IN BREVE
Pregi
  • La cucina di uno degli chef più famosi d'oltremanica.
  • Buon rapporto qualità/prezzo per una cena bistellata in uno degli hotel più belli di Londra.
DIFETTI
  • Cucina piuttosto pesante.
  • Ambiente rumoroso.
15/20 Valutazione

Al Dinner i londoners più autentici si recano per placare i più disparati istinti conoscitivi.
In primis perché la cucina è quella di Heston Blumenthal, del tristellato The Fat Duck, e una lacuna simile, per un londinese, sarebbe certo inappropriata. Ma ivi si va anche, più edonisticamente, per godere di un’esperienza esclusiva all’interno di una location elegantissima: il Mandarin Oriental Hotel di Hyde Park, nel cuore pulsante del ricchissimo quartiere di Knightsbridge.

Tutto vero, certo, se non fosse che al Dinner si va anche, più prosaicamente, per sopire esigenze diciamo più accademiche, certamente filologiche se comprendiamo l’accademismo che permea il concept di un ristorante che lo stesso sito di Mandarin Oriental non esita a definire di tipo historic-inspired British.
Cosa significa? Semplicemente che quel cervellone di Blumenthal ha edificato una cucina che è come una macchina del tempo orientata, stavolta, verso il passato che scruta con approccio storicistico e ispeziona mediante le spesse lenti della filologia e dell’antropologia. Del resto, solo in questo angolo di old city poteva albergare cotanto accademismo il quale, tuttavia, ha restituito un pasto certamente impegnato ma anche impegnativo, e le cui virtù non sono risiedute propriamente in quella leggerezza che, in ogni epoca e a ogni latitudine, ovunque e sempre, ricerchiamo.

E così, dopo anni di equazioni sulle ricette tradizionali e decadi di proporzioni atte a svelare le possibili ottimizzazioni ricorrendo a espedienti di natura fisica e chimica, Blumenthal approda qui a un personalissimo porto esistenziale, che trova i suoi prodromi nel romanticismo tedesco e nell’avvenirismo tecnico della cucina professionale inglese delle origini.
Ecco l’incipit, l’inalienabile introduzione che contestualizza e ci dice dove siamo giacché, in un pasto come questo, il punto di partenza è importante: un cocktail a base di té al Mandarin bar tanto necessario, si diceva, quanto stordente. Quindi via, si parte dietro alle evoluzioni tecniche orchestrate dallo chef Ashley Palmer-Watts, originario del Dorset, con Blumenthal dal 1999. Per cominciare una Meat Fruit, ovvero un parfaitPreparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... di fegatini di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato la cui prima attestazione si fa risalire, secondo il menu, nientemeno che al 1500.
Quindi, appena centodieci anni prima, il rinascimentale Rice&Flash composto da un cortigianissimo riso allo zafferano con coda di vitello e vino rosso, datato 1390.
Un salto di cinquecento anni in avanti, anche per via dei più agili commerci via mare, è quello rappresentato dal Roast Iberico Chop, ovvero un maialino iberico arrostito che si fa risalire all’anno 1820. Un boccone più avanti e siamo nel bel mezzo dell’entusiasmo di metà Secolo breve col Cod in Cider del 1940. È quindi la volta di un piatto della tradizione professionale tanto British quanto lo sono pipa e impermeabile grigio: le patatine fritte in quella tripla cottura che restituisce un morso eccezionale, che da’ dipendenza.
A chiudere la Tipsy Cake, ovvero una brioche calda bagnata con brandy e Sauternes servita con ananas arrosto caramellato la cui prima attestazione risale al 1810. Come chiusura, stavolta, un richiamo all’incipit: il cioccolato al tè Earl Grey.

Note: Per vivere un’esperienza a 360° con la cucina di Blumenthal, c’è anche la possibilità di prenotare il tavolo dello chef, per 4 persone, con un menù su misura al costo di 200£ a persona (150 a pranzo).

Aperitivo a base di té con effetti speciali al bar del Mandarin.
Heston Blumenthal, London
Mise en place senza tovaglia.
Mise en place, Heston Blumenthal, London
Dettaglio del menù.
Menù, Heston Blumenthal, London
Il pane di ottima qualità.
pane, Heston Blumenthal, London
Meat Fruit: parfait di fegato di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato (signature dish).
meat fruit, Heston Blumenthal, London
Rice&Flesh: riso allo zafferano, coda di vitello e vino rosso.
Rice&flesh, Heston Blumenthal, London
Roast Iberico Chop: maialino iberico arrosto.
Roast Iberico chop, Heston Blumenthal, London
Cod in Cider: merluzzo.
Cod in Cider, Heston Blumenthal, London
Le famose patatine fritte, le migliori mai mangiate.
patatine fritte, Heston Blumenthal, London
Tipsy Cake: un dessert che metterà a dura prova la vostra resistenza; buonissimo ma impegnativo!
Tipsy Cake, Heston Blumenthal, London
Post-dessert: cioccolato al té Earl Grey.
Post dessert, Heston Blumenthal, London
La bella cantina a vista all’ingresso del ristorante.
Cantina, Heston Blumenthal, London
Un dettaglio della cantina.
cantina, Heston Blumenthal, London
L’imponente ingresso del Mandarin Oriental.
Heston Blumenthal, London
L’insegna del ristorante.
l'insegna del ristorante, Heston Blumenthal, London

Visitato il 02-2016

6 Risposte

  1. matheus

    unica nota, in apertura il “bistellato The Fat Duck” ha invece tuttora, 3 stelle.
    bella recensione, provati entrambi, al The Fat Duck ho lavorato nel 2014

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  2. HELENA

    * Rice and flesh (riso e carne) non rice and flash.
    La ricetta risale al 1390 scritta per King Richard II (Ryse of Flesshe)

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  3. gianni revello

    Mi permetto una piccola chiosa in margine alla bella recensione di Davide.
    Il testo originale in inglese antico in The Forme of Cury (1390 ca) della ricetta alla quale fa riferimento il piatto del Dinner (Ryse and Flesh, come si legge nella carta) si può trovare in rete. Ma ho trovato anche un libro uscito nel 2005 con la traduzione in italiano di The Forme of Cury. Questa ricetta è l’unica in tutto il testo che si può avvicinare al piatto che serve il ristorante.
    Il testo in inglese antico:
    “Ryse of Flesh” (nota bene: non ‘Ryse and Flesh’)
    “Take Ryse and waishe hem clene. and do hem in erthen pot with gode broth and lat hem seethe wel. afterward take Almaund mylke and do ther to. and colour it with safroun an salt, an messe forth.”
    Traduzione:
    “Prendi del riso e lavalo bene, ponilo in una zuppiera di terracotta con del buon brodo e lascia bollire. Poi aggiungi del latte di mandorle, colora con zafferano e sala. Disponi per servire.”

    Non c’è altro. In sostanza una minestra di riso, con brodo di carne, latte di mandorle e zafferano.

    Allora tutto l’improvvisare interpretare arricchire interpolare che sulla base della ricetta di cui sopra s’è fatto al Dinner (ragion per la quale il “Ryse and Flash” della recensione mi sembra refuso freudiano, quindi azzeccato e rivelatore) mi riporta al caso delle esecuzioni delle musiche medievali, musiche delle quali negli antichi codici è rimasto già in origine vergato solo il canovaccio. Le esecuzioni dunque, in ogni epoca e di epoca in epoca, possono differire anche molto le une dalle altre.

    Il tentativo d’immaginare un passato via via più remoto presenta un grado di complessità non troppo dissimile da quello d’immaginare un plausibile futuro. Ma la sostanza dell’uomo è proprio quella di non accontentarsi mai solo del proprio tempo.

    Per quanto riguarda la cucina del Dinner (della quale avevo detto qualcosa in un commento alle precedente recensione del Dinner di Passione Gourmet del marzo 2012) i piatti sono eseguiti a regola d’arte, è una cucina con uno stile proprio e ben definito. Uno stile, in certa misura alternativo rispetto ad altri più correnti, che può piacere o meno. Per quanto mi riguarda pur avendolo trovato di grande interesse, neppure posso dire mi abbia veramente entusiasmato. Ma dovendo proprio esprimere un personale giudizio numerico dico 16 se non altro per un minimo metro comparativo con i tanti 15 e 16 nazionali, o con altri a valutazione ancora più alta, che ho provato e dei quali leggo qui su PG e altrove.

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  4. Gino D'Aquino

    Se non fosse che già anticipa che i piatti sono datati nel senso di rifacimento di antiche ricette”( la zappa sui piedi se la tira lui da solo il buon Heston coadiuvato peraltro da 1 grande chef Ashley Palmer-Watts) ” la presentazione è eccellente , moderna il + delle volte raffinata ..forse quella che mi piace meno è propriamente il signature dish Meat Fruit: parfait di fegato di pollo, gelatina al mandarino e pane tostato (signature dish).

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  5. gianni revello

    Più che la ‘zappa sui piedi’ direi la ‘zuppa sui piedi’ 🙂 visto che il Rice & Flesh (Saffron, calf tail & red wine) di Blumenthal s’allontana parecchio dalla ricetta della minestra del 1390. E ad es. di risotto alla milanese (una delle principali fonti di ispirazione per il piatto) si può parlare solo secoli dopo. Ma nel complesso della versione del piatto del Dinner siamo alla pura invenzione, con la creazione di un contemporaneo ibrido temporo-spaziale. D’altronde è inevitabile mettere in ogni cosa un tratto contemporaneo, di qualsiasi tradizione si parli. Forse è questo, al di là della trovata filologica, che vuol dirci B.: la grande cucina contemporanea è oggi libera di muoversi nello spazio e nel tempo, e tra gli stili, abbandonando la polarizzazione dei concetti obsoleti di tradizione, più o meno ritenuta immutabile, e di avanguardia progressiva, con aggiudicato default l’appalto del nuovo.
    Non solo, col Meat Fruit (originale e gustativamente molto interessante, salvo terminare con un po’ di stucchevolezza) la cucina si muove tra i generi (ne avevo detto nel commento alla rece precedente del 2012 qui su PG).
    Riguardo al Tipsy cake (chi ne volesse leggere di questo e di altri le complesse e dettagliate ricette metta su un motore di ricerca: “Historic Heston Blumenthal”) più che soltanto ‘pesante’ lo definirei allo stesso tempo ‘sontuoso’, ma mica si è obbligati a mangiarlo tutto, può essere anche condiviso. Al Dinner non è ‘degustazione’ (e, suvvia, codesta del degust in tanti passaggi, chiuso step-by-step è per certo mica modalità unica ed eterna della grande cucina…) e neppure è tapas-style. Stili di cucina che esulano da un certo canone ‘degustativo’ (e perché no, giacché quello che era avanguardia a un dato punto finisce sempre col diventare retorica) avrebbero necessità di canoni critici più aperti e di valutazioni più mirate.

    P.S.:
    A Londra sono stato di recente. Molto bene dai due ‘Young Turks’, Isaac McHale al The Clove Club (eccellente degustazione con al centro una memorabile anatra in tre servizi; ora come ora mi ha dato la sensazione che possa essere tra i migliori in assoluto a Londra) e James Lowe al Lyle’s (eccellenti materie prime autoctone, piatti nitidi e di grande personalità, molto ben dimensionati). Cucina assai sicura e di notevole valore anche al Fera di Simon Rogan, semmai stilisticamente forse un po’ troppo ibrida.

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