Palazzo Petrucci

Nel 1961, Raffaele La Capria scriveva di un palazzo magico, dove il tufo si unisce all’azzurro e dove, al mattino, i raggi di sole penetrano nei corridoi per annunciare l’arrivo della “bella giornata”.
La nuova sede di Palazzo Petrucci è proprio lì, a qualche remo dal celebre Palazzo Donn’Anna raccontato in “Ferito a morte”. A Napoli direbbero che la vista del Golfo da quelle parti è quasi scostumata, per quanto bella.

Da gennaio 2016, la più durevole stella Michelin del capoluogo campano si è spostata dall’eleganza decadente del centro storico in uno dei luoghi più noti e affascinanti della città. Lino Scarallo e il suo socio Edoardo Trotta azzeccano la scelta e colmano un vuoto inspiegabile, portando finalmente l’alta ristorazione sulla collina di Posillipo, il luogo che i greci credevano potesse “alleviare il dolore”.

Proporre cucina ricercata a Napoli è difficile, le mamme e le nonne abituano troppo bene i propri figli e nipoti. A Lino Scarallo va riconosciuto il merito di aver intrapreso un percorso di crescita che, da anni, propone una cucina tradizionale spinta in avanti da accenni di modernità e sostenuta dalla qualità della materia prima, l’anima di ogni piatto. Non è avanguardia, non ci sono i guizzi d’estro dell’allieva Marianna Vitale e siamo lontani dalle sinfonie degli chef pluristellati della costiera amalfitana.

Lino Scarallo cucina bene, cucina cose buone, con ottimi ingredienti, è un eccellente artigiano. Non ci si alza da tavola con un palato stravolto e sorpreso, ma sicuramente appagato e sereno. Come una passeggiata sul lungomare.

Tutto coerente insomma, anche se qualche accorgimento in più si potrebbe avere, soprattutto in termini di sensibilità. Come in passato, i primi restano il fiore all’occhiello dello chef, ma è proprio da questi che abbiamo riscontrato i maggiori tentennamenti. Da rivedere le zuppe, che forse andrebbero riproposte in chiave estiva data l’alta temperatura di luglio. Lo Spaghettone Gerardo di Nola, crema di zucchine, sgombro affumicato e zest di arancia mostra una cottura e mantecatura esemplare, che però viene vanificata dall’affumicatura esasperata dello sgombro -molto potente già da fresco- con effetto “bomba” palatale. L’equilibrio ne risente, e l’arancia non basta a smorzare i toni accesi.

Il servizio gentile e paziente, una carta dei vini aggiornata e finalmente ricca. La sala è elegante, ben allestita, a un passo dalla spiaggia e a pochi dal mare.

Palazzo Petrucci conferma le aspettative: è un buon ristorante. La nuova splendida location meriterebbe un racconto forse più ardito, più spinto. Le possibilità e le capacità dello chef ci sono, si spera che anche il pubblico sia pronto.

Iniziamo. Taralli “sugna e pepe” portentosi, fragranti e leggermente piccanti. Grissini nella norma.
Alcuni pani.

Salmone affumicato, buono. Ultimamente lo chef sta usando molto questa tecnica. Poi il classico di Palazzo Petrucci, mozzarella e gambero di Sicilia, matrimonio felice e duraturo tra freschezza minerale e grasso. Infine una parmigiana “invertita”: mozzarella fuori, melanzane dentro. Gesto tecnico che omaggia Rosanna Marziale, equilibrato e piacevole.

Insalata di mare. Cotture perfette, salse golose e giustamente acide. Da segnalare la presenza dei murici, freschissimi. Divertente per i tanti ingredienti nel piatto. Ottima esecuzione.

Zuppa di patate bruciate, calamari e caviale di aringa (foto purtroppo non presente). Qui forse un primo errore: la zuppa è leggermente calda, la temperatura esterna non aiuta e l’assenza di acidità si fa sentire. L’amido è eccessivo, ci si aggrappa al sollievo dell’origano fresco ma è un palliativo. Una versione fresca, estiva, con note più aspre darebbe più onore all’idea e più equilibrio al palato.

Spaghettone Gerardo di Nola, crema di zucchine, sgombro affumicato e zest di arancia.

Eccellente ombrina al profumo di brace. La cottura è da manuale, le erbe aromatiche mai eccessive. Il cabis rosso marinato offre un piacevole gioco di consistenze e aggiunge freschezza al piatto. La salsa al limone chiude il cerchio con la giusta dose di acidità. Il piatto migliore della serata.

Pastiera al bicchiere, un’altra proposta nota di Lino Scarallo, ottima. Forse manca qualche nota di profumo in più, su tutti l’acqua di millefiori e l’arancia.