IN BREVE
Pregi
  • Come Pierre Gagnaire c'è solo Pierre Gagnaire.
  • Il servizio di sala di altissimo livello.
  • E' possibile prenotare on line.
DIFETTI
  • Il prezzo da pagare per questa esperienza a cena.
19/20 Valutazione

“Il Maestro: conoscitore profondo di una disciplina, che egli possiede integralmente e che può insegnare agli altri nella maniera più proficua” (Enciclopedia Treccani)

Quindi non solo la conosce, ma la possiede, se ne appropria, tanto da poterla manipolare a piacimento e addomesticare per dare forma al proprio pensiero.
Come altro definire Pierre Gagnaire?
Come incasellare la sua cucina, così personale, così fuori dagli schemi, così grandiosa?
Uno stile unico, che segue il solco segnato più di 30 anni fa, rinnovandosi di continuo.
La tavolozza degli ingredienti è il mondo, la mano sicura: il solo utilizzo delle spezie richiederebbe approfondimenti di pagine e pagine.
Una cucina che richiede umiltà, sia da parte del cuciniere, disposto a prendersi i suoi rischi, sia (e soprattutto, diremmo) da parte del cliente che, inevitabilmente spogliato delle sue tante sicurezze, deve accettare con palato vergine, quindi senza preconcetti, di mettersi nella mani del suo intrattenitore.
Qui, come in pochi altri posti, questa condizione d’animo è essenziale per cercare di approfondire una esperienza che altrimenti risulterebbe caotica, a volte sgraziata, spesso confusa.
Il rischio è parte integrante di questa cucina e gli regala spessore e vitalità.
Trovare il giusto equilibrio o, ancora meglio, il giusto ritmo: a questo mira Gagnaire, ma lo fa in un modo assolutamente sconvolgente, procedendo per giustapposizioni e non necessariamente per contrasti.
Perché l’obiettivo primario resta il gusto, l’appagamento del cliente.

Ecco allora che decine di ingredienti nei piatti trovano sempre un filo rosso che li tiene insieme: non si può ragionare solo di eleganza, finezza o estrazioni di sapori, logica che regna sovrana in questi anni 2000 ma che spesso può trovare compimento solo in cucine minimali caratterizzate da quattro, cinque ingredienti al massimo. Gagnaire deve necessariamente fare in modo che i suoi ingredienti sussurrino per evitare il caos, fa pensare quasi a una “intonazione” dell’ingrediente, una registrazione del “timbro” per trovare il giusto suono.
Quindi niente scontri radicali ma stratificazioni leggere che portano a un risultato tanto classico quanto moderno. Sarebbe impossibile definire l’età di questo cuoco solo degustando la sua cucina: un giovinetto con l’esperienza di un 65enne.
Impiattamenti volutamente dal tratto grosso, quasi rustici a volte, certamente istintivi.

Come riescano a gestire una proposta alla carta come questa e un menù degustazione completamente diverso, in una cucina di poco più di 30 metri quadri, rimane un mistero, ma lascia immaginare una disciplina e una precisione del gesto maniacale.
Cucina quindi inclassificabile, che entusiasma con grande facilità: in evoluzione continua, in movimento e mutamento e per questo difficilmente inquadrabile in un voto che, per sua natura, è statico e fotografa un momento.
Troverete una personalità strabordante che, con generosità assoluta, mette tutto sé stesso nei piatti che propone e che modifica di continuo.
Seguito da una squadra che, in sala e cucina, fa i salti mortali.
In particolare, un servizio di sala di livello assoluto: molte delle preparazioni vengono rifinite al tavolo (e non potrebbe essere altrimenti vista appunto l’esigua dimensione della cucina).
Grandi professionisti: dal Direttore Herve Parmentier, al maitre Elimane Kane fino allo Chef sommelier Patrick Borras. Forse un unico appunto va mosso per un locale di questo livello: l’eccessiva “fretta” iniziale nel chiedere le ordinazioni, probabilmente dettata dalle necessità dell’esigua cucina, ma non giustificabili in un locale come questo.

Abbiamo poi avuto il piacere di essere serviti da Gianluca Modafferi, italiano, arrivato a Parigi senza nemmeno conoscere la lingua e ora da 4 anni chez Gagnaire. Una bella storia di un lavoratore serio, nel cui sguardo si vede la passione vera per il proprio lavoro e il desiderio di fare passare una serata unica all’ospite di turno.
Se siete appassionati di questo mondo, se amate davvero i ristoranti, non potete mancare una visita in Rue Balzac 6.
Dal Maestro: Pierre Gagnaire.

La lunga serie di amuse bouche:
Uva ghiacciata ripiena di capperi e salsa di mela.
Tonno e seppia.
Sablè al Parmigiano.
Tapenade, cracker al limone, rapa e ribes.
Nocciola, salsiccia e sfoglia di patata.
Lattuga.
Pierre Gagnaire, Parigi
benvenuto, Pierre Gagnaire, Parigi
Pierre Gagnaire, Parigi
Il pane, perfetto.
pane, Pierre Gagnaire, Parigi

E avanti con altri amuse-bouche.
Velllutata di zucca, stilton, mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... all’olio d’oliva, pompelmo.
amuse bouche, Pierre Gagnaire, Parigi

Lumache alle ortiche, rutabaga.
lumache, Pierre Gagnaire, Parigi

Sorbetto al Beaujolais, tamarillo, cavolo.
sorbetto, Pierre Gagnaire, Parigi

Caillettes di seppia, txistorra, crema di carciofi, puntarella.
Caillettes di seppia, Pierre Gagnaire, Parigi

Rouget-Caviar.
Triglia di scoglio bardata di lardo di Colonnata, scottata e poi terminata su un letto di telline all’anice stellato, con brunoiseTaglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... di finocchio ai grani di senape.
Salsa Eriang.
Le preparazioni vengono spesso portate in sala per fare vedere il metodo di cottura e poi sporzionate.
Triglia, Pierre Gagnaire, Parigi
Rouget-Caviar, Pierre Gagnaire, Parigi
Grasso di petto di maiale laccato, cubi di goyave, polvere d’arancia.
Grasso diretto, Pierre Gagnaire, Parigi
Consommé chiarificato di pesci di scoglio allo champagne, quenelle di caviale osciètre.
Consommé, Pierre Gagnaire, Parigi
Anemoni di mare al nero di seppia, mousse di crauti, cavolfiore al caviale pressato.
Anemoni di mare, Pierre Gagnaire, Parigi
Pierre Gagnaire, Parigi
Palamos.
Gamberi di Palamos passati qualche istante al forno, seppioline e polpetti all’omiza (schisandra chinensis) e radicchio di Treviso.
Palamos, Pierre Gagnaire, Parigi
Crema ghiacciata di merluzzo al prezzemolo, gelatina al Cava.
crema ghiacciata di merluzzo, Pierre Gagnaire, Parigi
Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... arrostito, acciughe demi-sel e gernika, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di tonno rosso, physalis et tomatillo.
Foie Gras, Pierre Gagnaire, Parigi
520
Trippe e kokotchas di merluzzo al tagete, olive nere al peperoncino di Espelette.
Trippe, Pierre Gagnaire, Parigi
Turbot.
Rombo cotto in un burro di vaniglia, citronella e melissa.
Gambero rosso all’ Acquavite di houx, mousseline Ranavalo. (Un’acquavite dal sentore quasi muschiato).
Turbot, Pierre Gagnaire, Parigi
Gambero,Pierre Gagnaire, Parigi
Gambero, Pierre Gagnaire, Parigi
Gratin di cipolle rosse all’ajowan (detta anche erba del vescovo. Si ottiene una spezia dal gusto leggermente amaro e piccante).
Gratin Cipolla, Pierre Gagnaire, Parigi
Pane bagnato, gelatina di pompelmo al mascarpone, Paris boutons (champignons) aux citrons confits.
pane bagnato, Pierre Gagnaire, Parigi
Agneau.
Carré di agnello dell’Aveyron all’origano.
Ccrumble Vert : aglio rosa, chorizo, cipollotto.
agneu, Pierre Gagnaire, Parigi
Agneu, Pierre Gagnaire, Parigi
Animelle, rognone e trippe rivestiti di jus di cottura al vadouvan (mix di spezie), radicchio di Treviso.
Animelle, Pierre Gagnaire, Parigi
Sella in omento, carpaccio di rape rosse, rapa bianca al Roquefort.
Sella, Pierre Gagnaire, Parigi
Papillons Noirs (pasta di sanguinaccio), datteri medjoul, radicchio di Castelfranco. Condimento Dundee-Peeky.
Papillons noir, Pierre Gagnaire, Parigi
Veau.
Costoletta di vitello del Limousin profumata alle erbe, curry e carvi (cumino dei prati). Arrostita in casseruola, déglacée al Rhum AngosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e....
Indivia, trombette dei morti e mango.
Veau, Pierre Gagnaire, Parigi
Angostura, Pierre Gagnaire, Parigi
Pierre Gagnaire, Parigi
Orecchia croccante, crosne (stachys affininis), bacche di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia....
Orecchia Croccante, Pierre Gagnaire, Parigi
Pierre Gagnaire, Parigi
Testa di vitello in un jus all’angostura.
Testa di vitello, Pierre Gagnaire, Parigi
Prugna, scalogno confit, riso nero della piana del Po al caffè.
Prugna, Pierre Gagnaire, Parigi
Il secondo servizio del vitello, con pere e lenticchie.
secondo servizio vitello, Pierre Gagnaire, Parigi
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Pierre Gagnaire, Parigi
Millefeuille.
Millefoglie croccante, crema all’ Acquavite di houx.
Mandorle e nocciole caramellizate, praline rosa.
Millefoglie, Pierre Gagnaire, Parigi
Pierre Gagnaire, Parigi
Ananas allo zafferano, mousse di frutto della passione al sedano.
anans, Pierre Gagnaire, Parigi
Mela reine de reinette confit, coulisE' una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... di mora.
Mela, Pierre Gagnaire, Parigi
Cioccolatini finali
cioccolatini, Pierre Gagnaire, Parigi
I vini scelti dalla ampia carta.
vini, Pierre Gagnaire, Parigi
vini, Pierre Gagnaire, Parigi

Visitato il 01-2016

5 Risposte

    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Non prendiamo meriti di capienza gastrica che non abbiamo…eravamo in tre e abbiamo ordinato alla carta. 😉
      Si arriva comunque in fondo benissimo, le portate sono perfettamente calibrate anche nelle quantità.

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  1. Gino D'Aquino

    Numeri alla mano sono il 384° a leggere l’articolo il 1° a commentare e sinceramente farlo x Pierre Gagnaire mi incute timore .esprimo solo 2 parole Senza respiro .+ che Maestro un Mostro di classe assoluta .

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  2. Mikolol

    denominatore comune in molti piatti sembra essere la ricerca dell’amaro, spesso con radicchio,indivia,etc…
    nei piatti quanto effettivamente era presente? qual è l’effetto ottenuto?
    una presenza così continua mi ha molto incuriosito…

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  3. gianni revello

    Passione Gourmet rende finalmente giustizia a uno dei grandi cuochi della storia contemporanea, mai ben compreso da una non irrilevante parte del giornalismo o critica gastronomica a dir si voglia. Un cuoco, artigiano artista che importanza ha, entrambe e altro ancora, da sempre proiettato ad agire, come nessun altro è stato capace di fare salvo Adrià in differente e capillare maniera, su tutto il ventaglio compreso tra la grande tradizione e il futuribile. Un cuoco la cui opera di originalità peculiare è stata investigata meno di quella più eclatante di Adrià. Per arrivare a capire un qualcosa del suo stile, avevo dovuto fare tre passaggi nel corso degli anni, alla fine semmai rammaricandomi di averlo scoperto sicuramente un po’ tardi. Un menù degustazione cena. Un menú degustazione ridotto a pranzo. Per ultimo, nel gennaio 2010, uno stupendamente impegnativo tre piatti e dessert, ovvero l’esperienza memorabile della carta di Pierre Gagnaire, nella casa madre di rue Balzac (guarda caso: Honoré, il narratore epico della Comédie humaine), con la quale avevo potuto, per una tangente almeno, arrivare a toccare il lavoro di un grande maestro, allora già sessantenne, nel dare il meglio di sé in un periodo tardo ma affatto stanco e ancora intensamente creativo. La valenza da grande opera di teatro musicale (più Wagner o Berlioz piuttosto che italiana) o da ciclo sinfonico che aveva assunto il piacere di quel mio ultimo pranzo e in seguito la disamina analitica punto per punto di quello stile mi aveva davvero appassionato. Grazie ora per la recensione degli amici di Passione Gourmet che mostra una cucina tuttora ben viva e palpitante, se non ho contato male ci sono oltre trenta passaggi maggiori e minori sui quali potersi soffermare per immaginare e godere lo spettacolo, ahimè non di quel sapere-sapore…

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