IN BREVE
Pregi
  • Una cucina originale, golosa, persistente e a buon prezzo.
DIFETTI
  • La difficoltà di parcheggio in zona.
15/20 Valutazione

Mai aspettarsi che la manna arrivi dal cielo.
Meglio rimboccarsi le maniche: gli aiuti, più o meno divini, giungono sempre inattesi.
E così in cerca di degno ristoro tra le millanta insegne di Milano ecco che -non tanto all’improvviso, ma con una certa, piacevole, sorpresa ed un passo avanti rispetto alla nostra scorsa visita- si arriva a Manna.

L’ambiente è raccolto e sobriamente minimal: pochi tavoli, arredi misurati e pannelli che si affacciano dal soffitto per un’acustica sostenibile, ma qualche dettaglio, come le tinte pastello delle sedie e i bicchieri dell’acqua colorati, lo rendono accogliente quanto basta.
Una boccata d’aria fresca, questo luogo della tavola che va dritta al sodo, che punta al gusto, che ama i sapori schietti e decisi, ma che sa anche il fatto suo in quanto a tecnica -sviluppatasi negli anni- e crea dunque le condizioni affinché i piatti alla fine risultino apparentemente massivi eppure assolutamente leggeri. Una cucina sostanzialmente italiana e meneghina nel cuore, giocata sulla combinazione ragionata di pochi ingredienti, che rispecchia in pieno il cuoco(ne) che la propone: Matteo Fronduti, sguardo e fisico da biker e sorriso, sotto il baffo, sornione.

Una cucina senza fronzoli ma curata, che diverte e si diverte. A cominciare dai nomi delle proposte in carta, degni di un titolista d’eccezione. Evocativi, enigmatici, ironici, allusivi (da “Uè, testina” passando per “Contro il logorio della vita moderna”), racchiudono ciascuno l’essenza di ciò che verrà presentato, anticipando alla lettura un quid di buonumore. Che non ci abbandona, ma che anzi viene rinforzato ogni volta che si è chiamati alla prova, assaggio dopo assaggio: insomma la cucina fa sul serio, e l’ospite si diverte. Il sorriso si allarga proporzionalmente alla soddisfazione delle papille e al conforto che si produce quando tra aspettativa e realtà effettiva il gap è prossimo allo zero.
E si mangia anche con gli occhi: presentazioni pulite, con volumi studiati, colori calibrati e brillanti. A tal proposito emblematici sono “Libero e privo di impedimenti” (puntarelle, sgombro marinato e datteri, con lucidissima livrea azzurro metallizzato del pesce, in evidenza tra il verde croccante della cicoria cimata e il nocciola soft dei datteri, bilanciato poker di agro-dolce-amaro-iodato) e “Merenda hardcore V.M.18” (vedere e gustare per credere! Sogno-incubo golosamente proibito post-Moretti), portate in ogni caso pensate anche quando volutamente provocatorie.

Est modus in rebus, e Manna ha trovato il proprio.

Libero e privo di impedimenti. Puntarelle, sgombro marinato e datteri.
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Uè, testina. Bollito di testina di vitello, salsa verde e giardiniera.
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Grunt. “Prosciutto” di cinghiale fatto Qui, erbe amare invernali e mela verde.
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Contro il logorio della vita moderna. Maccheroni, carciofi, gambero rosso, lardo e timo.
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Autarchia. Pasta fresca all’uovo, ragù e parmigiano vecchio.
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Tutto fumo. Spaghetti, cime di rapa, aringa affumicata e rafano.
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Quasi Milano. Riso, pistilli di zafferano e midollo di bue crudo.
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Kunta Kinte. Insalata di radici arrosto, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di cavolfiore e senape.
520
Riassunto di cassoela. Costina, verzino, crocchetta di piedino, musetto, verza e cotenne.
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De sera e de matina. Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata...., polenta taragna e chutney di arancia e spezie.
520
Bistecchina?!?! Reloaded. Pannicolo di manzo, radicchio affumicato e miele di castagno
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Vai via dottore. Tarte tatin, gelato alla vaniglia.
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Nocciola più. Nocciola soffice, nocciola croccante, sorbetto di cacao e caffè.
520
Virgin colada. Ananas al naturale, lime e cocco.
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Merenda hardcore V.M.18. Cioccolato fondente, tabacco cubano, whisky torbato e frollini.
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Visitato il 03-2016

A proposito dell'autore

Andrea Grignaffini

Andrea Grignaffini nasce a Parma nel 1963. Dal 1990 inizia a collaborare con Gino Veronelli scrivendo la guida “Buone Cose d’Italia” e articoli sull’Etichetta. Diventa quindi condirettore del bimestrale Spirito diVino, inoltre ha insegnato Metodologia di Degustazione critica presso vari atenei (Parma, San Raffaele, IULM) nei Corsi di Laurea in Scienze Gastronomiche. E’ membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA dalla sua nascita e dallo studio di fattibilità. E’ co-curatore della Guida Espresso Vini e della Guida Espresso salumi, è stato coautore dell’Enciclopedia del Vino (Dalai Editore). Con libro Nella Dispensa di Don Camillo (Tommasi Editore) si aggiudica il secondo posto al Premio Bancarella Cucina, vince il premio Luigi Veronelli come miglior giornalista, è finalista dell’Oscar del vino 2010. Ha partecipato numerose volte a programmi televisivi in veste di giurato o di opinionista come La Prova del Cuoco, Matrix, Masterchef, Cuochi e Fiamme. Inoltre ha collaborato come aiuto-sceneggiatore con Taodue nella serie televisiva “Benvenuti a Tavola”. Nel 2012 ha curato e ideato il premio Best Italian Wine Awards con Luca Gardini. E nello stesso anno vince il Prix du Sommelier dell'Académie Internationale de la Gastronomie. Collabora con Gazzetta di Parma, Gazzetta dello Sport. E’ finalista premio Bancarella 2016 con il libro Edito da Marsilio il Cuoco Universale. E’ fondatore di Future Cooking Lab spin-off dell’Università di Parma.

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