Vicari

“L’incontro con un casaro, uno scambio di idee con un contadino, la conversazione con un allevatore: cucinare vuol dire trovare il modo di tradurre questi racconti e renderli disponibili a tutti.”

Eccola la cucina di Salvatore Vicari, un’auto-descrizione assolutamente centrata.
Storie, racconti: ci entusiasmiamo sempre quando troviamo un cuciniere che riesce a parlare con i suoi piatti, che riesce a dare una visione personale del posto in cui vive.
E non si tratta di Km zero, ideologia che ha un po’ stufato e che spesso si è rivelata un boomerang, si tratta bensì di pensiero, di concetto calato in un contesto naturale e culturale ben preciso.
Allora è possibile raccontare la Sicilia al meglio anche usando la pasta di Predazzo o il manzo del grande macellaio di Romanengo: perché vince il cuoco, il suo piatto, il racconto appunto che vuole portare in tavola.
Quella di Salvatore Vicari è cucina fortemente ancorata alla Sicilia, ai suoi profumi e ai suoi colori.
Ancor di più, è cucina fortemente ancorata alla Val di Noto.

Dici Noto e non puoi non pensare a Corrado Assenza: infatti la storia di Salvatore (autodidatta con laurea in legge) è legata a doppio filo a quella del grande pasticcere siciliano. Un Maestro e un riferimento per tanti giovani siciliani che hanno deciso di fare qualità in questa terra a lungo non valorizzata a dovere, e che sta vivendo una nuova giovinezza nella ristorazione e nel turismo in genere. Il ristorante Vicari si trova a pochi metri dal Caffè Sicilia di Assenza, e questa vicinanza non è solo geografica: è sempre evidente il solco tracciato dal Maestro e il tentativo di mettere in pratica i suoi insegnamenti.
Rispetto degli ingredienti prima di tutto, dando la giusta importanza allo scorrere del tempo e delle stagioni. Rispetto del loro sapore, concentrando semmai e mai annacquando.
Ricerca continua dei migliori prodotti, in Sicilia ma non solo, ovunque ci sia voglia di migliorarsi e raggiungere i più alti livelli di qualità.
Ed infine l’espressione in tavola di un pensiero che abbia una sua coerenza in tutto lo svolgere del pasto.
Abbiamo trovato tutto questo qui, nel centro di Noto, accompagnato da una grande umiltà e voglia di migliorarsi che non possono che far ben sperare per il futuro.
Umiltà e grande attenzioni anche nel servizio, in mano a Carmelo Iozzia Rossi, che gestisce anche una cantina di tutto rispetto, particolarmente ricca di etichette isolane.
A Noto brilla una stella in più…

Appetizer.

Pane: di un tipo, ottimo.

La triglia con crema di carota all’agro, spuma di bufala ragusana e orto di stagione.
Cottura della triglia da manuale, giusto per far capire che la tecnica qui non fa difetto.
Ottimi gli abbinamenti.

Polpo con patate, fagiolino, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi candito e salsa di cipolla rossa.

Aglio, olio e masculino.
Tagliatelle Felicetti mantecate con emulsione di prezzemolo e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di alici, crema di pecorino, alice in crosta, mollica di pane abbrustolita profumata alle erbe (con salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi) e limone candito. Un grandissimo piatto di pasta. Lunghissimo il finale in bocca.

Conchiglione ripieno con tartare di dentice e crema di zucchina estiva.
Passaggio interlocutorio, una sapidità eccessiva non valorizza a pieno il piatto.

Spaghetto monograno Felicetti con gambero, polpo, cozze, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gamberi e sugo di carote.
Nella bisque gioca un ruolo molto interessante la salsa di mela, acidità e freschezza perfettamente dosate in un altro grande primo piatto che grida “Italia”!

Gambero rosso di Mazara, albicocca marinata in olio, sale e limone verdello, chips di riso con curcuma, limone verdello e pepe Sarawak.
Ingredienti e pensiero.

Ricciola in crosta di quinoa, velluto di cipolla rossa, corteccia di limone e noce moscata, crema di peperone arrosto, cipolla borettana allo zafferano e bottarga.
Ancora una cottura perfetta.

Manzo, salsa di pomodoro al caramello.
Oscar al miglior attore non protagonista: salsa di pomodoro al caramello. Perfetta: aromatica, dolce, acida. Un ketchup in versione siciliana.

Cioccolato e biancomangiareIl biancomangiare, blanc manger, menjar blanc è una preparazione dolce a base di latte e/o mandorle tritate. Presumibilmente di origine araba, la pietanza è diffusa in Sicilia, Sardegna, Valle d'Aosta, Turchia e Medio Oriente. La sua preparazione, che varia da zona a zona, prevede di sciogliere farina/amido in latte vaccino/di mandorle aromatizzato con scorze di limone, cannella o altre spezie... Leggi alle mandorle
Dessert non molto convincente nelle consistenze. Molto buono però il cioccolato.

Piccola pasticceria.
Svetta un cannolo assoluto: la scorza si scioglie letteralmente in bocca e lascia il palcoscenico a una ricotta fantastica, dal giusto tenore zuccherino.
Il grande cuoco lo vedi nei dettagli…



Compagni del nostro pasto.



Uno dei tavoli in sala, ma nella stagione estiva si può mangiare all’aperto nel bellissimo vicolo in cui si trova il ristorante.

Dettagli di Noto.