IN BREVE
Pregi
  • La bellezza del luogo.
  • Uno chef di grandissima personalità.
  • La possibilità di mangiare al tavolo dello chef.
DIFETTI
  • Il costo dell'esperienza al tavolo dello chef.
18/20 Valutazione

Bravo, forse il più bravo, sicuramente il più famoso ed il più citato dei secondi, ma si può rimanere sempre “un secondo” quando si può aspirare ad essere uno dei migliori primi?
Vent’anni lunghi e fondamentali, vent’anni di un rapporto strettissimo fra due cervelli pensanti di prim’ordine.
Un ragazzino che inizia a collaborare con un giovane uomo dal curriculum già impressionante ed apprende, impara, cresce.
Un rapporto che assomiglia a quello di un padre con un figlio.
Un figlio che lentamente affianca il padre fino a diventarne l’alter ego, il suo braccio, ma anche, in parte, la mente in grado di mandare avanti in solitaria una macchina ben rodata e, complice i sempre più frequenti impegni del padre, lo sostituisce spesso nella conduzione.

Questa in breve potrebbe essere la storia di Carlo Cracco e di Matteo Baronetto.
Una storia che, come accade in una famiglia, ha un inizio ed inevitabilmente anche un termine.
Un’evoluzione naturale in cui Matteo ad un certo punto non si è più sentito di  essere il secondo, ma ha accettato una sfida, anzi una grande sfida, un’offerta di quelle che non si possono rifiutare.
Un’avventura in cui era necessario rischiare tutto, perché quando si accetta di diventare lo chef di un’istituzione come il Del Cambio di Torino, c’è sì la possibilità di guadagnare molto in termini di credibilità e non solo, ma avendo tutti i riflettori puntati addosso e, dato l’investimento importante della proprietà e le attese di critica e pubblico, il rischio di bruciarsi diventa una possibilità da prendere in considerazione.
Oggi, a meno di due anni dall’apertura, dopo una stella Michelin conquistata e lodi quasi unanimi da parti della critica,  possiamo dire senza tema di smentita che la sfida intrapresa da Matteo Baronetto è stata vinta.
Il Del Cambio oggi funziona a pieno regime, i numeri sono buoni, i circa settanta coperti a disposizione sono spesso occupati.
La cucina di Baronetto ha ormai raggiunto la piena maturità espressiva. Come già ai tempi dell’esperienza milanese, Matteo riesce a trovare equilibrio e piacevolezza gustativa con ingredienti all’apparenza poco compatibili, dimostrando un palato di rara sensibilità ed una capacità di pensare il piatto propria soltanto dei grandissimi.
La tecnica qui non è mai fine a sé stessa, ma soltanto un mezzo per ottenere piatti compiuti facendo risaltare al massimo gli ingredienti.
La cucina di Baronetto è molto personale, lontana dalle mode, frutto di un percorso e di un background che ha portato il nostro chef a costruire un proprio modo di vedere la cucina che rivela molto della sua personalità.
Una cucina schiva che permette di essere scoperta soltanto se la si guarda con occhio attento, si concede un po’ per volta e piatto dopo piatto rivela tutta la sua forza ed il suo carattere, ma anche eleganza, potenza e capacità di spiazzare e di sparigliare le carte.
Insomma, se si cerca un luogo dove capire e scoprire in profondità il messaggio del suo interprete, Del Cambio è il posto giusto; lasciate carta bianca a Baronetto e lasciategli raccontare la sua storia attraverso i suoi piatti senza remore e senza preclusioni mentali, riuscirete ad entrare in sintonia con lui ed uscirete felici per aver incontrato uno dei migliori interpreti della cucina italiana.

Gli stuzzichini iniziali.
stuzzichini, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Sfoglie di riso croccanti.
sfoglie di riso, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Il pane di due tipi, entrambi ottimi.
pane, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
I grissini.
grissini, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Insalata, uova, cialda croccante piccante: la prima dimostrazione della capacità dello chef di dominare l’elemento vegetale e naturalmente l’uovo, l’ingrediente feticcio di Carlo Cracco.
insalata uovo, cialda, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Riccio, caviale, acqua tonica: eleganza pura, equilibrio perfetto.
riccio, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Foglia di grano saraceno, polpacci di rana e soncino.
foglia di grano saraceno, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Insalatina di piselli, fragoline di bosco e bianchetti: la primavera nel piatto, tre semplici elementi assemblati insieme, ma che meraviglia.
insalata di piselli, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Cappasanta cruda, semi di zucca piccanti, tarassaco e uovo: una cappasanta dolcissima, l’amaro del tarassaco, il grasso morbido dell’uovo, il croccante ed il piccante dei semi. Cosa si può volere di più da un piatto?
capasanta, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Gamberi appena scottati con salsa dolcissima ottenuta dalle teste.
Gamberi, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Baccalà in bianco, salsa ottenuta con la carcassa: piatto classico e anche in questo campo lo chef non perde un colpo, semplicemente perfetto. E che salsa!
baccalà, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Spinacio al burro, sedano rapa cotto nel grasso del prosciutto: un gioco di prestigio, una illusione, il sedano rapa cotto col grasso del prosciutto che diventa, chiudendo gli occhi, lui stesso prosciutto.
Sensazioni lattiche che si rincorrono con lo spinacio che riequilibra il tutto.
sedano rapa, spinaci, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Spaghetti burro e parmigiano: vengono reidratati per due ore in acqua fredda fino a diventare stracotti ed elastici, sono poi immersi in un vaso di vetro contenente burro chiarificato leggermente salati. Nel forno a vapore a 100 gradi subiscono una seconda cottura, che li rende traslucidi e quasi trasparenti.
Spaghetti burro e parmigiano, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Insalata, cioccolato bianco, salsa al prezzemolo: altra grande insalata, servita senza condimento, ma completata dalla grassezza untuosa del cioccolato bianco che smorza le sensazioni amare e dona quella piacevolezza che altrimenti sarebbe mancata.
Insalata cioccolato bianco, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Lasagna di alga di mare e lattuga con ragù di vitello: una lasagna a tutti gli effetti dove al posto della sfoglia ci sono alghe e lattughe, ottima.
lasagna, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Ravioli di scarola, acciughe e capperi.
ravioli, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Scorfano, acqua di parmigiano, anice stellato: terra e mare che si incontrano con l’anice stellato che rende il piatto meno monocorde.
Scorfano, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Tonno e musetto di vitello: ancora terra e mare, un tema caro allo chef; qui sono le sensazioni grasse e morbide a farla da padrone, ma gestite alla grande.
tonno e musetto, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Sasso ripieno di crema di pistacchio e sorbetto di mora.
sasso ripieno, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Frutta disidratata.
frutta disidrata, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino
Praline finali.
praline, Ristorante Del Cambio, Chef Matteo Baronetto, Torino

Visitato il 04-2016

3 Risposte

  1. carlo59

    io lo scorso anno ho mangiato bene. Pero’ il sentirmi dire che non erano in grado di portare due menu’ degustazioni diversi perche’ “lo chef non e’ in grado di organizzare un tavolo in questo modo” mi ha lasciato perplesso. Eravamo in due. al tavolo vicino una persona da sola aveva ordinato uno dei due menu’ degustazione che avevamo scelto. Alla mia domanda : allora ci puo’ mettere in due tavoli diversi ed ordinare due menu’ degustazione diversi hanno risposto che in quel modo avremmo potuto avere due menu’ degustazione diversi. 🙂

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  2. Gianluca

    Mah.
    Sono andato due volte rimanendo deluso, si vede che sono stato sfortunato.

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  3. Hacker

    Scordatevi di mangiare al Cambio quanto esposto nell’articolo. Grande disappunto quando ho dovuto subire una cucina di impostazione classica banalotta e eseguita in maniera approssimativa.Stando ai vostri parametri tra 14 e 15 più 14 che 15. Capisco che lo chef debba soddisfare palati sabaudi, ma del Baronetto di un tempo e ‘ rimasto ben poco.

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