Da una decina d’anni era lì, in attesa di esplodere. Nell’aria come il profumo di arancia, vaniglia e caramello all’apertura del sacchetto. Fra il 2015 e il 2016 è arrivato, temutissimo ma inevitabile: l’hype del panettone.
Se il boom dell’hamburger, come altre mode gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... successive e di portata comunque inferiore, aveva portato a un sostanzioso cambiamento della geografia gastronomica con l’apertura di locali dedicati che da Milano si era estesa a tutto lo Stivale, lo stesso non è certo potuto accadere per un lievitato che viene prodotto, salvo che da un manipolo di artigiani, per circa tre mesi l’anno. Il successo del panettone si legge quindi nei numeri, nelle code e nelle attese per riuscire a procurarsi i nomi più prestigiosi, nella frenesia un po’ isterica che si respira nei corridoi stipati di gente in manifestazioni come il sempre lodevole “Re Panettone”.

Non c’è sito specializzato che non abbia pubblicato la propria classifica dei migliori panettoni artigianali, e i motivi sono ovvi: in questo momento c’è ancora curiosità, c’è attesa, si alimentano i commenti con i quasi inevitabili flame, visto che il costante rialzo dei prezzi genera quasi inevitabilmente qualche reazione stizzita.
Era anche la nostra idea: dieci panettoni, senza pretese di enciclopedismo, un intruso di disturbo messo a sorpresa e una scheda di degustazione analiticamente nerd.  Il tutto, naturalmente, alla cieca. Il risultato della degustazione, sorprendente ma praticamente unanime, ci ha convinto di come rispetto al panettone sia praticamente impossibile stilare graduatorie realmente affidabili. Dei tre panettoni che abbiamo trovato difettosi o comunque insufficienti abbiamo assaggiato, a pochi giorni di distanza, esemplari che avrebbero viceversa forse trovato posto sul podio della serata: una variabilità che va di certo di pari passo con l’artigianalità (e, al contrario, non è un caso che i panettoni  più riconosciuti alla cieca siano stati i due che fanno “numeri” più alti) e che lascia all’apertura di un lievitato un tasso di aleatorietà assimilabile a quello legato al tappo su una vecchia bottiglia.

Non nascondiamoci dietro agli alibi, però: il dato di fatto è che il panettone Vergani (19,90 sul sito, ma acquistato a 12,90 euro all’Esselunga), ottimo prodotto ma certamente di concezione più industriale del resto del lotto (scadenza a maggio 2017, presenza -lieve ma avvertibile- di mono e digliceridi) è risultato più gradevole di 5 degli altri partecipanti. Ciò vuol dire che cinque grandi artigiani non sono in grado di proporre un prodotto migliore di quello di un’ottima piccola industria? Ovviamente no, perché davvero conosciamo i loro prodotti, però nell’occasione siamo incappati in due lievitati eccessivamente asciutti e secchi (Andrea De Bellis e Vincenzo Tiri), in due esemplari dove i funghi porcini dominavano l’olfatto (Iginio Massari e, soprattutto, Andrea Tortora, le nostre due “bottiglie tappate” di giornata) e in un panettone “brioscioso” e molto scarico (Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo). Non c’è un artigiano fra questi del quale non abbiamo potuto provare nel 2016 un grande panettone. Non ci sono re nudi e cadute degli dei. Esistono però variabili che fanno sparire qualunque assolutismo, e di ciò non si può non tenere conto.

Ma il nostro panel non ha incassato solo delusioni: quasi all’unanimità il miglior panettone è risultato quello della pasticceria milanese Pavè. Sfacciatamente natalizio nella sua nota inconfondibile di cannella, uova ben percepibili ma senza fastidiose maionesi, opulenza di grande burro, ha finito per staccare il secondo classificato, il pur eccellente panettone di Gino Fabbri, di spettro gustativo più didattico, forse meno riconoscibile ma perfetto per equilibrio. Al terzo posto Alfonso Pepe col suo Tradizionale un po’ spinto in dolcezza ma di consistenza memorabile. Ai piedi del podio sono finiti, in quest’ordine ma molto ravvicinati nelle  valutazioni, il panettone del tristellato Da Vittorio e quello prodotto da Peppe Guida del ristorante Nonna Rosa di Vico Equense.

La Line-up, in “ordine-non ordine” di arrivo.
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Il panettone di Pavé (nel formato 500g).
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Gino Fabbri.
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Pepe.
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Da Vittorio.
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Alcuni tra bitter e vermouth assaggiati in accompagnamento, per ingoiare il boccone (in alcuni casi amaro).
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19 Risposte

  1. Renzo

    Mi piacerebbe sapere se realmente tra di voi c’era un vero pasticciere o esperto in lievitati. Da quello che si vede nella foto il panettone di pavé sembra poco cotto. Al centro il panettone è collassato. E vogliamo parlare di frutta? Un chicco su mezzo kg di prodotto. Comprato la scorsa settimana a Milano. Su Gino Fabbri nulla da dire , onore al merito. Di pepe ? Una brioche, non è un panettone. Il panettone Da Vittorio. Ma state scherzando spero? Il lievito qua a lavorato ad altissime temperature e il prodotto oltre che ha poca frutta non ha struttura. Massari che mette aromi di funghi porcini?? Ma per favore. Fareste meglio a non fare queste non classifiche.

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    • Presidente
      Presidente

      Caro Renzo,

      Innanzitutto la nostra NON è una classifica, l’abbiamo detto più volte nel pezzo. Abbiamo anche spiegato perchè, in modo chiaro e deontologicamente corretto. Non cerchiamo scoop ma vogliamo e ci impegniamo a dare il nostro umile contributo per i lettori.
      In secondo luogo essere un pasticcere non può legittimare a fare critica enogastronomica. E’ come se si dicesse, mi si passi la metafora, che Alonso deve essere un ingegnere meccanico per guidare la sua auto. I critici sono consumatori evoluti, più attenti, ma sempre consumatori rimangono. E per i consumantori scrivono.
      In ultimo nessuno ha detto che Massari ha usato aroma di fungo porcino, abbiamo tentato di dire che al naso il risultato era quello, quindi sussisteva una deriva micotica, per intenderci.
      La nostra è una cronaca-critica che abbiamo tentato di fare fuori dagli schemi, ci abbiamo provato. In ultimo, mi consenta, giudicare dalle foto mi pare, questo si, azzardato.

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      • Maurizio

        Buondì, sono Maurizio Bonanomi della pasticceria merlo, mi permetto la seguente in quanto conosco bene prodotti e produttori, e come tali, reputo che i degustatori abbiamo valutato secondo logica migliore ma zero tecnica. Badate bene che un prodotto godibile al palato non è detto che sia tecnicamente apposto. Mi spiego meglio, valutare e giudicare un panettone non è cosa da poco, ci sono molti fattori da considerare, ma ahimè senza conoscenza non si arriva lontano. Ricordate una cosa essenziale, imparate a sapere cosa è il panettone è come deve essere, ….. nel corso degli anni si è purtroppo evoluto e stravolto per renderlo più leggero, morbido, profumato, durevole, e soddisfare i gusti beceri dei consumatori….. il panettone è altro, vi invito presso il mio laboratorio a visionare come si crea un panettone, rispettando i più sacri dogmi della tradizione, della cultura, del sapere di cosa si parla, commercialmente esistono persone brave a vendere ciò che piace alla gente ma la gente non sempre sa……. buone cose e vi aspetto.

      • Presidente
        Presidente

        Buongiorno Sig. Bonanomi e grazie per il suo prezioso intervento. Accettiamo molto volentieri il suo invito, che cercheremo di ottemperare quanto prima. Mi premeva però precisare nuovamente che comprendiamo il suo punto di vista e la sua dissertazione tecnica, comprenderà anche lei però che scrivendo per i consumatori, ed essendo noi consumatori in primis, l’aspetto da valutare come prioritario è certamente il gusto. I difetti poi, e in alcuni ne abbiamo riscontrati, sono stati tenuti in conto nella nostra valutazione ed analisi. Non li abbiamo esplicitati in maniera analitica per i motivi esposti, credo chiari ed esaustivi. A presto, per discutere con lei e per imparare qualcosa in più, che è il sale della nostra passione.

      • Giovanni Lagnese

        Premetto che sono un consumatore che ha un’esperienza con la gastronomia di tutti e cinque i continenti pari ad almeno mille volte la sua. Ciò che posso dirle con assoluta certezza è che nella tradizione non tutto è giusto. Nella tradizione ci sono alcuni aspetti giusti e razionali, ma anche altri sbagliati e irrazionali. La grandezza di uno chef come Bottura sta proprio nel comprendere quali sono gli ERRORI della tradizione. Per quanto mi riguarda cerco un panettone ad altissima idratazione, soffice, quasi spumoso, complesso al naso e persistente. Di cosa sia “veramente” il panettone me ne sbatto le bocce.

      • Maurizio

        Sig Giovanni….. le bocce le può appendere all’albero di Natale, impari l’educazione è il rispetto di tutti e di tutto, poi, forse, comprendera’ cose che altrimenti le resteranno ignote.

      • Nicolò

        ad altissima idratazione ahahahahahahahahahha… che idiozia…ahahahahahahahahahahahah…. non riesco a smettere di ridere… i cinque continenti…ahahahahahahaha… bottura… non hervè this… bottura…ahahahahahahahahah… ma va là ruffiano. Non sai nulla, vai a studiare o a farti sodomizzare con lo strano da un filippino dei cinque continenti…

      • Giovanni Lagnese

        Non a caso ho citato Bottura e non un pasticciere.
        Non mi sorprende che gente poco abituata alla ricerca possa incontrare notevoli difficoltà in caso di idratazione molto elevata, ad esempio in fase di pirlatura. Il panettone primo classificato è invece (già alla vista) un buon esempio di panettone contemporaneo, e chi ne critica la ‘struttura’ non capisce NIENTE.

  2. Giorgia grillo

    Sinceramente non capisco….si critica il fatto che il prodotto artigianale sia incostante, quando è ciò che lo rende unico e ineguagliabile!!! Poi, tanti di noi fanno ricerca e modellano il panettone studiandone continuamente consistenze e profumi: c’è chi lo preferisce in purezza, esaltando alla massima espressione la lievitazione e il lievito madre; c’è chi lo vede abbondante e festoso come questa festa, oppure trasgressivo e di tendenza. Quello che accomuna però tutti questi modi di fare panettone, è la tecnica, il sacrificio e la voglia di fare un prodotto UNICO degli artigiani!!!! Artigiani che si mettono in gioco, e alle volte ne esce una mandata un pò troppo cotta, artigiani che spendono lunghe ore in laboratorio. Io tutto questo lo trovo sublime…per gli altri, c’è sempre il supermercato…resta fra noi che non riuscire a vedere le differenze gustative tra un panettone industriale e uno artigianale, significa non avere affatto palato!!!!!

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  3. Francesco

    Tolto quello di Gino Fabbri sono tutti imbarazzanti. Sono palesi gli errori tecnici in tutti i campioni, e purtroppo l’aspetto condiziona anche il gusto. Anche una carbonara con l’uovo rappreso potrebbe risultare gustosa, ma comunque spiacevole nell’aspetto e nelle consistenze. La stessa cosa per questi panettoni, che evidenziano un uso scorretto del lievito madre, un uso scorretto dei canditi e una scorretta formazione della maglia glutinica.

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  4. Zum

    I modi del sig.Lagnese sono poco gradevoli ma mette sicuramente del pepe alla questione.
    Il confine tra l’attaccamento alle tradizioni e l’evoluzione che smaschera errori del passato.
    Avevo già provato ad introdurre l’argomento parlando di pizza ma non se ne fece nulla. Alcuni maestri panificatori (non faccio nomi) considerano che cuocere la pizza (parlo di quella napoletana) a 450-500 gradi per pochi secondi sia un abominio. Chi ha ragione? Tradizione? Scienza ? Palato? Mercato?
    Per anni ci siamo cibati di coscette di pollo morbide morbide poi Slow Food ci ha detto che la carni del pollo devono essere “tenaci” perché i polletti ruspanti hanno muscoli che i polli in batteria non hanno. Ma davvero vogliamo carni più dure da masticare? E’ un problema solamente etico? Abitudini vs. Cultura del cibo?
    Adesso l’argomento si sposta sui panettoni, niente di più classico nelle vacanze natalizie.
    Non so più cosa pensare.
    Secondo me, il panettone primo in classifica verrebbe buttato nel cassonetto da 99 pasticceri su cento, per i succitati problemi di cottura ed eccessiva umidità. Detto questo, io assaggiatore, vorrei provarlo, capire se è così che lo vuole chi lo ha preparato e capirne il senso. Recentemente ho acquistato la Focaccia di Claudio Gatti da Tabiano ed è un “panettone non panettone” nel quale viene siringato maraschino Luxardo ma non mi è affatto piaciuto, mi sembrava di mangiare una spugna iper-alcolica con pezzi enormi ed ingestibili di arancia candita.
    Tornando ai panettoni di sopra, che dire.
    Aspettarsi un panettone spumoso da una cosa che spumosa non dovrebbe essere è cosa ardita (e decisamente soggettiva).
    Secondo la mia esperienza, l’alveolatura troppo grossa non è sempre un pregio e non lo è neppure quella sotto la crosta (vedi Fabbri). Una lievitazione lunga può creare quel problema (chiamiamolo così) nel prodotto finale, Pavè mi pare abbia gestito meglio il lievito e la sua crescita (altrimenti non starebbe in piedi).
    Quelli di Pepe e Vittorio (forse con un lievito troppo forte?) mi sembrano, ad occhio, quelli più ortodossi.
    Quest’anno ho assaggiato (dei citati sopra) solo Massari e il suo panettone ha tutti i crismi del classico ma detto, tra noi, se devo spendere dei soldi da lui preferisco acquistare il bossolà.
    Concludo. Palato e competenze del panel non le discuto ma l’aver al tavolo un esperto che guidasse la degustazione sarebbe stato utile per alzare il livello della discussione. Da non professionista e semplice consumatore che cerca di informarsi mi parebbe bello fare un pacifico approfondimento tra i commenti.

    Rispondi
  5. Zum

    Aggiungo.
    Mi piacerebbe sapere anche un’opinione di PG sullo stato della pasticceria italiana oggi.
    A me pare di mangiare sempre le stesse cose ovunque. La competizione è su chi fa le stesse cose meglio e non sulla personalità, lo stile o la creatività. Il sud meriterebbe un discorso a parte visto l’alto numero di “classici”.
    La diffusione di tecnologie che garantiscono una corretta catena del freddo ha portato tanti pasticceri a lavorare con mousse e bavaresi in grado di sopravvivere mesi, colorare il banco e donare un certo fascino di modernità. Poi all’assaggio spesso si banalizza sullo zucchero e scarsi contrasti.
    I maestri AMPI, tra l’altro associazione vagamente maschilista (non c’è uno chef pasticcere donna degna? La Fanella ad esempio) e con alcuni membri addirittura senza un locale, stanno inseguendo i trend degli chef di cucina invece che ritagliarsi un proprio spazio e dignità.
    Montersino, Biasetto e Deriso mi sembrano più industrie che pasticcerie. I loro prodotti arrivano ovunque.
    Devo ammettere che Parigi mi manca…

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  6. colville

    Tra i migliori in assoluto tra quelli assaggiati quello prodotto artigianalmente in quel di Cervere da Vivalda, fino al Natale scorso a tiratura limitata, ora con l’ampliamento della zona pasticceria prodotto in numero consistente.
    Molto è cambiato sotto il sole a Cervere, ma da voi ahimè non recepito.

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  7. Tommaso

    Ma possibile che i moderatori debbano far passare un commento con grammatica da liceale che si conclude con “fatti sodomizzare da un filippino dei cinque continenti”? Sembra di essere nella sezione commenti di Libero.

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    • Giovanni

      Sono un anziano panificatore/pasticcere visto che tutti fanno i saputelli ,vorrei modestamente dire la mia,il 1 Pave’ sicuramente umido ma il crollo non e dovuto a questo ma e stato tagliato troppo fresco,o caldo si vede ai lati in basso dove a ceduto non al centro in alto, Fabbri alveoli troppo grandi in alto denotano una cosa voleva infornato prima,il terzo Pepe direi il più perfetto anche se basso, il panettone Da Vittorio,lievito debole asciutto per condotta troppo calda lievito madre ,le classifiche migliori non le fanno i saputelli che normalmente ne centrano una su cento ,ma i consumatori con il loro passa parola a presto

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    • Zum

      Forse perché è sfuggito l’intervento del correttore automatico. “Con lo strano ” avrebbe dovuto essere “Con lo strap-on”. Valentina Nappi docet. Facciamoci una risata e una discussione pacata. Forza…

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    • werner

      Forse hanno fatto un’eccezione. E francamente le idiozie a getto continuo che sforna il signor Lagnese la giustificherebbero in pieno.

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