IN BREVE
Pregi
  • Una delle migliori pizze di Roma.
  • I supplì, da urlo.
DIFETTI
  • Location spartana e molto lontana dal centro.

Quello di Stefano Callegari è uno dei più importanti nomi per il mondo della pizza a Roma. E’ quello di chi ha cambiato faccia alla pizza al piatto capitolina.
E’ con lui che anche a Roma si inizia a porre in primo piano l’importanza di una lievitazione lenta, della scelta di ingredienti di qualità, a cominciare dalle farine. Con lui si inizia anche ad immaginare qualche accostamento non proprio usuale: come non pensare alla lussuriosa Greenwich, pizza che è ormai un classico, condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto.
A Stefano Callegari si deve poi anche la creazione di quel fenomeno dello street food romano che si chiama Trapizzino, una sorta di tasca a forma di triangolo fatta con la pasta della tradizionale pizza bianca romana e riempita in mille modi diversi, ma soprattutto con i grandi classici della cucina romana.

Dal 2005 -anno di apertura di Sforno- ad oggi, Callegari ne ha fatta di strada: è arrivato fino a New York a far conoscere il suo Trapizzino, ma ha anche aperto altri locali nella Capitale. L’ultimo è Sbanco, insieme a Marco Pucciotti della Trattoria Epiro e Giovanni Campari del Birrificio del Ducato.
Noi siamo tornati dove tutto iniziò, fuori dai circuiti turistici, a Cinecittà, periferia sud di Roma, da Sforno. L’atmosfera è sempre quella, da pizzeria di quartiere, popolare.
Il locale è spartano, il servizio essenziale, fin troppo ci verrebbe da dire. Alla nostra richiesta di ricevere le pizze al tavolo una alla volta e tagliate a spicchi in modalità degustazione, in sala ci sono sembrati straniti e solo dopo un veloce conciliabolo con il pizzaiolo ci hanno risposto che la nostra richiesta poteva essere accolta.

Su una parete una grande lavagna illustra i supplìIl nome deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa. Pietanza rustica tipica della cucina romana e del cibo da strada popolare. Il supplì ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, parmigiano o pecorino romano, burro e lasciato raffreddare. Lavorato da freddo con uova crude e... e le pizze del giorno.
I supplì sono proprio come li ricordavamo: fantastici. Se non sono i migliori in città, poco ci manca. Sono preparati in numerose versioni, da quelle più classiche a quelle più creative.
Noi in questa occasione abbiamo assaggiato quello alla carbonara, il cacio e pepe e quello con radicchio, speck e caprino. Fritti benissimo, leggeri, una vera goduria per il palato.
Poi le pizze, in puro stile Callegari, che ha creato l’ibrido perfetto tra la pizza di scuola napoletana e quella “scrocchiarella” della tradizione romana. Quindi cornicione alto e morbido, ma non troppo.
Cottura a regola d’arte, lievitazione impeccabile ottenuta con pasta madre e lievito di birra, farine macinate a pietra e ingredienti di qualità eccellente, sempre perfettamente bilanciati per un risultato finale di grande livello.
Due i “cavalli di battaglia” di Callegari: la fantastica Greenwich, di cui si diceva prima, e la cacio e pepe, omaggio del pizzaiolo alla cucina laziale. Noi stavolta ci siamo dedicati a qualcosa di più ortodosso come la “Fumo”, con provola affumicata e speck dell’Alto Adige, o la “Lasagna” con pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta, prosciutto cotto e basilico. Ma il risultato è quello di sempre: pizze ottime per consistenza, digeribilità e gusto.
Da bere non mancano buone birre artigianali e per finire qualche discreto dessert, per una pizzeria che si conferma senza dubbio tra le migliori della città.

La scioglievolezza del ripieno nel supplì alla carbonara.
supplì, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Cacio e pepe.
cacio e pepe, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Radicchio, speck e caprino.
radicchio, speck, caprino, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Mozzarella, fiori di zucchine e alici: profumo intenso, gusto armonico, sapidità in equilibrio.
fiori di zucca, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Provola affumicata e speck dell’Alto Adige.
provola, speck, pizza, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
pizza, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
Lasagna: pomodoro, mozzarella di bufala, ricotta, prosciutto cotto e basilico, in cui è possibile apprezzare i preziosi condimenti e gli ingredienti (ricotta davvero eccellente) selezionati con grande cura.
pizza, lasagna, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma
pizza, Pizzeria Sforno, Stefano Callegari, Roma

Visitato il 10-2016

A proposito dell'autore

Giovanni Gagliardi

Avvocato gourmet napoletano emigrato a Milano. Seguace del Buono in ogni sua espressione, della stagionalità, del rispetto delle tradizioni e del contesto culturale e territoriale in cui ogni cucina anche d'avanguardia deve esprimersi. Adora le innovazioni purchè siano emozionanti, e l'Alta cucina, ma solo se la A è maiuscola, convinto che per andare oltre la tradizione un cuoco necessiti di tanto talento.

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