IN BREVE
Pregi
  • Cucina originalissima, cristallina e di grande eleganza.
  • Ambiente rilassatamente moderno.
DIFETTI
  • Il menu tradizionale è di livello un pizzico inferiore.
18/20 Valutazione

Tutto si può dire, meno che a Milano sia mancato il fermento negli ultimi anni nel campo dell’alta gastronomia.

Qualche partenza e qualche separazione, certo, ma anche tanti stimolanti nuovi arrivi e l’inizio di nuove avventure, sull’onda della voglia di mettersi in discussione ripartendo con le proprie sole forze, dopo i giusti anni di gavetta e dei compromessi che essa sempre implica.

Ai cavalli di razza tali compromessi, si sa, a un certo punto possono cominciare a stare stretti, e che Luigi Taglienti fosse un cavallo di razza ci era già apparso chiaro sin dai tempi del Trussardi alla Scala. Dopo la breve parentesi a Palazzo Parigi, mesi di voci che lo volevano in procinto di ripartire, stavolta in un abito fatto completamente su misura.
Dallo scorso giugno, queste voci diventano realtà. Siamo in zona Naviglio Grande, fuori dal cuore della città quasi a ricercare un angolo di tranquillità, ma anche un ampliamento dei confini consueti e una rivalutazione di luoghi poco percorsi, secondo una tendenza che sembra farsi sempre più largo. Probabilmente la prima volta che arriverete qui vi chiederete se il navigatore vi ha indirizzato correttamente, tanta è l’inconsueta discrezione del luogo. La location, peraltro leggermente nascosta, è la vecchia fabbrica Richard Ginori, tirata a lucido e trasformata per mezzo di un imponente lavoro di ammodernamento in un complesso polifunzionale con appartamenti, uffici e spazi multifunzionali modulari all’ultimo grido in fatto di design e modernità.
Una volta varcata la soglia, un ambiente luminoso, moderno, essenziale, calibrato in tutto e per tutto alle esigenze dello chef, a partire dalle scelte cromatiche fino all’altezza dei piani di cottura.

Luminosità, modernità, essenzialità: gli stessi tratti che, coerentemente, ritroveremo anche nella cucina. La Grande Cucina italiana, i luoghi della vita trascorsa e presente: quindi la Liguria, il Piemonte, la Lombardia, Milano, ma anche la grande cultura classica francese e le tecniche di preparazione più avanzate.
Da tutto questo Taglienti sintetizza il suo stile fortemente personale, di estrema essenzialità estetica e gustativa, di cristallina chiarezza nel segno di un rispetto estremo per la materia prima. Sbalorditivo come anche nelle costruzioni più complesse ogni elemento risulti perfettamente delineato e presentato in quanto tale, senza compiacenti tentativi di amplificazione o riduzione, nel segno di una schiettezza espositiva esemplare. Schiettezza che certo a volte potrebbe anche spiazzare, nella sua -seppur sempre finemente dosata- sfrontatezza: è il caso, per citarne uno, del piccione e rosmarino, dove la nobile materia, cotta solo pochi istanti, cede il ruolo di protagonista a una salsa di potenza e persistenza estreme. Un piatto austero, materico, di impatto immediato ma non facile: tuttavia se lo si guarda come tappa di un percorso -non a caso è un piatto che non si trova in carta- ecco che il tutto assume un significato più chiaro, che merita ammirazione per coerenza e coraggio. Oggi più che mai, la cucina di Taglienti si conferma una delle grandi realtà della nuova scuola gastronomica italiana, e il passo ormai è prossimo per le soglie del Paradiso e dei riconoscimenti su più larga scala.
Servizio dinamico e professionale, visibilmente entusiasta di far parte di questa nuova avventura, gestione dei tempi inappuntabile e cantina di buona profondità.

Abbiamo optato per il percorso di degustazione più complesso, quello che ci sentiamo di consigliare per conoscere al meglio la filosofia dello chef, al quale abbiamo aggiunto i quattro secondi di cacciagione proposti in carta, oltre al dolce finale. Oltre alla carta è disponibile anche un secondo percorso di degustazione, di linea più accomodante ma non per questo non originale, dedicato alla rivisitazione in chiave moderna della cucina tradizionale milanese, di livello indubbio ma tuttavia, a nostro giudizio, lievemente inferiore alla proposta più d’avanguardia.

L’esterno.
lume, chef luigi taglienti, milano
La sala principale, con la cucina a vista.
sala, lume, chef luigi taglienti, milano
Uno scorcio verso l’altra sala.
sala, lume, chef luigi taglienti, milano
Una breve visita in cucina.
cucina, lume, chef luigi taglienti, milano
Il nostro tavolo.
tavolo, lume, chef luigi taglienti, milano
L’aperitivo: un Kyr Royal.
Kyr royal,lume, chef luigi taglienti, milano
Mise en place e aperitivo finito.
mise en place, lume, chef luigi taglienti, milano
I primi benvenuti della cucina.
Potage di verdure di stagione, ottenuto tramite una crioestrazione, servito in foglie di cavoletti di Bruxelles.
Sfoglia di lievito madre.
Tartelletta tipica ligure (frolla) con all’interno un ragù di selvaggina (capriolo e piccione).
benvenuto dalla cucina, lume, chef luigi taglienti, milano
Un ulteriore stuzzichino.
Sfoglia di riso e ceci con castagne, carne cruda, gamberi bianchi appena scottati, crema di nocciole, zucca, mostarda e rum.
L’usuale “cocktail solido” arriva questa volta in forma di un omaggio dello chef alle sue origini. Complesso ma al tempo stesso leggibilissimo, in ogni sua sfaccettatura.
stuzzichino, lume, chef luigi taglienti, milano
Apertura del percorso: “Acqua, olio, limone e liquirizia”.
Olio abbattuto a -40° che si presenta in forma solida in sospensione sull’acqua, arricchita con liquirizia e limone
Apertura di rito per il percorso creativo di Taglienti, costantemente ricalibrata secondo le esigenze di percorso e stagionalità. Una vera e propria formattazione del palato, questa volta con una coda aromatica particolarmente prolungata.
acqua, olio, limone, liquirizia, lume, chef luigi taglienti, milano
Due tipologie di pane (leggermente affumicati), focaccia e sfoglia alle erbe.
pane, lume, chef luigi taglienti, milano
Il primo accompagnamento al calice. Un bianco della Borgogna del nord leggero, minerale, fresco.
vino, borgognam lume, chef luigi taglienti, milano
“Bianco e nero di seppia”.
Alla base una concentrazione citrica (riduzione di agrumi), panna cotta ai ricci di mare, le due sfoglie della seppia bianca e nera trattate come se fossero sfoglie di pasta, spaghetto soffiato, lacrima di olio al peperoncino.
Un ulteriore signature dish, da tempo tappa imprescindibile del percorso di degustazione. A dispetto di quanto ci si potrebbe aspettare, piatto caratterizzato da consistenze accomodanti ed un elegantissimo equilibrio, che tuttavia offre già un’indicazione ben chiara della filosofia culinaria di Taglienti: tutte le componenti, pur senza ambizioni prevaricatrici, sono individuabili con una chiarezza cristallina.
bianco e nero di seppia, lume, chef luigi taglienti, milano
“Mandorla e dragoncello”.
Alla base emulsione di acqua di mandorla, erba di dragoncello al naturale.
Piatto di grande equilibrio e ancora una volta di chiarissima definizione dei suoi piani gustativi.
mandorla al dragoncello, lume, chef luigi taglienti, milano
Il secondo vino.
fiano, vino, lume, chef luigi taglienti, milano
“Ostrica e nocciola”.
Crema di nocciole con ostriche fresche.
Tanto semplice concettualmente quanto complesso nell’esito: la nocciola argina la sfrontatezza iodica dell’ostrica, amplificandone tuttavia nel contempo lo sviluppo che permane, permane, permane…
ostrica e nocciola, lume, chef luigi taglienti, milano
“Anguilla e cima di rapa”.
Anguilla pulita e scottata con salamandra accompagnata con una spremuta di cime di rapa.
Il primo dei piatti nei quali assisteremo a un vero e proprio capovolgimento del ruolo della salsa nella costruzione del piatto. L’anguilla costituisce elemento veicolante alle prevaricanti note amarognolo-piccanti della parte vegetale.
anguilla e cima di rapa, lume, chef luigi taglienti, milano
“Astice blu e potage di lumache bianche”.
Il potage a base di lumache, polpa di tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto..., basilico e arancio.
Di grande potenza la base di terra, bilanciata e veicolata dalla carnosa dolcezza del crostaceo.
astice blu, lume, chef luigi taglienti, milano
“Funghi e Royale di fegato di vitello”.
Lo sguardo è rivolto alla grande tradizione francese, per un piatto di natura spiccatamente gourmandPersona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.....
funghi, royale, lume, chef luigi taglienti, milano
Il vino abbinato.
vino, lume, chef luigi taglienti, milano
“Pummarola e mezzanella”.
Pomodoro proveniente dal ceppo originario San Marzano, pelato e scottato, servito con un mezzanello, un po’ di basilico e limone.
Siamo in questo caso al servizio dell’esaltazione della qualità delle materie prime, senza inutili orpelli.
pummarola e mezzanella, lume, chef luigi taglienti, milano
“Pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa al fegato grasso”.
Il primo dei fuori programma dedicati alla cacciagione. Le basi sono quelle della grande tradizione classica, trasposte ai giorni nostri coerentemente con la filosofia di estrema chiarezza della cucina.
pernice, lume, chef luigi taglienti, milano
Si sale con un rosso più strutturato.
mimmo, le piane, lume, chef luigi taglienti, milano
“Germano reale arrosto con pappardelle al tartufo nero”.
Anche in questo caso un approccio materico, di estremo rispetto per una grande materia prima presentata senza superflui barocchismi.
germano, lume, chef luigi taglienti, milano
“Piccione e rosmarino”.
La salsa è ottenuta tramite microfermentazione e successivamente evaporizzazione. Il filetto del piccione viene servito crudo, il petto à la coque.
Un ponte tra la parte salata e la parte dolce del percorso ufficiale, nel segno di un’inversione del tradizionale rapporto dei ruoli materia-salsa.
piccione, lume, chef luigi taglienti, milano
“Filetto di sella di capriolo cotto al fuoco della brace, melograno al cassis, sedano di Verona e salsa poivrade”.
Ritorniamo alla cacciagione per il terzo piatto extra. Di nuovo è la salsa ad assumere un ruolo trainante in un piatto in cui la grande tradizione classica costituisce un punto di partenza e non di arrivo.
filetto, capriolo, lume, chef luigi taglienti, milano
“Lepre reale”.
La lepre viene farcita con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per..., tartufo, rognone e nappata con la sua salsa di cottura legata fuori fuoco; servita con patate noisette e uno spinacino di fiume.
Una chiusura della parte salata nel segno di un’icona della cucina borghese transalpina, presentata in chiave moderna. Sontuosità ai massimi livelli.
lepre, lume, chef luigi taglienti, milano
Il vino.
vino, lume, chef luigi taglienti, milano
“Sanguinaccio di pesce”.
Le carcasse di pesce azzurroVengono generalmente definiti pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... vengono lasciate ossigenare fino a rilasciare la loro parte sanguinolenta, in seguito abbattuta, frullata e condita con brandy e rum, crema pasticcera, salsa di cioccolato, agrumi (limoni, chinotto e arancio) e pinoli.
Piatto di grande complessità, frutto di uno studio certosino, per delle sensazioni gustative di grande nitidezza e mutevolezza, con una coda caratterizzata dall’estrema persistenza di toni iodati e ferrosi. Un “dolce non dolce” che per impatto spiazzante riteniamo abbia davvero poco da invidiare al leggendario Camouflage botturiano.
sanguinaccio, pesce, lume, chef luigi taglienti, milano
“Cipolla e oro”.
Quarto di cipolla glassato con frutto della passione, ricoperto con foglia d’oro.
Un reset del palato nel segno di un’acidità molto spinta, con un’estetica che vuole essere un omaggio al soffritto all’italiana in una fase di percorso per esso certo non usuale.
cipolla e oro, lume, chef luigi taglienti, milano
“Latte di scampi con crème caramel all’aneto”.
Di tono specularmente opposto la chiusura, di stampo accomodante ma nella quale c’è ancora spazio per un ultimo finissimo momento spiazzante: il crostaceo non capovolge la direzione del piatto ma, oltre a costituire una piacevole variazione texturale, ne preclude la deriva stucchevole in un modo del tutto inaspettato.
scampi, creme caramel, lume, chef luigi taglienti, milano
“Minestrone di cachi e verdure”.
Verdure di stagione, gelato al latte condensato, quenelle di cachi.
Meno totalizzante di quanto lo ha preceduto, certo non per demeriti propri!
cachi, verdure, lume, chef luigi taglienti, milano
La piccola pasticceria.
piccola pasticceria, lume, chef luigi taglienti, milano
Chiusura in compagnia di una vecchia amica…
vino, lume, chef luigi taglienti, milano
vino, lume, chef luigi taglienti, milano

Visitato il 10-2016

9 Risposte

  1. Bang

    Grande ristorante ai vertici a Milano e non solo. Guida+Taglienti+Bartolini: direi che i milanesi hanno di che sbizzarrirsi

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  2. werner

    Finalmente un ristorante dove si usano vassoi e piatti (e non ridicoli, e per niente igienici, pezzi di legno o compensato e frammenti di pietra o marmo)!

    Rispondi
  3. Zum

    Un grandissimo chef in un grandissimo ristorante. Darei 19/20 alla mia esperienza. Difficile fare meglio…

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  4. Lucia

    Io sono sconvolta.

    Sconvolta da come si possa ritenere questa “alta cucina”.

    Il menu intero è un insulto all’intelligenza dell’appassionato di cucina ma ancor di più del buon gusto.

    Il pomodoro lesso sul piatto è “un’esaltazione senza inutili orpelli”?

    Non so se essere più indignata o arrabbiata di aver seguito il vostro suggerimento. Sono infastidita all’idea che qualcuno abbia potuto concepire tali parole per un piatto che meriterebbe solo di essere lanciato contro un muro.

    Un’ostrica sostituita all’ultimo da una cozza perché “purtroppo lo chef non l’ha trovata di livello” e un asparago servito con una pennellata di crema di nocciola?

    Vado avanti?

    Se volete esaltare gli ingredienti di base e proporre un piatto con mortadella e broccoli fatevi prima spiegare da Gagnaire come si fa.

    Per tutti coloro che hanno il dubbio se provarlo: non fatelo.

    In anni di stellati italiani e non solo, mai ho preso una sòla tale.

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    • Bang

      Io sono sconvolto da tanto livore 🙂
      Ci sta che qualcuno abbia opinioni molto diverse Tuttavia, cosa può portare una persona ad essere così arrabbiata perché non soddisfatta di una cena?

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