Le Parule

La geografia della pizza napoletana, prima ricalcata precisamente sulla linea dei confini metropolitani, modifica ed amplia ormai continuamente il suo perimetro. Se prima per un residente del centro città l’ipotesi di una trasferta pur breve sarebbe apparsa quantomeno bizzarra, oggi la ricerca sull’impasto, specificatamente sulle farine e sui lieviti, e la cura nella scelta dei prodotti di complemento, fondamenti di una buona pizza, vengono condotti in tutta la provincia e spesso fuori di essa da pizzaioli giovani e motivati, talvolta figli d’arte eredi di tradizionali pizzerie senza troppe pretese. Questo è il caso di Le Parùle già La Gardenia che con il suo ingresso sormontato dall’enorme scritta luminosa, argina il lato mare della Benedetto Cozzolino, la strada che cinge un tratto di Vesuvio da Ercolano a Torre del Greco.

Qui, da un anno, Giuseppe Pignalosa, proprietario e pizzaiolo, ha voluto scommettere e rilanciare e dopo aver pennellato le pareti con colori vivaci, sostituito tavoli e sedute, costruito un bellissimo forno di tessere oro, si è messo a studiare le alchimie tra acqua, farine e lieviti. Poi a completare il prezioso orto di famiglia si sono scelti, uno ad uno, i prodotti piu’ interessanti ed ora, ad esempio, la pizza Margherita si presenta con un impasto ad alta idratazione con lievito di birra, farina doppio zero con percentuale di zero, un disco di formato medio, fiordilatte Cioffi di Agerola e pomodori San Marzano Agrigenus. Alta digeribilità, cornicione alto, alveolato e ben cotto, spessore della parte centrale sottile come previsto dal disciplinare, pomodoro senza acqua in eccesso grazie alla evaporazione per l’alta temperatura del forno. Su queste basi poi si vanno costruendo le variazioni e le prove d’autore con l’orto (il dialetto parùle appunto) protagonista: cosi’ la scarola corredata di alici e olive nere in una veloce cottura con la sua integrale croccantezza restituita dalle nocciole di Giffoni, la zucca la cui crema accoglie i porcini e la pancetta o ancora la rucola selvatica, amara di suo e incattivita dal fulmine della grattugia di limone che contrappunta la dolcezza della bresaola della Valtellina riproponendo al palato tutto il campionario di sfumature grasse, acide, dolci e sapide.

Nuovo ingresso in carta, poi, l’ ovo conciato. Progetto ambizioso che vuole l’utilizzo del Conciato Romano, lo straordinario formaggio delle anfore di Manuel Lombardi, in abbinamento con l’uovo. Dentro la pancia di una pizza fritta. Una sorpresa celata dunque che colora il piatto al primo affondo di coltello. Piacevole la intensità del tuorlo liquido, meno quella delle parti di albume che non riesce a cuocere interamente data la brevità della frittura. Si potrebbe tentare un minore spessore della pasta che lo racchiude portandolo al limite che garantisca la tenuta in cottura o forse optare per la sua eliminazione in fase di farcitura. Allungo finale del Conciato con una persistenza davvero notevole che la rende ideale a chiusura del pranzo. Birre artigianali, qualche bottiglia di vino senza pretese, grande entusiasmo e molta voglia di crescere.
Da tenere in lista.

La facciata di ingresso con la scritta fuori scala. Decisamente più a vocazione turistica che gourmet.

La sala. Boiserie bianca, pareti verdi e azzurre, sedie in legno. Le fotografie in cornice e gli oggetti sospesi al soffitto animano un ambiente altrimenti freddo anche a causa dell’illuminazione con le plafoniere a soffitto.

l piennolo di pomodorini del Vesuvio in compagnia dei peperoncini sospesi ad una scala a soffitto. Un cambio di prospettiva della tradizione.

Il menù. Circa 30 scelte di pizze, 12 primi, 8 secondi oltre dolci, birre, vini. Tanta roba. Forse troppa.

La pizza sulla pala, prima di entrare in forno.

La margherita nel piatto. Cornicione alto e alveolato, basilico a foglia intera, fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, olio evo. Ineccepibile.

La margherita a tavola. Si notano le pezzature bruciate in alcuni punti del cornicione.

La margherita. Particolare. Intorno e sopra al cornicione si formano le escrescenze che caratterizzano la irregolarità tipica del tondo della pizza all’uscita dal forno.

Zucca e porcini. Una crema di zucca di media densità con fiordilatte, funghi porcini, pancetta e il croccante delle nocciole. Tema stagionale, equilibrio, grandi profumi. La pizza del giorno.

Stracciatella. A metà tra pizza e focaccia. Stracciata di bufala, bresaola, rucola e buccia di limone aggiunti a crudo sul disco di pasta appena uscito dal forno.

Scarulella. Un classico ripieno qui in versione aperta: scarola, alici di Cetara, fiordilatte, olive di Gaeta e nocciole di Giffoni.


Fritta con ovo conciato. Forma allungata, spessore pronunciato, frittura asciutta, doratura accentuata. Al taglio, il tuorlo liquido comincia a sgorgare. Sul finale il sopravvento del conciato romano.