Passione Gourmet Cosme, Chef Enrique Olvera, New York - Passione Gourmet

Cosme

Ristorante
35 E 21st St, New York
Chef Enrique Olvera
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La meringa di foglie di pannocchia bruciata con mousse di pannocchia potrebbe valere la visita.
  • Sempre aperto tutta la settimana, a pranzo e cena.

Difetti

  • Il servizio, non proprio sopra le righe.
  • Ambiente rumoroso.
Visitato il 08-2016

New York è un crogiolo di genti. Tratti somatici differenti, culture apparentemente agli antipodi tra loro, lingue e stili di vita senza punti d’incontro, riescono in questa straordinaria città a fondersi, amalgamarsi e creare una forza collettiva in cui il singolo, all’interno di una società, riesce ad emergere lasciando inalterati i suoi tratti, solo apparentemente filtrati dal setaccio collettivo.

In termini culinari tutto questo si può riscontrare praticamente attraverso la cucina di Enrique Olvera, all’interno del suo nuovo Cosme. Ma occorre fare un passo indietro per capire a fondo la concezione di questo locale e lo stile di cucina del cuoco messicano.
Enrique Olvera è per antonomasia il cuoco che è riuscito ad inserire nel circolo “gourmet” la cucina messicana, rivisitandone la concezione e dandole un’impostazione più netta e precisa, in sostanza migliorandola.
Possiamo quindi parlare di un’icona nazionale, in grado di porre sotto i riflettori una cucina da sempre considerata basica e povera. Il suo ristorante di punta, il Pujol, veleggia da ormai qualche tempo nella influente classifica dei 50’s best restaurants, mentre la sua reputazione prevarica il Muro di Tijuana grazie al suo ultimo progetto, il Cosme appunto.

Sotto le luci soffuse che illuminano essenzialmente ogni singolo tavolo, il gioco chiaro-scuro lascia intravvedere, quasi percepire, un’attenzione maniacale nell’arredamento, che si concede certamente ad una deriva modaiola ma di certo non fine a sé stessa, né tanto meno temporanea. Riallacciandosi al modus vivendi che rende New York unica ed irripetibile, Cosme si presenta apparentemente come un ristorante messicano certo, ma che scende a compromessi al fine di rendersi appetibile ad un bacino d’utenza che ricerca sapori confortevoli, frizzanti e allo stesso tempo che rimandino alla memoria della cucina d’oltre confine.
Eppure, a ben guardare, approfondendo l’impressione iniziale, il locale di Olvera presenta tutti i tratti del suo creatore, semplicemente smussati in perfetto New York style. In sostanza una cucina in cui il guacamole preparato al momento non manca, ma viene servito al netto dei suoi nativi eccessi speziati.
L’avvicendarsi di tavoli che si susseguono rende il servizio un po’ altalenante, come del resto i piatti usciti dalla cucina, che passano da preparazioni memorabili come la meringa di foglie di pannocchia bruciata e mousse di pannocchia, ad altri meno centrati, in cui però si ritrova sempre qualche spunto interessante come le numerose fermentazioni delle verdure o il gioco dosato delle acidità del lime.

Nonostante i rincari eccessivi della carta dei vini, seppur fornita, rendano difficile trovare una degna compagnia in campo enoico, una visita al Cosme sarà un viaggio profondo nell’anima di New York, spoglia e cruda di fronte alla realtà dei fatti, troppo spesso stereotipata ed etichettata, ma che in fondo ci piace per come è.

Cosme, Chef Enrique Olvera, New York

Tortillas di blue corn e Sikil P’aak, salsa a base di zucca dello Yucatán.
tortillas, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Tostada con tonno, fiori di sambuco, yuzu, avocado. Assemblaggio di materia prima di buona qualità.

tostada, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York

Cocktail di polpo e capesante, aguachile al nero di seppia, avocado bruciato, cetrioli. Un’insieme di ingredienti in equilibrio tra sapori iodati, acidi e freschi.
polpo, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Carpaccio di hamachi, poblano, finger lime, avocado, black lime. Una delle portate che ci sono piaciute maggiormente.
hamachi, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Deludente l’aragosta, shiso, ginger mojo, burro scuro.
aragosta, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Guacamole fatto al momento. Il lusso della semplicità.
guacamole, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Soft shell crab, yellow mole, insalata di papaya, verbena. Piacevole combinazione, ottima frittura.
soft shell crab, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Short rib, cipollotto, cipolline, avocado.
short rib, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Molto tradizionale ed ottima l’anatra carnitas, cipolle, ravanelli, sedano.
Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Da mangiare con le tortillas.
tortillas, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Rabarbaro raspado, gelato al finocchio, chamoy all’ibisco.
Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
La meringa di foglie di pannocchia bruciata con mousse di pannocchia è decisamente il piatto della serata. Un dolce complesso, armonioso e dannatamente goloso.
meringa, Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Gli interni.
Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
Cosme, Chef Enrique Olvera, New York
L’ingresso.
Cosme, Chef Enrique Olvera, New York

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