borlengo con lardo e parmigiano.
appetizers, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Omaggio alla Normandia: la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di agnello pré-salé frollato crudo, alghe, acqua di ostrica, granita di sidro e gocce di menta (che evoca il giardino di erbe aromatiche dell’Abbazia del Mont-Saint-Michel).
ostrica, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una lenticchia meglio del caviale. Le lenticchie sono cotte in un brodo di anguilla e colorate con nero di seppia. Alla base, una crema di rapa rossa e una creme fraîche con cetrioli.
lenticchie, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Sogliola mediterranea. Esplosione di mediterraneità ma anche omaggio alla Francia. Capperi, pomodoro, bergamotto, olive e salsa agli agrumi alla base e una sogliola cotta a bassa temperatura con una salsa alla mugnaia. Il tutto è ricoperto da un finto cartoccio fatto di acqua e sale.
sogliola, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Ravioli ripieni di rana pescatrice in salsa del proprio fegato e filtrato di coniglio alla cacciatora.
ravioli, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una ceviche in autunno, a Modena. Uno straordinario omaggio al piatto simbolo del Perù, il cui sapore viene compresso in un’aria (i maestri omaggiano i maestri, in questo caso Adrià) intensa, sotto la quale si nascondono i sapori stagionali della città, ossia tutte le verdure autunnali che il territorio può offrire, dalla zucca alle castagne.
ceviche, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. È un piatto che ci sembra ogni anno migliore del precedente.
Parmigiano reggiano, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La parte croccante di una lasagna non ha bisogno di presentazioni. Pochi assaggi da divorare. Una cialda croccante -e tricolore- di chips di pasta bruciacchiata con la fiamma ossidrica a ricordare la crosta bruciata, sormonta una besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... di consistenza eterea che ricopre una straordinaria carne al ragù, cotta a bassa temperatura e mantecata con il midollo, probabilmente il vero ingrediente segreto ed imprescindibile della ricetta.
lasagna, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Arrivano gli utensili adeguati per uno dei capolavori del giorno.
posate, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Il già mitico “A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito”. Omaggio alla storica ricetta di Antoine Carême presentata alla maniera di Ducasse, con qualche piccola, personalissima, licenza d’autore. Tanta Francia (nell’esecuzione), molta Italia (nelle salse di accompagnamento, peperone giallo, peperone rosso, salsa verde e mostarda di mela campanina).
Antoine Carême, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Piatto da mangiare in alternanza con un crostino di pane, burro e tartufo nero…
Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
…e con il “chawanmushiIl chawanmushi è un piatto della cucina giapponese che utilizza nella sua preparazione i semi dell'albero Ginkgo biloba. È un budino a base di latte ed uova mangiato in Giappone come antipasto usando comunemente il cucchiaio e servito tipicamente in una ciotola per il tè. Gli ingredienti principali sono svariati e alla base di uova si possono aggiungere funghi, gamberetti...”, un budino giapponese di verdure fatto con un brodo “di tutto”.
chawanmushi, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Al confine tra il dolce e il salato ci sono gli straordinari tortellini del dito mignolo (piccolissimi!) con panna di affioramento e Parmigiano, da togliere il fiato.
tortellini, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Croccantino di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per.... Un omaggio ad un altro grande maestro di Bottura, Georges Cogny. Una terrina di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena, riserva speciale dello chef.
foie gras, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Tiramizucca. Divertissement stagionale di uno dei dolci più amati dagli italiani. Eccezionale nella consistenza, un tiramisù in cui il sapore della zucca spicca più di qualsiasi altra cosa.
tiramizucca, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Oops! Mi è caduta la crostatina al limone… che non ha bisogno di presentazioni.
oops, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Un nuovo, buonissimo e divertentissimo dessert, omaggio all’America:
dessert, america, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Pop corn.
pop corn, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una piccola, grande, pasticceria favolosa.
piccola pasticceria, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Macaron foie gras e tartufo.
macaron, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La versione in miniatura di Camouflage (lepre e cioccolato).
camouflage, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
e un omaggio a Vignola (ciliegia liquida).
vignola, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
sala, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura

Visitato il 11-2016

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

18 Risposte

  1. alessandro

    Mi permetto di essere controcorrente precisando che vado alla Francescana una volta all’anno da parecchio tempo e devo dire che ormai da 2 anni Bottura sta girando su se stesso. Perfeziona le stesse ricette, riprende quelle nuove per nuovi turisti. Grazie a Dio Bottura esiste e per fortuna è in Italia ma La Francescana è un museo non perchè ha i quadri appesi alle pareti ma perchè Bottura si è attaccato al muro rifacendo tutto uguale senza più grande falcate come 4\5 anni. Lo capisco, dopo tanta fatica fermarsi e godersi l’attenzione del Mondo è bellissimo.
    Adrià chiuse 6 mesi e fece solo cene prima di chiudere, Redzepi apre il ristorante in giro per il mondo per darsi una scossa e ora sta per chiudere per non diventare la macchietta di se stesso. Bottura dopo questo giro di valzer dovrà ripensarsi in silenzio sperando di non ritrovarci le ricette di 10 anni rifatte per gli americani. Buon lavoro.

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    • werner

      Concordo in pieno con lei. Inoltre alcuni piatti sono eccezionali ma altri al limite (ed anche oltre) del ridicolo.

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  2. Gigi Eporedia

    Andandoci anch’ io almeno una volta l’anno, concordo pienamente con Alessandro, tant’ e’ che penso proprio di sospendere , spero temporaneamente, le mie visite.

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  3. Zum

    Ma davvero riuscite ancora a trovare un tavolo alla Francescana senza raccomandazioni? Saranno 3 mesi che mi rimbalzano. Attenderò il crollo delle quotazioni…

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  4. gianni revello

    Grazie per la recensione. Osteria Francescana, ultimi due di una serie discreta, il pranzo del 2015 e quello del 2016 sono stati i migliori di sempre. E tra i miei migliori in assoluto degli ultimi dieci anni. In buona compagnia, da contare al massimo sulle dita d’una mano, con pochissimi altri al mondo.

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  5. Ermenegildo

    Piu di 6 mesi di tentativi ogni primo del mese e mai riuscito a prenotare.
    Mandato 2 volte persone fisiche all’interno del ristorante e mai riuscito a prenotare.
    Alla francescana si va SOLO con raccomandazioni.
    Prego

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    • Alberto Mazzonetto

      ah meno male non sono l’unico che non riesce a prenotare. Qui sembrano tutti di casa. Magari quelli che scrivono che non ci vogliono più andare potrebbero darci il posto, no?

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    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Come abbiamo scritto nella precedente recensione sulla Francescana uscita su PG, le prenotazioni vengono aperte il 1° del mese per 3 mesi dopo: cioè, il 1° di febbraio saranno aperte le prenotazioni del mese di maggio. Nessuna raccomandazione quindi, solo prontezza e un po’ di fortuna.
      Così come succede per tantissimi grandi ristoranti o locali nel mondo (provate a trovare un tavolo al Ticket a Barcellona, c’è da diventare matti, per non parlare di Saito a Tokyo, li sì impossibile)

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      • zum

        Sig.Bentivegna, mi spiace ma non è vero. Come dice Ermenegildo è impossibile prenotare on line anche se si va on line il primo del mese alle ore 10. Si va a raccomandazioni, come era da Adrià, Blumenthal e Redzepi. Ma la ruota gira per tutti… Aspettiamo con pazienza che i VIP si dirigano altrove.

      • Presidente
        Presidente

        Mi spiace deluderla Zum ma proprio per provare il sistema prenotazioni, perché il nostro mestiere è stare dalla parte dei lettori e scrivere per i lettori, 5 di noi, in momenti e situazioni separate, hanno prenotato alla Francescana fornendo i nomi di mogli e/o amici quindi in totale anonimato e ci siamo riusciti.
        Capisco la sua stizza ma mi creda, è capitato a lei come immagino a molti altri di non riuscire a prenotare ma nessun favoritismo è applicato dall’intero staff della Francescana. Come io da Redzepi e da Adrià riuscii a prenotare, anche qui, in totale anonimato e senza alcuna raccomandazione. E’ stato difficile, mi creda, ci sono riuscito.

  6. zum

    Beh, lungi da me continuare la querelle della volpe e l’uva ma sia ai tempi di Adrià che in quelli odierni di Bottura mi sono messo davanti al PC all’orario e nel giorno indicato sul sito ma era impossibile prenotare perché sito intasato. Credo alla vostra buona fede ma mi rapporto a quello che è successo a me ed amici.
    Da Bottura ho già mangiato anni or sono con la vecchia e cara telefonata, da Adrià andai tramite raccomandazioni di persone vicine al compianto Soler, al Tickets trovai posto grazie alla prenotazione combo con Pakta e 41 grados (oltre al maitre italiano Donatello), da Redzepi trovai un buco a pranzo quando era stato sorpassato dai Roca e al Fat Duck andai quando era uscito dalle grazie della WB50R.
    I più corretti incontrati sono stati i Roca, ti dicono subito quando hanno il primo tavolo disponibile e se sta bene, ok…
    A questo punto meglio la follia dei giapponesi dove puoi prenotare solo tramite albergo o se introdotto da clienti abituali…
    Me tapino.

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  7. Gianluca Colombo

    Anch’io posso confermare che le 3 volte che sono andato in Francescana in 3 anni diversi, ho prenotato online come da sito.
    Magari non ho trovato il giorno preciso che avrei preferito, ma mi sono accontentato.
    Cordiali saluti.

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  8. zum

    Parlo del periodo post-number one in the world. Non verrete farmi credere che sia colpa della mia connessione o del mac? Comunque Ermenegildo prenota per 4 (ahahah).
    Aspetterò che si calmino le acque.
    Un abbraccio a PG.

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  9. Daniela

    Avete provato a prenotare per maggio questa mattina ??? Impossibile entrare sul sito !!! Come da mesi, io sto provando tutti i primi giorni del mese da mesi, senz successo !!! Purtroppo io posso solo andare al sabato a cena, perchè siamo lontani e lavoriamo … Sappiate però che ho prenotato per Giugno da Gordon Ramsey a Londra SENZA NESSUN PROBLEMA, tre stelle Michelin pure lui …
    Se qualcuno riesce, specie le persone che dicono che non ci sono problemi, a prenotarmi un tavolo per 2 un sabato sera sono molto contenta !!!

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  10. alberto

    Non varrà molto ma posso dirvi che, mentre per me è stato impossibile prenotare questa mattina perché la pagina era sempre intasata, la mia ragazza è riuscita a prenotare da internet senza quasi nessun problema.
    Credo che, in definitiva, dipenda tutto dal fattore C..

    Rispondi
  11. Ermenegildo

    Qui dicono che hanno fornito nomi di amici per prenotare,il problema è che non si riesce nemmeno ad
    arrivare al dove inserire la prenotazione!!
    Dalle 9 e 30 il sito diventa inagibile,ma senza dubbio sono io ad essere malfidente..

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  12. gianni revello

    Riprendo il discorso, ma sulla cucina della Francescana.
    Già la prima, ormai quasi dieci anni fa, un’esperienza folgorante. Successione indimenticabile di tre capolavori subito in avvio del pranzo. Bianco-Grigio-Nero: Dentice grigliato in astratto – Riso mantecato alle ostriche e caviale – Merluzzo nero. Certo, si sa, i gusti son gusti, e lì però o arrivavi a capire l’unicità di gusto-pensiero di quello che avevi davanti e che stavi mangiando o ti perdevi in partenza un pezzo fondamentale di nuova storia della grande cucina. Fuor di laboratorio, un Bottura già post-Adrià. Nell’esplicito ponte antropologico arte-cucina. Ma ancora più interessante il seguito, nel corso degli anni e, ribadisco, le migliori prove sono state, ben documentate, le ultime, fino a quella per me dello scorso anno. Nessun cedimento, anzi, mai trovato uno spirito tanto vivo in quella cucina. Da ogni punto di vista la Francescana è un caso di scuola, di valore mondiale. Leggo che Bottura, il quale neppure ha più bisogno di ulteriori riconoscimenti, riceverà oggi dall’Università di Bologna ad honorem la laurea in direzione aziendale. Creatività emotivazione (tutta una parola!).

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  13. Marco

    Sono stato il 28 alla francescana, per la terza volta e devo dire che negli anni si è perso molto.
    Sul lato prenotazione nessun problema, non è semplice, ma si riesce.
    Nel 2010 i piatti erano sperimentazione e uscivano eccezionali, ora molti si ripetono, cambia l’ingrediente ma poi è tutto uguale. Non parliamo dei prezzi ormai spropositati, ma non è solo questione di prezzo, io vorrei uscire soddisfatto da un ristorante ed ormai alla francescana risulta difficile, il servizio è sempre un grosso problema del ristorante sembra che vogliano mandarti via il prima possibile, così come la location (non si può sentire la tavolata dell’altra stanza che sbraita!), onestamente con 420 euro di menù degustazione più vini in abbinamento i 5 euro del coperto sono necessari?!?!?!? Davvero?!?!?!? E che dire che se chiedi di assaggiare un piatto te lo ritrovi nel conto con la maggiorazione per averlo diviso? Sono cadute di stile incommentabili che mi fanno dire che per un po’ non mi vedranno.
    Sia chiaro che la cucina va forte, nessun problema coi piatti (salvo la poca innovazione e sorpresa), ma non può solo la cucina sorreggere un ristorante, oltre il fatto che la cucina di bottura è anche racconto e se lui non c’è (come ormai accade) si perde molto.
    La scelta di inserire il camoufage nella piccola pasticceria la trovo troppo oltre. Ogni volta mi vengono in mente cose nuove che proprio non funzionano: le bollicine dell’aperitivo nei flute anni ’80, ancora?

    Piccolo commento sulla guida 50 best, can roca, sebbene abbia una piccola pasticceria che proprio non mi è piaciuta e non ci siano pasta o riso, è una spanna sopra come esperienza complessiva e rapporto qualità prezzo.

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