IN BREVE
Pregi
  • Una grande cucina di mare.
DIFETTI
  • I dessert, non all'altezza.
16/20 Valutazione

Ci sono luoghi che timidamente si posano sul cuore e vi rimangono senza far rumore, per sempre. Luoghi così timidi e discreti che rischiano di passare inosservati, restando all’ombra di loro stessi, a causa di una virtù divenuta nel tempo un difetto, l’umiltà. Come fossero persone, ci si accorge di loro solo al termine di una serata chiassosa, quando seduti su un divano ci si trova a chiacchierare con un amico rimasto tutta la sera in disparte, da cui si ruba e si conserva il ricordo più bello della nottata.

Pascucci al Porticciolo è un locale che, probabilmente per sua volontà, sicuramente per indole, fa parte di questa categoria. Un ristorante che si fa notare in maniera contraddittoria per il suo carattere mite, anno dopo anno riproposto nella stessa maniera, schivando di proposito manierismi modaioli o eccentricità che poco gli si addirebbero.

Ecco allora che i toni del bianco che si confondono con le sfumature del blu, dell’azzurro, del celeste e dell’indaco, compensano la mancanza di una vista che si affaccia sul mare di Fiumicino. È un gioco di immaginazione che viene indotto dalle trasparenze dei centrotavola, dai bicchieri colorati, dalle eleganti tovaglie di cotone grezzo che simulano con il loro ondeggiare la brezza marina che rincorre i giochi di colore del sole e del suo infrangersi sull’acqua.

Il servizio di sala, diretto da Vanessa Melis, è il trait d’union perfetto tra l’atmosfera che si respira nel ristorante e le pietanze lavorate con mirabile finezza che dalla cucina accompagnano quella che assomiglia ad una sognante passeggiata sul bagnasciuga.

Gianfranco Pascucci conferma la sua attitudine straordinaria alla delicatezza con cui lavora la materia ittica. Una missione più che un compito la sua, quella di rendere onore al prodotto del suo mare, con una eleganza così discreta ed istintiva, impossibile da imparare. Qualche contrappunto acido qua e là, la consapevolezza di essere italiano e di lavorare in Italia, una carriera creata da sé, in maniera del tutto autodidatta, danno vita ad una cucina riconoscibilissima e assai comprensibile, ma che porta ben impressa la firma del suo esecutore. Pascucci è uno chef che non si limita a cucinare, ma dà l’impressione di essere in grado di entrare in confidenza con il pesce, parlandogli e ascoltandolo, in modo da rendere straordinarie preparazioni che per mano di altri risulterebbero comuni.

Nella nostra ultima visita abbiamo riscontrato una maturità e una decisione nell’esecuzione ancor maggiore che in passato, ma in un ristorante di questo livello però, poiché di eccellenza stiamo parlando, ci aspettiamo di più dal settore pasticceria, decisamente troppo semplice e poco profondo rispetto alle proposte salate.

Conoscendo Gianfranco, uomo capace di ascoltare, siamo certi che prossimamente qualche miglioria arriverà anche per quanto riguarda i dessert. Come del resto fatto con il nuovo ingresso al ristorante, oggi completo anche di sei camere da letto, più discreto del precedente e decisamente di miglior impatto.

In questo momento storico di grande spolvero per la ristorazione italiana, Pascucci al Porticciolo rimane seduto nell’angolo in attesa che la festa finisca e che le luci della ribalta si spengano, pronto a regalare il ricordo più bello di una serata memorabile a chiunque abbia la sensibilità di saperlo aspettare.

La sala.

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I grissini.

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Ostrica, emulsione di cavolo, cipollotto e olio di olive. Ottima entreè.

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Tartare di palamita, il suo brodo, lattughino, cannoncini di sfoglia di patate con crema all’uovo, mostarda e sesamo. Bel passaggio con una punta appena accennata di lemon grass che fornisce un contrappunto molto piacevole.

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Il pane.

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Carpaccio di muggine, pinoli, alga wakameSi tratta di un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria...., bottoni di zafferano.

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Carpaccio di gamberi rossi, bianchi e gobbetti, patata con rapa rossa, prugna fermentata e rosmarino trattato con azoto liquido.

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Calamaro scottato su brace di rosmarino e mirto con emulsione di erbe radici e daikon.

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Tiramisù di alice: crema di patate, caffè, spuma di pane e crumble di alici essiccate.

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Tagliolino con tartufo bianco, fitoplancton, mandorla pizzuta e mazzancolla.

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Risotto allo zafferano, cozze in tempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... al nero di seppia, riccio e gorgonzola.

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Spigola in crosta di bottarga, cavolo viola, rapa bianca, cipollotto e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe....

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Sorbetto di duna (mix di erbe marine: finocchio marino, acachile, ginepro) e visciole.

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Panettone alla griglia con savarin di zabaione e lamponi. Decisamente non all’altezza.

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Babà con cioccolato bianco laccato alla ciliegia e panna, con sorbetto alla mela Fuji.

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La piccola pasticceria.

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Le bottiglie bevute durante la serata.

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2 Risposte

  1. Francesco Annibali

    Curiosità: la muggine lasciata nature non è un po’ grassa? Poi: senza quel panettone sarebbe stato 17? Grazie e complimenti per il vostro lavoro, vi ‘uso’ spesso e non rimango mai deluso (anche se il Mugaritz per me è da 20…)

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    • Presidente
      Presidente

      Diciamo che i dolci hanno contribuito a porci con cautela nei confronti di un cuoco e di un ristorante che pensiamo possa ancora crescere, e che a noi piace davvero tanto

      Rispondi

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