IN BREVE
Pregi
  • Una cucina imprevedibile e intrigante.
  • La grande capacità della chef di trasmettere emozioni cucinanando.
DIFETTI
  • Non è comodissimo da raggiungere.
17/20 Valutazione

Tutto comincia con un gioco cromatico in cui il verde del paesaggio, saturo e rilassante, si incontra e si scontra con le pareti rosso sangue che delimitano le sale del ristorante Hisa Franko. È un biglietto da visita inusuale, di fortissimo impatto, che pare essere stato pensato come una sorta di avvertimento esplicativo di quanto si stia andando ad affrontare.
Varcare la soglia del ristorante in cui Ana Roš officia è una sfida contro se stessi, un esperimento culturale sull’apertura mentale dei commensali, fatto di intuizioni, di istinto, di violenza, di perversione e genialità. Compito tassativo per il cliente è quello di accomodarsi e lasciare che la spirale emozionale lo inghiottisca, aprendogli la mente e scendendo fino a sfiorare la sua anima, offuscando la fantasia e tutti gli schemi mentali che ne conseguono, lasciandolo inebetito di fronte a cotanta raffinatezza.

I mobili di fine ottocento, le candele consunte sui tavoli, le librerie e il pianoforte accanto alla carta da parati a fiori, rendono l’ambiente sofisticato e stravagante. Mentre i camerieri, in tono amichevole e informale, inginocchiati ai lati del tavolo, prendono le comande, la sala è permeata da un sottile chiacchiericcio multiculturale. Clienti asiatici, francesi, austriaci, sloveni e italiani, tutti presenti per ammirare il gioco di prestigio, tentando ma non riuscendo quasi mai a capirne il trucco.
E forse il trucco non si trova perché non c’è, avvalorando per una volta la fatidica frase dei più celebri maghi del mondo “non c’è trucco e non c’è inganno”.

Forse perché Ana Roš è dotata di una sensibilità unica e spiccatissima, grazie alla quale riesce ad entrare in relazione con gli elementi, creando abbinamenti che fino ad ora non solo non esistevano, ma probabilmente non erano nemmeno definibili tali. Osare senza paura è uno slogan che potrebbe addirittura suonare riduttivo nei confronti della cuoca slovena. La sua cucina è infatti un racconto onirico, incastrato in una immaginazione inconscia, strampalata eppure coerente. Come in un contorto sogno che, una volta concluso, al risveglio lascia un bel ricordo, l’evoluzione della degustazione creata da Ana Roš è un’escalation sensoriale, che parte soavemente per poi piano piano approfondirsi, andando a toccare corde nascoste eppure così piacevoli, illuminata da lampi di genio che lasciano esterrefatti e ammutoliti. È una rincorsa senza una meta, in cui il pathos cresce passaggio dopo passaggio, creando ansia, adrenalina, gioia, sgomento, rassicurazione e paura. È una giostra che intimorisce se raccontata ma dalla quale, una volta saliti, non si vorrebbe mai più scendere.

Avvolti dal rosso delle pareti, il servizio di sala si manifesta in tutta la sua imperfettibile semplicità. I vini abbinati alla degustazione si propongono come elementi fondamentali per l’accompagnamento gustativo della stessa. Per affinità o per contrasto allungano, spezzano, sdrammatizzano le creazioni di Ana, rendendo l’esperienza davvero completa.

Un gioco cronologico dirompente che fa riferimento ai ricordi dell’infanzia, alle scene bucoliche, all’esotismo di viaggi e fantasie, al raggiungimento del futuro che d’un tratto diviene presente. Ana Roš e il suo staff giocano su piani sensoriali diversi, mischiandoli e confrontandoli, riuscendo grazie ad una dose di eleganza smodata a farli coesistere, fin quasi a renderli lineari.

Come a teatro, lo spettacolo termina dopo il trionfante finale. Cala il sipario e si torna ad essere “liberi”, con la speranza di potersi immergere nuovamente nella prorompente inquietudine laccata di benessere che offre il ristorante Hisa Franko.

La mise en place.

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Si comincia con una serie di assaggi come benvenuto da parte della cucina. Propedeutici alla degustazione.

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Cozze, olio al prezzemolo, panna agra, gelatina di pomodoro istriano dolce.

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Pelle croccante di pollo, burro affumicato alle acciughe e caviale.

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Il pane.

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Comincia la degustazione. Trota marmorata, alloro e castagne. Dolce, sapido, amaro, caldo, freddo, croccante, liquido. Un bel gioco di contrapposizioni in cui la trota si accompagna alle castagne declinate sotto forma di brodo, fermentate e in chips. Ottima partenza.

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Pimpinella, anguria, rabarbaro e scampi. Un altro piatto in cui gli opposti incontrandosi si armonizzano trovando l’equilibrio. L’anguria dona freschezza, lo scampo grassezza, il rabarbaro acidità e le nocciole un gradevole nota tostata. Pregevole.

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Sgombro, pomodoro, cannella, daikon candito. Passaggio che fa leva su una materia prima eccellente. Lo sgombro si sposa bene con un pomodoro dalla potenza inaspettata. Cannella, daikon e la crema di pastinaca donano un tocco dolce-speziato molto gradevole.

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Ravioli ripieni di luppolo selvatico, brodo di capretto, cervello di capretto, fagioli e colatura di alici. Apparentemente incomprensibile ma di grande, grandissimo impatto gustativo. Abbiamo cambiato marcia e ne siamo ben contenti.

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Calamari ripieni di animelle di agnello, formaggio di fossa, fave e noci croccanti. Piatto potentissimo e di una profondità sconcertante. Sembra incredibile ma i calamari e le animelle di agnello sembrano essere state create per stare insieme.

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Revival di brodetto: scorfano, limone candito, cipolla rossa marinata nei fiori di arancio, aglio orsino. Il piatto della giornata. Tutti i sapori del brodetto sotto forma di consistenze stravaganti. Ne avremmo mangiato un kg.

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Agnello, aglio orsino, ostrica, piselli freschi, spugnole e topinambur. Piatto estremo che conclude la degustazione. Un rincorrersi di umori selvatici e ittici molto interessante. Piatto che apre la mente.

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Questa rosa è per te: gioco di frutti di bosco e abete. Grandissimo predessert, dolce e sgrassante allo stesso tempo. Ana Ros ha una mano elegante e raffinata anche in pasticceria.

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Meringa di noce, kefir fermentato, pera, camomilla, gelato al miele di bosco e polline.

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La piccola pasticceria.

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I compagni di viaggio.

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Alcuni dettagli della sala.

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Visitato il 05-2016

1 risposta

  1. Gian Maria Fano

    la amo. Il lunedì mattina di agosto quando lavori è bello solo perché esistete voi! <3

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