IN BREVE
Pregi
  • Una delle migliori pizze di Roma.
  • I supplì, da urlo.
DIFETTI
  • Location spartana e molto lontana dal centro.

Quello di Stefano Callegari è uno dei più importanti nomi per il mondo della pizza a Roma. E’ quello di chi ha cambiato faccia alla pizza al piatto capitolina.
E’ con lui che anche a Roma si inizia a porre in primo piano l’importanza di una lievitazione lenta, della scelta di ingredienti di qualità, a cominciare dalle farine. Con lui si inizia anche ad immaginare qualche accostamento non proprio usuale: come non pensare alla lussuriosa Greenwich, pizza che è ormai un classico, condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto.
A Stefano Callegari si deve poi anche la creazione di quel fenomeno dello street food romano che si chiama Trapizzino, una sorta di tasca a forma di triangolo fatta con la pasta della tradizionale pizza bianca romana e riempita in mille modi diversi, ma soprattutto con i grandi classici della cucina romana.

Dal 2005 -anno di apertura di Sforno- ad oggi, Callegari ne ha fatta di strada: è arrivato fino a New York a far conoscere il suo Trapizzino, ma ha anche aperto altri locali nella Capitale. L’ultimo è Sbanco, insieme a Marco Pucciotti della Trattoria Epiro e Giovanni Campari del Birrificio del Ducato.
Noi siamo tornati dove tutto iniziò, fuori dai circuiti turistici, a Cinecittà, periferia sud di Roma, da Sforno. L’atmosfera è sempre quella, da pizzeria di quartiere, popolare.
Il locale è spartano, il servizio essenziale, fin troppo ci verrebbe da dire. Alla nostra richiesta di ricevere le pizze al tavolo una alla volta e tagliate a spicchi in modalità degustazione, in sala ci sono sembrati straniti e solo dopo un veloce conciliabolo con il pizzaiolo ci hanno risposto che la nostra richiesta poteva essere accolta.

Su una parete una grande lavagna illustra i supplìIl nome deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa. Pietanza rustica tipica della cucina romana e del cibo da strada popolare. Il supplì ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, parmigiano o pecorino romano, burro e lasciato raffreddare. Lavorato da freddo con uova crude e... e le pizze del giorno.
I supplì sono proprio come li ricordavamo: fantastici. Se non sono i migliori in città, poco ci manca. Sono preparati in numerose versioni, da quelle più classiche a quelle più creative.
Noi in questa occasione abbiamo assaggiato quello alla carbonara, il cacio e pepe e quello con radicchio, speck e caprino. Fritti benissimo, leggeri, una vera goduria per il palato.
Poi le pizze, in puro stile Callegari, che ha creato l’ibrido perfetto tra la pizza di scuola napoletana e quella “scrocchiarella” della tradizione romana. Quindi cornicione alto e morbido, ma non troppo.
Cottura a regola d’arte, lievitazione impeccabile ottenuta con pasta madre e lievito di birra, farine macinate a pietra e ingredienti di qualità eccellente, sempre perfettamente bilanciati per un risultato finale di grande livello.
Due i “cavalli di battaglia” di Callegari: la fantastica Greenwich, di cui si diceva prima, e la cacio e pepe, omaggio del pizzaiolo alla cucina laziale. Noi stavolta ci siamo dedicati a qualcosa di più ortodosso come la “Fumo”, con provola affumicata e speck dell’Alto Adige, o la “Lasagna” con pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta, prosciutto cotto e basilico. Ma il risultato è quello di sempre: pizze ottime per consistenza, digeribilità e gusto.
Da bere non mancano buone birre artigianali e per finire qualche discreto dessert, per una pizzeria che si conferma senza dubbio tra le migliori della città.

La scioglievolezza del ripieno nel supplì alla carbonara.
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Cacio e pepe.
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Radicchio, speck e caprino.
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Mozzarella, fiori di zucchine e alici: profumo intenso, gusto armonico, sapidità in equilibrio.
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Provola affumicata e speck dell’Alto Adige.
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Lasagna: pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta, prosciutto cotto e basilico, in cui è possibile apprezzare i preziosi condimenti e gli ingredienti (ricotta davvero eccellente) selezionati con grande cura.
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Visitato il 10-2016

A proposito dell'autore

Giovanni Gagliardi

Avvocato gourmet napoletano emigrato a Milano. Seguace del Buono in ogni sua espressione, della stagionalità, del rispetto delle tradizioni e del contesto culturale e territoriale in cui ogni cucina anche d'avanguardia deve esprimersi. Adora le innovazioni purchè siano emozionanti, e l'Alta cucina, ma solo se la A è maiuscola, convinto che per andare oltre la tradizione un cuoco necessiti di tanto talento.

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