Passione Gourmet Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano - Passione Gourmet

Rebelot

Ristorante
Ripa di Porta Ticinese 55, Milano
Chef Matteo Monti
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Ambiente giovane e divertente.
  • Ottimi cocktails.
  • Carta dei vini semplice ma non banale.
  • Cucina originale.

Difetti

  • Difficoltà di servizio a locale pieno.
  • Cucina troppo sottodimensionata rispetto alle potenzialità del cuoco e del locale.
Visitato il 03-2016

Matteo Monti e il Rebelot.

Confusione? Disarmonia?

Tutt’altro.

Questo giovane chef piacentino si riconosce nei suoi due grandi mastri: Paolo Lopriore e Davide Scabin. Da loro ha sicuramente appreso tanta tecnica, senso del gusto (anche innato, o lo possiedi o è difficile costruirlo) e un pizzico… forse più di un pizzico, di sana follia.

Ci ha tanto divertito il folle piacentino, che ha a disposizione una cucina mignon in cui lavora una piccolissima brigata di collaboratori fidati. E con questo indiscutibile limite, di cui occorre tener conto, Matteo sforna a tratti dei veri e propri piccoli capolavori gustativi, persistenti e divertenti. Ma, siccome i suoi maestri gli hanno insegnato il gusto per il rischio, inciampa anche in qualche passo falso, alle volte. Ma ci sta dato che il coefficiente di difficoltà, considerando sempre i mezzi a disposizione, non è di poco conto.

Ci hanno colpito il calamaro, la rivisitazione della casseoula e il cervo che, pur con molti elementi, ha trovato una chiusura gustativa davvero intrigante. Non ci ha convinto invece l’anatra, sicuramente troppo coperta, ed il foie gras, curioso ma forse però troppo sbilanciato sulla componente lipidica.

Buoni anche i piatti cosiddetti “normali”, che abbiamo alternato al percorso gastronomico fatto di 5 portate.

Nel complesso un luogo e una cucina piacevole e stimolante. Se poi aggiungiamo che il servizio giovane è molto solerte e preparato, e l’angolo cocktail sforna interessanti proposte molto ben realizzate… sicuramente il Rebelot è uno di quei posti da tenere in considerazione per un’uscita milanese.

Insalata di verdure cotte e crude, un caleidoscopico viaggio nel mondo vegetale con estrazione di verdure verdi a rinforzare.

Insalata di verdure, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Primo piatto del menù gastro: Albese d’anatra, carciofo, bottarga e camomilla. Qui l’anatra non riesce a stagliare, in mezzo all’amaro del carciofo. Bottarga che aiuta un pochino la sapidità, camomilla poco presente. Forse un’anatra più wild avrebbe completato degnamente la preparazione.

Albese d'anatra, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Baccalà mantecato, buono.

Baccalà, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Secondo piatto del menù gastro: panino di pane di patate, foie gras marinato all’americano e nduja, filone di manzo alla milanese. Ottima lettura del foie gras, divertente e non scontato. Toni amari piacevoli che rincorrono un velo di piccantezza donato dalla nduja e a terminare un po di grasso e fritto per stemperare l’amaro. Qui il “grasso su grasso” risulta un connubio forse un po’ troppo pesante ma vincente. Fa tutto la proporzione del piatto, a boccone.

panino, foie gras, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Il vino.

vino, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Terza portata del menù gastro: l’ottima rivisitazione della cassoeula. Costine di maiale, burrose e gustose, nappate di salsa alla cassoeula e accompagnate da lattuga di mare, a donare una leggera nota sapido-iodata. Finisce il piatto un estratto verde di verza. Preparazione davvero molto buona.

cassoeula, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Cassoeula, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Zuppa di legumi, nduja e crostini alle erbe.

Zuppa di legumi, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Quarto appuntamento del menù gastro: un ottimo e burroso calamaro con sfoglie di friggitelli, salsa al passion fruit  e cioccolato bianco a donare una punta di grasso e rotondità. Anche qui altro colpo centrato.

calamaro, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Intermezzo con granita d’acqua d’ostrica, ostrica cotta pochè nel grasso d’anatra, velo di rognone, lattuga di mare e gazpacho di fragola freddo. Un colpo molto ben assestato.

ostrica, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Un piatto “storico” del Rebelot, costina d’agnello e cacao.

costine d'agnello, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Ultimo passaggio del menù gastro: Cervo, crumble di panettone, radicchio brasato e sedano rapa. Equilibri centrati e trovati con il millimetrico uso dei vari componenti. Nota amara in lieve evidenza. Altro passaggio davvero interessante.

cervo, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Carne: tutto quanto può sentirsi dopo la cottura in padella. Gelato all’aglio dolce, rucola, crema di burro nocciola, crumbe di mandorle amare. Quando uno chef ha senso del gusto: forte, da palati non deboli ma centrato. Sembra di degustare il fondo di cottura di una gran bistecca.

gelato all'aglio, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

Ancora una volta senso del gusto e proporzioni: una semplice panna cotta arricchita da aceto balsamico, polveri vegetali, chips di topinambur, cipolla glassata, grue di cacao, campari, olio e mille altre diavolerie. Ogni boccone diverso.

panna cotta, Rebelot, Chef Matteo Monti, Navigli, Milano

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