IN BREVE
Pregi
  • Uno dei punti di riferimento della cucina di mare in Perù.
  • L'ottimo rapporto prezzo/qualità.
DIFETTI
  • E' aperto solo dalle 12:00 alle 17:00.
  • Non si accettano prenotazioni.

Gaston Acurio è il più famoso cuoco sudamericano nel mondo.
Più che un cuoco è un vero e proprio imprenditore, con quasi cinquanta tra ristoranti, bar et similia. A memoria, non ricordiamo altri chef, direttamente coinvolti in attività d’impresa, con questi numeri.
Basta fare un giro in alcuni dei suoi ristoranti in Perù, che sia in un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... o nel ristorante di punta, per capire che siamo di fronte ad un fenomeno della ristorazione. Locali pieni in qualsiasi giorno della settimana, doppi o tripli turni. Brigate numerose e preparazioni, alcune volte anche complesse, eseguite a ritmo incessante. Una macchina da soldi, prima ancora che un impero gastronomico. Questo è Acurio.

Il perfetto esempio del suo successo è la cebicheria La Mar, aperto da mezzogiorno in punto fino alle 17:00 tutti i giorni, in cui vengono consumati chili e chili di pesce e crostacei di giornata (ed ecosostenibili). Un concetto di eclatante successo, a cui diversi imprenditori e catene alberghiere di lusso hanno fatto la corte, per replicarlo nelle loro città.
Al La Mar non si accettano prenotazioni, ma se si vuole evitare la fila si può arrivare verso le 14:30, come abbiamo fatto noi un tranquillo martedì di agosto. Ciononostante, il locale straripava letteralmente di clienti.

Tre postazioni differenti (crudi, fritti o cucinati, forno a legna per le padellate ed altro) e dislocate per tutto il locale, una sorta di grande dehors coperto. Il pescato del giorno, che, come detto, arriva da una apprezzabile e certificata pesca locale sostenibile, viene preparato in tutte le declinazioni possibili e immaginabili, a cominciare dal crudo, vero fiore all’occhiello di questa -non a caso si chiama così- cevicheria. Ma la carta rimanda anche ad altre cucine che hanno influenzato questa terra (dal riso alla pasta) nonché allo street food locale; il famoso “sanguchito” qui viene preparato con pesce e crostacei.

Il cliente viene anche accontentato qualora avesse particolari richieste per preparazioni e cotture non presenti in carta. L’encomiabile flessibilità va di pari passo con l’efficienza e la cortesia del servizio che, salvo rare eccezioni -come nei locali targati Acurio o in pochissimi ristoranti di fama mondiale-, in questa nazione è ancora molto indietro rispetto all’Europa, all’Asia e all’America del Nord.
L’assaggio della degustazione de “los 3 cebiches clásicos” è imperdibile: pesca del día, mixto, nikkeiNata in Perù circa 60 anni fa, la cucina Nikkei è un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, una sintesi di tradizione e creatività che sta cominciando a comparire nei menu di tutto il mondo...., la cui freschezza del pescato è disarmante.
Meno entusiasmante ma comunque gustose sono le preparazioni cucinate come El Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) e la Empanadas Cangrejo y langostinos.
Altro piatto imperdibile è la “chalana”: degustazione di “causas”, ovvero patate condite con diverse salse e pesci, una delle icone dei piatti oceanici peruviani.
Se si vuole esagerare, infine, potete apprezzare l’abbondanza del contenuto della “Plancha”, con uno sfrigolante quantitativo, tra tonno, polpo, vongole e altro. Tutto ad un prezzo parecchio conveniente, anche grazie al piacevole cambio soles/euro.
Insomma, abbondanza, qualità e spensieratezza: questi, a nostro avviso, sono i dettami di La Mar, un luogo in cui ogni giorno va in scena una vera e propria festa. Un posto imperdibile anche solo se siete di passaggio da Lima.

La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù

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Lo snack: mais croccante salato.

La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Pelle cangiante, occhio vivo ancora gonfio. Chissà se è fresco…
pesce, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Platano fritto con salsine.
platano, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
platano, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
In azione dietro la postazione crudi/ceviche/tiradito/causa.
crudi, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Los 3 cebiches clásicos.
cebiches, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Pescato del giorno.
pescato del giorno, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Misto.
La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Nikkei.
nikkei, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
La “chalana”: degustazione di causas.
chalana, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Empanadas Cangrejo y langostinos.
empanadas, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
empanadas, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
L’impegnativo Pan con chimbombo (con calamari fritti in pastella) servito con patate dolci fritte.
chimbombo, pane, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Gustato con una buonissima IPA locale.
birra, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
L’imponente e sfrigolante padellata di pesce e crostacei.
pesce, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
E per gli impavidi: chocolate fudge cake! Bomba calorica inaudita.
cake, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Con un timido gelato alla vaniglia.
gelato, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
Il pescato esposto.
pesce, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
pesce, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
La sala.
sala, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
sala, La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù
L’ingresso.
ingresso,La Mar Cebicheria Peruana, Lima, Perù

Visitato il 08-2016

A proposito dell'autore

Leonardo Casaleno

Consulente legale folgorato sulla via di San Vincenzo, costantemente alla ricerca di emozioni culinarie, evade dalla routine lavorativa rifugiandosi presso le grandi tavole con la speranza di trovare piatti in cui traspaia la filologia di un territorio, qualunque e ovunque esso sia. Legato in maniera viscerale alle materie prime, stenta ancora a comprendere l'utilità e gli effetti della “globalizzazione” dei prodotti alimentari.

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