IN BREVE
Pregi
  • Una cucina classica di grande eleganza e precisione.
  • Prezzi da encomio per la qualità proposta.
DIFETTI
  • Il parcheggio, difficoltoso in zona.
15/20 Valutazione

Hide Matsumoto, lo chef de Le Api, si definisce “giappolitano“. Un neologismo interessante, e nel suo caso quantomai azzeccato. Anche se noi aggiungeremmo, perdonateci, un pizzico di profumo francese in questa crasi, se non altro per la favolosa tecnica e maestria mostrata sulle salse, davvero fenomenali.

Ma non solo. Rigore, precisione, determinazione… tutte qualità figlie del lato nipponico di Hide. Ma la sua esperienza italiana, come braccio destro di Davide Oldani, e certamente anche la scuola francese praticata qualche anno addietro, hanno infuso in lui raffinatezza, eleganza, senso della misura e delle proporzioni. Oltre alla capacità di saper dosare gli ingredienti, e rendere equilibrato un piatto.

Una bellissima scoperta questo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli..., che si pone già ora ai vertici della ristorazione milanese nella sua tipologia, proponendo una cucina classica, molto bene eseguita, accattivante, con interessanti spunti di raffinatezza ed un prezzo veramente da encomio. Non si lesina sulla materia prima, non si arretra su tecnica e qualità delle preparazioni.

Augurandoci che il cammino sia sempre così, in continua ascesa, non possiamo che applaudire quel “giappolitanesimo” anzi, quel “francogiappolitanesimo” stupendo come il rognone di vitello, bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... al profumo di caffè e scampi, con la nota d’aglio elegantemente in evidenza a condurre il gusto, assieme alla polvere di caffè nella salsa e, crediamo, un piccolo tocco di fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata.... nella bisque.
O, ancor di più, quei paradisiaci cappelletti di brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... di coda di bue con una salsa da maestro, fondente, grassa, persistente ma leggera, con il tocco geniale dei lamponi appena intiepiditi e del profumo di rosmarino elegantemente adagiato sulla preparazione.

Di grande scuola anche tutti i dolci, passaggio affatto scontato in una cucina di un ristorante. E di buon livello anche il servizio, giovane e professionale. Non male la possibilità di una pausa pranzo non necessariamente d’autore, ma con prodotti di ottima qualità preparati da mani tanto esperte.

Difetti? Per ora non pervenuti. Andateci!

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Gamberi rossi, pesca e germogli di soia alla curcuma e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie.... Piatto notevole, una materia prima di grande qualità, anche se leggermente virato su note dolci.
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Sgombro marinato alle spezie Colombo con caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Si tratta di un insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero..... Piatto di grande tecnica, gusto e precisione.
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Rognone di vitello e scampi, bisque, aglio e profumo di caffè. La salsa, da manuale, infonde una eleganza ed un rigore alla preparazione davvero molto importante.
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Cappelletti di brasato di coda di bue, sugo di arrosto, lamponi, dolce profumo di rosmarino. Piatto perfetto, con il tocco del lampone davvero appropriato.

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Agnello roti, fichi al cartoccio, salsa jus di fichi e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per.... Un piatto classico eseguito alla perfezione, con una salsa da manuale.
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La sequenza dei dessert, davvero di alta scuola.
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E per chi volesse fare una pausa pranzo, economica ma tutt’altro che semplice…
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Visitato il 09-2016

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

3 Risposte

  1. jpjpjp

    ristorante recensito nello stesso giorno su Passione Gourmet, Altissimo Ceto e Vivimilano, ammetto che una certa curiosità di provarlo mi è venuta

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  2. alberto schieppati

    La cucina di Hide Matsumoto è davvero memorabile, per coerenza al progetto e qualità dei piatti. Bello l’articolo di Alberto Cauzzi. Rimando anche al mio articolo, in Alberto’s Choice, su ARTU’ di Agosto-settembre: Le Api volano alto….

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  3. Tommaso

    Devo confessare che non sono rimasto particolarmente impressionato.
    Sembrava – leggendo le recenti numerose rencesioni – un posto perfetto avendo anche il vantaggio di essere a pochi passi da casa.
    Nella realtà una cena gradevole, un locale gradevole, uno chef estremamente cortese e cordiale (tutte cose peraltro per nulla scontate e quindi assolutamente apprezzabili) ma purtroppo nulla di memorabile.

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