Schloss Schauenstein

Correva l’anno 2003 quando una giovane promessa, fresca di 7 anni di esperienze in grandi tavole svizzere e tedesche, apriva quello che in poco tempo sarebbe diventato un assoluto riferimento nel panorama gastronomico elvetico, futura meta di pellegrinaggi gastronomici da parte di clienti di tutto il mondo.
Da quell’anno, l’ascesa fulminea verso l’olimpo gastronomico: “scoperta dell’anno” nel 2005 per Gault&Millau, prima stella Michelin nel 2007, la seconda l’anno successivo.
Seguivano (2008 e 2010, fatto inusuale a distanza temporale tanto ravvicinata) il titolo di “cuoco dell’anno” -sempre da Gault&Millau- e la probabile candidatura alla terza stella, arrivata puntuale nel 2011, prima volta per un cuoco dell’area svizzero-tedesca. Distinzione da allora sempre mantenuta, unitamente ai 19 punti Gault Millau, massima valutazione mai assegnata sul suolo elvetico.

Oggi Andreas Caminada non ha più nulla da dimostrare. Nel suo elegante castello nel mezzo delle Alpi svizzere, offre ai suoi clienti un’opera d’arte globale, in cui l’esperienza gastronomica costituisce una parte di un disegno complessivo ben più ampio.
Perchè una cena allo Schloss Schauenstein è anche, e forse soprattutto, uno spettacolo per gli occhi. Il bucolico paesaggio montano, la piccola città di Fürstenau, l’intimo castello con i suoi curatissimi giardini. All’interno, una riuscita simbiosi tra antico e moderno, tra il legno evocante le tipiche “Stuben” montane ed elementi di moderno design, una simbiosi che ritroveremo in fondo anche durante la degustazione, in un gioco di parallelismi affascinante.
Perché la cucina di Caminada si conferma tanto moderna e spettacolare all’occhio, quanto ben saldata su basi classiche al gusto, frutto della formazione ricevuta, e della sempre latente ritrosia tipicamente svizzera nell’avventarsi troppo presto verso il nuovo. Ma se negli scorsi anni Caminada cercava di piacere, oggi naviga con la certezza di esserci riuscito, e la cosa si tramuta in piatti certo sempre in navigazione su acque sicure, ma che hanno raggiunto un’eleganza e una confidenza nei propri mezzi ammirevoli.

Da segnalare alcuni piccoli mutamenti sviluppatisi recentemente su vari fronti. Una revisione del concetto di illuminazione ha portato negli ultimi anni a un progressivo oscuramento delle sale e a una maggior concentrazione luminosa sui singoli tavoli, a maggiore intimità dei commensali e soprattutto a una rinnovata centralità di quanto arriva in tavola. A ciò si accompagna una maggior sobrietà sui tavoli stessi, sia cromatica che riempitiva, e infine un’estrema stringatezza nella denominazione dei piatti, curatissimi nella costruzione estetica e nella resa cromatica, che si confermano ancora una volta dei capolavori visivi di certosina maniacalità e d’ispirazione praticamente infinita.

Tutto ciò potrebbe far pensare a un’eccessiva focalizzazione sul fronte estetico, a discapito di quello prettamente gastronomico, e se dobbiamo essere sinceri nelle più recenti visite c’erano stati segnali che lasciavano spazio a qualche timore in tal senso. Strade scenograficamente forse anche affascinanti, cui tuttavia erano corrisposte proposte culinarie sotto i livelli attesi, non cattive ma nemmeno memorabili.
Parimenti, l’eccessiva frammentazione di tutti i piatti -tutti, dal primo all’ultimo- in una miriade di recipienti, tazze, piattini e cestini sembravano privare le creazioni, senz’altro visivamente gradevoli, della fondamentale centralità del gusto: in sintesi o ti chiami Gagnaire o probabilmente è meglio lasciar perdere questa via.
Con sollievo invece, dobbiamo dire che da questa nuova esperienza Caminada sembra aver ritrovato il giusto equilibrio tra spettacolarità estetica e centralità gustativa.
Abbandonati i funambolismi multimediali (che, sia chiaro, non condanniamo in quanto tali) e riscoperto il gusto di una maggior concentrazione nella distribuzione degli elementi del piatto, il dosaggio tra le 2 parti sembra ora aver finalmente raggiunto un equilibrio encomiabile.

Cantina di buona profondità, focalizzata su proposte regionali ma ovviamente aperta alle grandi cantine internazionali, con ricarichi calibrati al livello del locale e quindi decisamente impegnativi. Le proposte al calice in accompagnamento al percorso di degustazione vertono quasi esclusivamente su vini grigionesi, alcuni dei quali anche pregevoli, ma hanno raggiunto dei costi un pezzo oltre l’accettabile, che faranno facilmente lievitare il conto al doppio dell’esborso necessario per la degustazione vera e propria, ancor prima di addentrarsi nell’affascinante mondo di sigari e distillati. E attenzione: si paga al calice, quindi occhio ai rabbocchi.
Il servizio mantiene gli standard ai quali siamo abituati: fino a qualche anno fa decisamente declinato al femminile, oggi più uniformemente distribuito, riesce a creare il giusto connubio tra professionalità, dinamismo giovanile e informalità, sotto la sempre sicura mano del maitre-sommelier Oliver Friedrich.

Il ristorante dall’antistante strada.

Il corridoio al pian terreno.

Le due sale per l’aperitivo e il dopo pasto. La prima più calda, rustica e accessibile ai fumatori, con una buona selezione di sigari e di distillati in abbinamento…



…e l’altra, a nostro modo di vedere più kitsch.

Il dehors, sempre per pre e post cena, la sera della nostra visita non utilizzabile a causa delle condizioni meteo non favorevoli.

L’aperitivo: Ruinart Rosé.
Stuzzichini:
Soufflé di patate, dragoncello.
Mandorle al fegato d’anatra.
Mattoncino all’acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi.
Cannoncino di peperone ripieno di sorbetto di cetriolo.
Asparago di Coira marinato.
Spuma al prosciutto, pane.
Lo spettacolo parte già con l’aperitivo, con la parata di sfiziose piccole creazioni.


Una delle due sale: questa di gusto più rustico, l’altra, non ripresa, di piglio più moderno.

La mise en place che ci accoglie al tavolo, come anticipato ridotta ai minimi termini.

Il primo dei numerosi bigliettini che saranno consegnati all’arrivo di ogni piatto e di ogni proposta al calice.

Il primo vino.

Benvenuto della cucina:
Crudité – Verdure verdi.
Insalata di verdure marinate.
Prima del percorso vero e proprio arriveranno parecchie altre sorprese. Si parte all’insegna di un sostanziale monocromatismo, non per questo non visivamente appagante, nel quale è già possibile ravvisare il tratto tipico dei piatti di Caminada: l’utilizzo pressoché costante della forma della variazione su un numero molto ristretto di temi, attuata tramite un caleidoscopico gioco di cotture, marinature, consistenze e forme. Si fa notare, in questo elegante studio sull’erbaceo, un’improvvisa quanto effimera nota amara di potenza inedita per questa cucina.

Barbabietola – Gazpacho – Panna acida.
Netto stacco cromatico per un altro piatto di matrice vegetale, stavolta poggiato su una materia prima immancabile in un percorso di Caminada: la barbabietola viene qui presentata mettendone in risalto tutte le possibili sfaccettature. La panna acida ad offrire il giusto contrappunto alle sue derive più stucchevoli, i corredi floreali ad offrire una piacevole coda.

Ad intrattenimento, ci viene proposta la consultazione della rivista “Caminada”, per ora giunta al sesto numero con il settimo di uscita imminente, normalmente due volte l’anno. Le ispirazioni per nuove creazioni sono molteplici: un personaggio, uno sport, un gruppo musicale, una montagna, uno chef, un elemento architettonico, un evento naturale: tutto sembra poter offrire spunto per la creazione di un piatto. Nel prossimo numero farà la sua comparsa, tra gli altri, anche Massimo Bottura.

Primo amuse bouche:
Champignon – Burro alle noci.
Variazione di champignon: fritto, terrina.
Dopo le aperture all’insegna dell’erbaceo e della dolcezza vegetale, è la volta di un piatto incentrato sulla mineralità. Sapidità e corpo offerti dal brodino di base, che avremmo bevuto a litri!


Il cestino del pane e il burro: naturale di Andeer (paese a pochi km di distanza), versione con fleur de sel proveniente dalla Prettigovia.

Secondo amuse bouche:
Pomodoro e ricotta.
TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi marinata, sfera ghiacciata ripiena di ricotta, “panna cotta” con polvere di pomodoro essiccato, pomodorino al naturale.
L’estate è nel suo pieno anche a Fürstenau, non poteva quindi mancare un omaggio ad essa. Degno di nota il gioco di temperature, equilibri gustativi e consistenze della sfera ghiacciata, piacevolmente rinfrescante.

Si cambia vino.

Prima sopresa.
Pollo della Val Lumnezia.
Zucchine – Salvia.
Materia prima povera, proveniente dalla regione di origine dello chef, magistralmente lavorata e presentata in una fase inusuale del percorso, arrivando usualmente tali materie ben più tardi. Si fa ancora una volta notare il complesso gioco di preparazioni su un ristretto numero di componenti (salvia, zucchine); menzione d’onore per la leggera affumicatura della materia principale, che sviluppa una persistenza e dei giochi armonici degni di nota con le altre componenti del piatto.

Un altro bianco.

Lucioperca marinato.
Cavolo rapa – Ravioli – Gelato.
Ravanello.
Prima portata del percorso ufficiale all’insegna di crudo di pesce lacustre, dalla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi molto discreta che al ruolo di protagonista sembra preferire la valorizzazione delle componenti vegetali, nuovamente presenti in svariate forme e preparazioni atte ad esplorarne le molteplici possibilità texturali e gustative. L’insalatina a corredo a chiudere con croccantezza, una misurata acidità e la spiccata speziatura del ravanello.

Si prosegue nel solco di bianchi sempre più strutturati.

Seconda sorpresa.
Lavarello.
Finocchio – Melone.
Piatto di spunto ludico, basato su un vero e proprio anagramma che va a perdersi nella traduzione italiana. Il lavarello (Felchen) viene qui presentato in combinazione con una composizione di finocchio (Fenchel) e melone. Molto riuscito il gioco aromatico-dolce delle due componenti vegetali.

Un pregevole Blanc de Noir, rigorosamente grigionese.

“Classico 2008”.
Scampo – Arrostito – Tartare – Brodo.
Carota – Marinata – Puré.
Il crostaceo è un’altra presenza costante nei percorsi di Caminada, una delle poche concessioni a materie prime non strettamente regionali e uno dei cardini su cui ha costruito alcuni dei suoi piatti più amati dal pubblico. Questa volta è il turno dello scampo, riproposto nella sua versione del 2008 nelle sue molteplici forme di preparazione e con una variazione di carote. Tendiamo a preferirgli la combinazione astice bretone-fungo-foie gras dello scorso anno, sembrandoci la combinazione con la carota, seppure presentata come di consuetudine in molteplici preparazioni, un filo meno compiuta.

Si sale ancora un po’ all’insegna dei bianchi.

Salmerino dalla Val Lumnezia.
Porro – BrasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi – Puré.
Dragoncello – Burro chiarificato.
Si ritorna nelle immediate vicinanze delle terre di origine dello chef per un’ulteriore presentazione di una materie ittica di acqua dolce, ben valorizzata dalle diverse declinazioni con cui gli altri elementi vengono presentati.

Prima assoluta per questo ristorante: un vino non grigionese, nemmeno svizzero, bensì toscano! Un rosso di bella ampiezza, perfetto connubio alla sontuosità di ciò che sta per arrivare.

Terza Sorpresa.
Manzo.
Carciofo – Tartufo grigionese.
Manzo brevemente arrostito, cannolo di carpaccio con crema di carciofo e tartufo, purée al carciofo, a corredo piccola crema di patate con tartufo.
Goloso passaggio che sembra per certi versi strizzare l’occhio verso il Piemonte. Rilevanti soprattutto le puree a base di carciofo, di stampo prettamente più classico il resto del piatto, che si conferma ottimo, ma forse un filino al di sotto rispetto a quanto lo ha preceduto per profondità ed originalità: i secondi di carne sembrano rimanere, con la dovuta relativizzazione, un punto debole di Caminada.

Solo un bicchiere, in quanto questo pregevole Pinot Noir grigionese proviene direttamente da una scenografica Salmanazar in bella mostra nel corridoio. Spettacolo che ha il suo prezzo: 1 bicchiere alla bellezza di 36CHF.


Capriolo estivo.
Speck – Cavolo cappuccio appuntito – Olivello spinoso.
Pane alle pere essiccate.
Momento del percorso un po’ al di sotto delle aspettative, non in termini assoluti ma in rapporto a tutto il resto, così come il precedente anche il secondo di carne del percorso ufficiale non colpisce al cuore quanto si spererebbe. Non che a questo capriolo manchi qualcosa, è molto buono, anzi ottimo. Tuttavia -seppur con esiti estetici meno appaganti- nella stagione favorevole è possibile incontrare preparazioni concettualmente analoghe in molte altre tavole svizzere, anche non blasonate.

Nei Grigioni si produce veramente di tutto: ecco un “Porto grigionese” prodotto con Pinot Grigio.

Il carrello dei formaggi.
Formaggio svizzero.
Maluns.
Patate dalla valle dell’Albula.
Carne essiccata di diversi contadini (carne secca, speck essiccato, salsiccia di manzo e di cervo).
Altra piccola novità rispetto al passato: si passa dal classico piatto di formaggi a un carrello. La sobrietà dello stesso, specie se rapportata alle ben note parate di altri locali di livello, trova la sua giustificazione nel volersi limitare, in analogia alla cucina, a formaggi prodotti in zona. Ad accompagnare, oltre alle classiche mostarde, alcuni abbinamenti tipici della cucina alpestre svizzera: i tipicamente grigionesi Maluns (sorta di microfrittelle preparate con patate, farina, burro, sale, pepe e noce moscata), le altrettanto tipiche patate bollite a ricreare il concetto di “Käseplatte” (letteralmente tradotto “piatto di formaggi”, pasto molto amato dagli svizzeri) e un assortimento di salumi rigorosamente grigionesi, di lunga stagionatura.

Mostarde e pera essiccata.

Maluns.

Patate.

Salumi.

Altra piccola novità rispetto al “dogmatismo enologico” che ha sempre caratterizzato questo ristorante, con la selezione di formaggi ci viene proposto un abbinamento con una birra scura di spiccata aromaticità, prodotta a una decina di km di distanza. Idea apprezzabile, lecito tuttavia chiedersi se fosse il caso di servire il “Porto grigionese” solo pochi minuti prima. Un rapido sguardo a fine serata ci dirà che, quanto meno, la birra non sarà conteggiata.

In arrivo per il prossimo piatto un bel Riesling Silvaner.

Sorpresa no.4.
Crema bruciata alla maniera della nonna.
Frittelle di mele, granita di mele.
Un tuffo nell’infanzia di Caminada ma anche di molti di noi: chi da piccolo non ha mai mangiato le frittelle di mele? Protagonista la sontuosa crema bruciata, di voluttuosa cremosità e perfetta nota amarognola. Le frittelle ad intercalare, la rinfrescante granita, dalla spiccata acidità, a chiudere. Piatto semplice, anche alla vista, quasi a ricordarci che anche le cose più semplici possono essere buonissime.

L’ultimo calice, un ottimo vino da dessert prodotto con il poco noto vitigno Scheurebe, conosciuto anche con il nome di Sämling 88.

Soufflé alla ricotta.
Lampone – Crema – Gelatina.
Fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi – Granita – Bacio di dama – Decotto.
Insalata di erbe con yogurt chip da rompere e mischiare.
Chiusura all’insegna della triade dolce-floreale-erbaceo. La copertura dell’insalata è caratterizzata da un croccante allo yogurt, da rompere e mischiare con la sottostante insalatina, dove domina tra le varie componenti vegetali la menta. Di grandissima mano il soufflé, di consistenza etera e di gusto delicatissimo.

La piccola pasticceria.
Nelle scatole chiuse da portare a casa: gelatine di frutta, praline.
Lecca lecca – Lampone, yogurt al lime.
Tortino al caffè.
MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi alla mela.
Finanziera alla ciliegia e mandorle.
Sfera liquida all’olivello spinoso.
GanacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi al cioccolato.