IN BREVE
Pregi
  • Una cucina personale, tecnica, golosa e molto energica.
  • Il gusto estetico con cui lo chef presenta i piatti.
DIFETTI
  • Per mangiare al ristorante gastronomico a pranzo occorre prenotare almeno un giorno prima.
17/20 Valutazione

L’evoluzione è il processo tramite il quale, tenendo conto del mutare della realtà e delle esigenze sociali, avvengono uno o più cambiamenti, genericamente cadenzati tra loro, sempre su di un piano orizzontale, disposti uno dopo l’altro sull’asse immaginaria della vita.
A Marano Vicentino c’è un ristorante chiamato El Coq dove questo concetto assume forme tangibili. Lorenzo Cogo, chef patron del locale, accompagna gli ospiti in un percorso di crescita personale che si manifesta nella sua completezza, dall’arredo della sala alle porcellane, dalla scelta degli ingredienti alle tecniche utilizzate per trattarli.
Nel corso degli anni abbiamo assistito ad un processo di rinnovamento costante, ad un inarrestabile meccanismo evolutivo. In principio era un’asettica stanza bianca, posizionata al centro di un borgo rurale, all’interno della quale ci si approcciava ad una cucina sperimentale, influenzata dal lungo girovagare del cuciniere suo artefice. Poi, via via, gli spigoli candidi delle pareti hanno cominciato a smussarsi, confondendosi con una cucina che alternava piatti molto spinti ad altri decisamente più piacioni.

Oggi, è nuovamente tutto cambiato.
Solo cinque tavoli rotondi, vestiti di tovaglie color avorio, si accompagnano a sedute di design accarezzate da plaid in pile monocromatici. Qualche candela sul tavolo e una sala che, pur avendo perso la sua deriva minimal, si mostra più luminosa che mai, lasciando presagire un fermento culinario pronto ad esplodere. Tutto sembra più ponderato, quasi a volersi aprire ad un pubblico più eterogeneo, imborghesendosi ma non per questo perdendo la propria indole indipendente, accomodando la richiesta di una terra certamente più conservatrice che avanguardista.
Si percepisce un incedere deciso della personalità dello chef che pare abbia preso piena coscienza di sé, si sia guardato allo specchio da buon narciso, ma con grande intelligenza, non si sia lasciato irretire dalla sua bellezza, decidendo così di presentare le proprie idee sotto una forma comprensibile ai più.

Il risultato è una cucina senza sbavatura alcuna, che trova la sua completezza in una complessità mai fine a se stessa, volta ad esaltare ogni singolo elemento presente. Piatti sempre molto tesi, verticali, ma tutti accomunati da una delicatezza di base e da un’armonia davvero non scontate.
Preparazioni che trovano la propria identità durante la degustazione; piatti che diventano, boccone dopo boccone, sempre più godibili, facendo fare al palato ogni volta un giro di giostra, presentandosi spesso di primo acchito estremi, armonizzandosi in seguito, per poi chiudersi lasciandosi scappare un soffio dolciastro quasi impercettibile eppure presente.
Ma questo saliscendi gustativo è un sottoinsieme della degustazione, vista nella sua interezza di straordinaria coerenza. Una cucina figlia ormai di un istinto razionalizzato, che crea emozioni non solo grazie a ciò che esprime gustativamente ma anche grazie al ritmo con cui viene proposta.
Si parte in quarta con gli stuzzichini e i primi antipasti. Uno dopo l’altro vengono serviti in tavola piatti da KO. Si corre e si è felici di farlo. Adrenalina pura. Poi si rallenta l’andatura seguendo una scia dettata da gusti più morbidi, forse un po’ più “facili”. Sul finale si torna su di giri con la degustazione dei dolci, chiamati così eufemisticamente eppure così golosi che si avrebbe voglia di ricominciare.
Amaro, acido, dolce e sapido sono le quattro caratteristiche che compongono tutti, o quasi, i piatti di Cogo. Se a questo si aggiunge una tecnica ineccepibile (vedi cottura del risotto e della faraona) e un senso del gusto spiccato il gioco è fatto.
Lorenzo Cogo da enfant prodige qual era sembra proprio essere diventato un uomo… nei prossimi anni ci sarà da divertirsi.

Toast di pan brioches, olive e parmigiano.
520
TacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... di mais Marano, baccalà, germogli e semi di papavero. Contatto tra Marano e il resto del mondo. Piatto che racconta passato e presente dello chef. Non a caso è diventato rapidamente un classico della cucina di Cogo. Sempre molto gradito.
520
Le noci del Coq. Accompagnate da un martello…
520
…con il quale rompere il loro guscio.
520
Pane e grissini. Ottimi.
520
Anguilla affumicata, papaya verde e caffè. Primo colpo: piatto delicatissimo che si regge su un equilibrio precario ma centrato perfettamente. Tutto ruota attorno alla consistenza quasi gommosa dell’anguilla che amalgama e armonizza le note affumicate, tostate e acide date dagli altri ingredienti. Una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... alle alghe dona la grassezza necessaria per rendere il piatto completo.
520
Rapa verde, alice sotto sale, dragoncello, kiwi fermentato e foglia di carciofo. Passaggio molto spinto. Giochi di sapidità che si rincorrono tra loro condotti dalla natura verde degli elementi nel piatto. Boccone dopo boccone si crea armonia anche grazie ad una nota dolciastra regalata dal kiwi fermentato. Gran piatto.
520
BottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... di tonno alla brace, barbabietola, frutti rossi, cardo e olio al pepe. Goloso, sapido e amaro. Non manca proprio nulla.
520
Gnocco di riso, radice di soncino, ostrica affumicata, scalogno all’aceto e pimpinella. Ancora una volta la consistenza dello gnocco gioca un ruolo primario in grado di far coesistere le note amare della radice di soncino e quelle iodate dell’ostrica con le sue sfumature fumé. Piatto totale.
520
Cuore di insalata Iceberg e infuso di Alpestre. Da mangiare con le mani. Cogo sta toccando livelli davvero alti.
520
TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di Rubia gallega, semi di canapa, caviale di olio, cetrioli agrodolci e rapanelli.
520
Risotto alla radice di genziana, peperone rosso e ristretto di amoli (prugne selvatiche). Dimostrazione di tecnica incredibile. Difficile poter cuocere un risotto in maniera migliore. Chapeau.
520
Faraona, broccolo, finferlo e olio al pepe. Preparazione che strizza l’occhio ad una cucina di concezione più classica, comunque ineccepibile.
520
Marshmallow allo yuzu, sorbetto al limone e cardamomo verde. Ottimo predessert.
520
Aglio, aglio, aglio. Testa d’aglio cotta al forno con latte di nocciole, caramello e miele, accompagnata da un gelato all’aglio, levistico e anice. Il dessert 2.0.
520
I vini proposti in abbinamento alla degustazione.
520
520
520
Una saletta in stile anni ’50 dove potersi rilassare bevendo una delle tante grappe presenti in carta.
520

Visitato il 01-2016

A proposito dell'autore

Matteo Valerio

Amante di tutto ciò che consiste nel sedersi ad un tavolo ed ordinare qualcosa da mangiare o da bere, dalla più semplice osteria al più prestigioso dei ristoranti, conosce l’ambiente da vicino avendo lavorato come cuoco in molti locali stellati sparsi per la penisola e oltralpe. Considera il viaggio come l’unica medicina per curare la sua irrequietezza cronica e il cibo come il più caro e fedele amico che si possa avere.

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata