IN BREVE
Pregi
  • Una cucina unica, riconoscibilissima fin dalle intenzioni.
  • Una cantina, per un tre stelle, assai accessibile.
  • Un servizio decontratto ma perfetto.
DIFETTI
  • La toilette piccola.
19/20 Valutazione

Si è ormai detto moltissimo su Massimo Bottura, come praticamente tutto è stato scritto dell’Osteria Francescana.
Voti e parole sembrano essere agli sgoccioli: una sfida continua per chi scrive di ristoranti, costretto di volta in volta a guardare oltre e, talvolta, spostare artificiosamente il proprio orizzonte critico dalla grandezza di un luogo che, in modo paragonabile forse solo al Bulli ma secondo modalità assai differenti, non ha precedenti nella storia della ristorazione.
Perché il sospetto è che in via Stella non sia il fondo scala ad essere toccato, bensì che sia questo luogo baciato dal talento e dal successo a spostare, di anno in anno, di menù in menù, di piatto in piatto, l’idea stessa di eccellenza gastronomica. Un’eccellenza che è, ovviamente, innanzitutto gustativa. Da questo punto di vista, però, l’incredibile è ormai la norma alla Francescana e diventa inevitabile attendersi, in un percorso sempre eccellente eppure in continuo, costante crescendo, che le emozioni di un piatto vengano superate dal successivo.

Il superamento continuo dei limiti è del resto il vero tratto distintivo, almeno in questa fase storica, dell’Osteria Francescana.
Equilibrio? Contrasti? Contrasti in ricomposizione? Equilibri in esplosione? C’è tutto questo nella cucina di Massimo Bottura ma non è solo il “buono” (o il “piacevole”) a non essere più in discussione: la concettualizzazione dell’oggetto edibile finisce per superare anche la fase di valutazione degli equilibri fra gli ingredienti, tale è la corrispondenza fra sensazione e, di volta in volta, memoria, idea o visione. E così ciò su cui il gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... ha discusso per metà del proprio tempo a tavola finisce per restare sospeso, nell’aria sollevata da un punto di domanda. L’elencazione stessa degli ingredienti, la costruzione dei dettagli diventano superflue di fronte all’importanza del processo.
Esemplare un fugace passaggio dello chef al tavolo: “Asparagi come un cremino, non vi sto a dire come”. Il cliente, con tutto il proprio bagaglio e il proprio vissuto, posto davanti a un concetto ma libero di viverlo senza un dedalo d’appigli a vincolarne la percezione.

A perdere di significato è inoltre la diatriba sulla cucina come arte o come alto artigianato, discussione già sterile in partenza ma qui privata in toto di senso storico.
In via Stella l’arte, nelle opere esposte, nei racconti e dietro al piatto, è tutta intorno con il proprio carico di messaggi sociali, culturali ed estetici.
La cucina di Bottura rappresenta invece, a tutti gli effetti, un’autorevole voce della critica d’arte contemporanea: si fa racconto artistico del milieu di cui si nutre e di cui è possibile, tramite il racconto stesso, nutrirsi. Un “cucinare di pittura” che mette in dubbio le certezze di chiunque un tempo riteneva “danzare d’architettura” assurdo e che perciò fosse impossibile, ad esempio, “parlare di musica”.
Ma, d’altronde, le certezze di oggi non sono che limiti di fronte al progresso di domani.

Assaggi di benvenuto: baccalà con pomodoro, macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... di coniglio alla cacciatora, borlengo, tempuraPiatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... con carpione, corn on the cob (farcito di cevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala....).
benvenuto, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
benvenuto, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
benvenuto, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
I pani proposti.
pani, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
pani, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
grissini, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Miseria e nobiltà, ossia ostrica alle erbe e brodo di prosciutto.
miseria e nobiltà, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Una lenticchia meglio del caviale.
lenticchia, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Riso Levante, con agrumi e la vaniglia spruzzati in finitura.
Riso levante, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Gnocchi come un’insalata tzatzikiLa tzatziki è un tipo di antipasto greco e albanese usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. La base comune a tutte le principali tradizioni viene preparata con yogurt, generalmente di pecora (o di capra), poi cetrioli (in forma di purea o finemente spezzettati), quindi aglio, sale e olio d'oliva. Altri ingredienti vengono aggiunti nelle ricette.... Il viaggio riportato a casa.
gnocchi come un'insalata, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Sogliola o rombo? Al cartoccio, al sale o alla mugnaia? In pochi centimetri quadrati un pezzo di storia culinaria, la stravaganza di un cartoccio edibile realizzato con acqua di mare, una materia prima sensazionale e una padronanza delle cotture e degli equilibri irreale.
Sogliola o rombo, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Autumn in New York, omaggio a Billie Holiday, prima e dopo la finitura con brodo di funghi, piselli, e quel che c’è.
Autumn in New York, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
autumn in New York, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
“Osteria Francescana”
Osteria Francescana, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
This little piggy went to market: 5 preparazioni che portano il maiale in giro per quattro continenti, prima di tornare a Modena con il cotechino finale. Sensazionale.
little piggy, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Il piatto perfetto arriva subito dopo: A volte germano, a volte pernice ma anche bollito unisce la caccia alla storia del locale, con la farcitura di bollito (ovviamente non bollito) e le salse in accompagnamento. Salsa civetMetodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... un po’ meglio che da manuale.
germano, pernice, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
I compagni di viaggio del germano.
Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
La zucca fra Mantova e Ragusa, con mandorla, mandarino e ravioli aperti di zucca (perché i maestri si omaggiano anche quando non sono più in grado di imparare dai più giovani).
zucca, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Asparagi come un cremino.
asparagi come un cremino, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Yellow is Bello, la Torta Mimosa nel 2016.
yellow is bello, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best
Fra un’ottima bolla, un eccellente abbinamento al calice proposto (Barolo chinato di Cappellano sul germano) e una bottiglia scelta da noi (la clamorosa Ribolla 2000 di Gravner), un intrigante cocktail preparato da un Giuseppe Palmieri sempre sul pezzo.
drink, Osteria Francescana, Chef Massimo Bottura, Modena, 50best

Visitato il 05-2016

14 Risposte

  1. jpjpjp

    vorrei sapere a quando risale la visita e quanti mesi di attesa ci sarebbero prenotando oggi

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    • Alessandro Pellegri

      La visita è di fine maggio.
      Le prenotazioni attualmente avvengono il primo del mese per il terzo mese a seguire. Quindi nella prima data utile (il primo luglio) accettano le prenotazioni per il mese di settembre… tutto senza considerare le varie disdette, che credo vengano gestite in lista d’attesa. Tieni presente che per noi non è stato difficile prenotare il tavolo, una volta collegati. Pare che il sistema funzioni, tenendo conto delle richieste che, dopo oggi, cresceranno certamente…

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      • Maurizio

        …credo che il 01/07 dalle ore 10:00 si possa prenotare per ottobre e non per settembre!!!

      • Luca

        Ci sono stato a gennaio di quest’anno e non ho avuto problemi( ho faticato molto di più per la prenotazione al Noma), ho prenotato telefonicamente intorno alle 10:30 del 1 ottobre, prenotando sul sito alcuni posti a pranzo risultavano disponibili anche nella tarda mattinata.
        Mi auguro solo che dopo la vittoria anche la Francescana non diventi impossibile prenotare come nel caso di El Celler de Can Roca.

  2. Gian Maria

    Non dirò più niente, perché più di così non so come si possa fare.

    #n1

    vi amo per questo articolo il lunedì di giugno.

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    • Carlo Cappelletti
      Carlo Cappelletti

      Ciao,
      Ovviamente il gioco è sul trompe-l’oeil e sul packaging del piatto. Gustativamente la lenticchia rimane elemento neutralizzante rispetto all’intensità del gioco sotterraneo di salse in cui l’acetico, una non modica grassezza e una generale dolcezza finiscono per interagire alla grande. Una bomba a mano nelle mani di uno chef qualunque, un grande piatto in quelle di un grande chef.

      Rispondi
  3. Zum

    Complimenti. Speriamo serva a far da vetrina a talenti come Parini, Tassa, Cuttaia, Taglienti, ecc.

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  4. Bang

    Grande Bottura, nella mia ignoranza dietro solo a Crippa, ma se fossi il solo a dirlo non mi stupirei 😉

    Rispondi
  5. Zum

    Non sei il solo. Anche per me Crippa è superiore, di un pelino e per quel che può valere, il bello è averli entrambi. Bottura è più commerciale (permettetemi il termine).

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