IN BREVE
Pregi
  • Grande luogo conviviale con grande cucina.
  • Locale bello e accogliente, bistronomicamente raffinato.
DIFETTI
  • Come tutti i posti di successo a Parigi, è molto difficile prenotare.
  • Ambiente rumoroso.
16/20 Valutazione

Passerini, Passard, Partager, Pulp, Proseliti, Paris.

Termini apparentemente accomunati dalla sola iniziale. Ma con un filo conduttore importante e significativo.

Perché Giovanni Passerini è un po’ di tutto questo. Lo ricordiamo ancora, nell’estate di quasi dieci anni fa, alla porta del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Uno e Bino di Roma, luogo che lo rese famoso ai gastronomi erranti, raccontarci come, a esami terminati alla facoltà di economia, decise che la sua strada non sarebbe stata quella di sedersi ad una scrivania di una banca qualsiasi. E volle diventare cuoco, contro tutto e tutti.
E poi la svolta, da noi incoraggiata in tempi non sospetti, di approdare a Parigi, proprio da quell’Alain Passard che ce lo ricorda tanto. Arrivato per uno stage di pochi mesi non se ne è più andato.
Passard e Passerini: similitudini di pulizia gustativa, di avanguardia nelle forme, nei modi di fare ristorazione e di cosa mettere nel piatto. Similitudine anche nel creare una vera e propria filosofia, nel saper insegnare senza essere maestri… con il gesto, con le idee.
E qui ecco il collegamento ai proseliti.
Che per un quarantenne al giro di boa sono già tanti. Più che proseliti o discepoli li identificherei come compagni di viaggio, che però hanno innegabilmente preso qualcosa, più di qualcosa, dal loro mentore. E mi riferisco a nomi del calibro di Simone Tondo, oggi a rivitalizzare l’ex La Gazzetta (ora “Tondo”) di Rue de Cotte, a Michele Farnesi del Dilia (il vecchio Roseval, sempre a Parigi) e a Jeremiah Stone del Contra di New York. Tutti passati dalle sue cucine, tutti grandi talenti che oggi mostrano il meglio di sé altrove.
Ma, come la “generation Passard”, con l’imprinting del mentore ben in evidenza. Tondo come Barbot? Stone come Bosi? Farnesi come Colagreco? Le premesse ci sono tutte… e ottime diremmo.

Personaggio non comune Giovanni Passerini, che unisce talento culinario a visione, avanguardia a sana capacità imprenditoriale, un filo di follia “pulp” a lucida e razionale precisione.

Ecco così nascere l’ennesima sfida. Dopo molto tempo dalla chiusura di Rino, bistrot di successo non venduto, non atteso al declino ma semplicemente chiuso. Tempo passato a riflettere, a vivere la vita, a respirare il profumo della libertà, per rigenerarsi. Ma anche passato a progettare, a pensare, a programmare.

L’apertura del pastificio, alcuni mesi or sono, è stato solo il primo passo in direzione di un progetto ambizioso.
Un bistrot che non è né italiano, né francese. È passeriniano, nuovo neologismo da tenere ben impresso nella mente. Un gioco di collaborazione virtuosa in cui la macelleria al piano di sotto serve per prendere animali, d’acqua o di terra poco importa, di grossa pezzatura, rigorosamente interi, che poi vengono lavorati per i clienti “à Partager”, in condivisione, con una spinta estrema verso la convivialità.  E nell’annesso pastificio si lavora, egregiamente, il resto dell’animale per le paste ripiene, e viceversa si producono le basi per degli ottimi primi per il ristorante.

Innovazione nel modello di ristorante, conviviale e molto terreno, molto concreto, ma anche avanguardista e raffinato. Con un occhio attento ai conti e agli sfridi, per riciclare tutto. Idee apparentemente scontate, invero geniali.

Una cucina che fonde tecnica sopraffina alla riscoperta di un antico modo di mangiare, con condivisione, con allegria, con piatti sporchi ripuliti con la scarpetta. Golosità unita a raffinata eleganza e profondità, senza disdegnare qualche tocco di innovazione avanguardista.

Siamo solo agli inizi di un percorso, un grande percorso, che vedrà fare faville a questa idea e al suo creatore.

E già oggi Parigi, città tra le più adatte per questo esperimento, risponde con il costante pieno tutti i servizi. Sarà difficile sedersi a questa tavola ma provateci con tutte le vostre forze, ne vale davvero la pena.

Una vista alla cucina in miniatura.

Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

L’ottimo compagno di viaggio.

vino, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Les plats à partager… pour 2, 3 o 4…

Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

L’ottimo pane, della panetteria di fronte al ristorante.

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Il Passerini creativo. Trippa, seppia, nero di seppia, nasturzio, menta, salsa di ortiche e pecorino. Un piatto da fondoscala!

trippa, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

‘A scarpetta… doverosa.

scarpetta, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Gnudi di ricotta e granseola, acqua di pomodori, ciliegie e olio al fico: genial!

gnudi, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Pici ai peperoni arrostiti, anguilla e maggiorana.

pici ai peperoni, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Il rombo per 4?

rombo, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

…o l’anatra per 2?

anatra, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Fantastica anatra cotta intera, perfettamente…

anatra, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

…accompagnata da gratin di finocchi al burro, fenomenale.

gratin finocchio, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Crostini di interiora alle melanzane e cipolle…

crostini di interiora, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

…e insalata condita al fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata.....

insalata, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Et voilà, le plat.

Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

E gli ottimi residui.

Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Babà da manuale: con crema cruda, sorbetto di albicocche e olivello spinoso.

Babà, Passerini, Chef Giovanni Passerini, Parigi

Visitato il 06-2016

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

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