IN BREVE
Pregi
  • Una cucina estremamente originale e sostenibile.
  • Uno chef dal talento istintivo ed unico.
  • Un luogo accogliente, caldo e sincero.
DIFETTI
  • A questo ristorante manca solo lo charme di un grande direttore di sala.
19/20 Valutazione

Fiumi di parole abbiamo scritto, negli anni, su questo ristorante e su questo cuoco.

E’ dal 2007 che, incessantemente, tessiamo le lodi di una cucina che non ha punti di riferimento, per costruzione e genialità creativa, che non ha schemi e stereotipi, che fa della istintiva improvvisazione la sua cifra stilistica.
Un percorso che è in continua e costante evoluzione, che sta compiendo una rivoluzione silente e mai abbastanza urlata.

Un talento ed un genio creativo che non si arresta, che continua a commuovere e a sorprendere con passi mai visti, con tecniche ataviche ma moderne, con sapori inconsueti ma al contempo concreti ed esaltanti. Fin qui parrebbe il solito elogio sperticato, quasi “groupieristico”, che noi abbiamo sempre mostrato.

Ma c’è un però. Perché tutta questa passione, questa viscerale emozione, questo incondizionato pathos è in realtà -e sopratutto- frutto di attente e ponderate riflessioni. Vero è che tanto è istintiva la cucina di Pier Giorgio Parini, tanto è viscerale l’entusiasmo di fronte a sapori e profumi folgoranti. Ma, poi, una attenta analisi tecnica porta a comprendere quanto questa cucina sia veramente, e non per slogan, la cucina del futuro.

Grassi ridotti all’osso, un moderatissimo uso della proteina animale (questo da sempre, fin dal lontano 2007) a favore di un caleidoscopio di sapori e profumi forniti e presi dal mondo vegetale.

Il protagonista è sempre un ortaggio e un’erba, che qui trova però un senso oltre l’aspetto. Tant’è che anche gli impiatti si sono fatti nel tempo ben più ruvidi di quanto il gusto possa invece raccontare. Impiatti apparentemente caotici, dissennati, in cui si concentra sempre più, non si disperde e atomizza, ma si ristruttura il sapore, nascondendo tutto sotto a scrigni di voluttà e di completezza gustativa. Una cucina espressa all’ennesima potenza, che viene pensata e realizzata poche ore prima del vostro arrivo. Che però attinge da ingredienti anche conservati con tecniche antiche, tanto à la page oggi, ma che in realtà, sopratutto in Italia, affondano le radici nella più impervia e remota cultura contadina del nostro stivale. Una cucina quindi molto italiana, molto identitaria.

Fermentazioni? Macerazioni? Erbe che profumano e rinvigoriscono i piatti? Qui, signori, si usano da sempre, quando ancora chi pensò le famose classifiche mondiali faceva un altro mestiere. E quando molti tra i primi in classifica erano agli inizi del loro vigoroso e pluri premiato percorso.

C’è un velo di tristezza ogni volta che si inforca la strada del ritorno. Tristezza perché questo luogo non è abbastanza vicino per poterci andare spesso, tristezza per la sorda assenza di alcuni importanti attori, soprattutto internazionali, della critica gastronomica.

Che non si accorgono che qui a Torriana c’è un genio, vero ed unico. Di quei protagonisti che ne nascono -pochi- ogni secolo.
E Piergiorgio Parini è uno di loro.

Cavolfiore, crema di naschi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie..., cavolo nero.
cavolfiore, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Mazzancolle, bietole e frutti rossi fermentati, limone, pane candito.
mazzancolle, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Triglia alla crema di arachidi, battuto di prugne fermentate (umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte...) e shiso fermentato.
triglia, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Sino a questo punto percorso “solo” eccellente, con richiami e rimandi d’oriente ed una stilistica agro-dolce che ha spalancato il palato e le porte a ciò che seguirà.

Patata viola, spuma di aringa affumicata, limone nero e porro essiccato. Un brodo cremoso ancestrale, in cui farinosa si insinua la patata viola che a colpi di fioretto è sostenuta dalla spuma e dalla pungente e fenica persistenza del porro, unita al tocco di limone affumicato.
patata viola, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Un capolavoro! Fegato di rana pescatrice, grasso e umido, con semi ossidati, cialda ai semi tostati, radicchio e ginepro fermentato. In tutto questo esce la dolcezza inaspettata e prorompente del radicchio, addomesticato al miele, che viene rincorso e steso dal ginepro fermentato. Un balsamico, grasso, acido e dolce mai sentito e visto. Senza punti di riferimento.
fegato di rana pescatrice, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Altro colpo al cuore: anguilla con ciliege sott’aceto, curcuma in salsa fresca (fenomenale), tarassaco e spinacio. Cotto, crudo, fermentato e ossidato… tutto a favore della grassezza dell’anguilla. Mamma Mia!
anguilla, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
E dopo due colpi del genere cosa aspettarsi di più? Il KO tecnico: gnocchi di patate, feccia di olio di canapa (acida e oleosa), cacao, the affumicato e baccalà… senza parole.
gnocchi di patate, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
“Solo” un passaggio… royale di cardi, cardi sott’aceto, nocciole, uova di lavarello.
royale di cardi, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Lumache impanate e brasate, yogurth, pelargonio.
lumache, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Narcè… la carne che non c’è. Kiwi fermentato e macerato nappato da un miso-salsa dai rimandi animali e da polvere di erbe (dragoncello, timo, e tanto altro).
Narcè, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Un altro capolavoro. Cavolo che, cotto a pressione per giorni in orzo e acqua, acquisisce acidità, persistenza ed una nota grasso-burrosa che lo rende simile ad una fettina di carne, intensa e pervasiva. conclude il cerchio un estratto di erbe e alghe.
cavolo, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Germano con castagne, foglie essicate di ilang ilang e le sue interiora in ragù.
germano, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Un sorbetto amarissimo, ma con un finale dolce. Rapa palla di neve con semi di finocchio e resina di canfora.
sorbetto, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Cavolo Nero, stupendo maiale brado, crema di nespole e sorbe e tannino di frutta.
cavolo nero, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Pastinaca caramellata, spumone agli agrumi, essenza di mandarino.
Pastinaca, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana
Animelle (sì, avete letto bene) di agnello cotte nel latte, gelato al cioccolato, crema di limone e crumble al burro salato.
animelle, Povero Diavolo, Chef Pier Giorgio Parini, Torriana

Visitato il 12-2015

16 Risposte

  1. werner besson

    Ogni volta che leggo una sua recensione sul “Povero diavolo” resto sinceramente sconvolto. Ammiro francamente la sua competenza e la sua passione ma non riesco davvero a capire come possa entusiasmarsi per i piatti di Parini. Dato che sono masochista sono andato ben tre volte, e sempre in compagnia di amici diversi, a Torriana; ed ogni volta ne sono uscito disgustato (le risparmio i commenti dei miei sfortunati compagni di viaggio, citandole soltanto il giudizio d’una ragazza, secondo cui l’unica cosa veramente appetibile – ma non disponibile – della cena sarebbe stata lo chef). Mi sforzo invano di capire come possa apprezzare questi piatti, a volte quasi immangiabili. Non ho mai assaggiato gli gnocchi che tanto l’hanno colpita ma, solo a leggerne gli ingredienti, mi viene il voltastomaco. Parini è sicuramente originale e fantasioso (o, per meglio dire, fantastico, nell’accezione però di bizzarro: le sue invenzioni sono un po’ come i romanzi – ingegnosi ma privi di anima ed ai limiti dell’illeggibilità – dello sfortunato D. F. Wallace).
    Le rivolgo questo note perchè ho grande stima di lei e vorrei veramente riuscire a comprendere che cosa trova di buono in queste sperimentazioni. A parere mio, e basta assaggiare i suoi cappelletti per intuirlo, se si limitasse a cucinare come da tradizione, e non aspirasse ad inventare improbabili e scombinate nuove pietanze, sarebbe senz’altro un ottimo cuoco.

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    • Presidente
      Presidente

      Caro Werner, il punto è proprio questo. La capacità del cuoco Parini si vede nei cappelletti, in cui tecnica, precisione e rigore si mostrano nella sua totale naturalezza. Poi, proprio per chi ha grande padronanza dei mezzi e delle tecniche, nonché sensibilità estrema, c’è la possibilità di varcare i confini della tradizione spingendosi verso terre inesplorate, ma avendo ben presente gusto e equilibro.
      Quei gnocchi vanno assaggiati per giudicarli! Mi farebbe piacere farlo con lei, se vorrà. Così avremo occasione di conoscerci. La mia mail la trova nel mio profilo, attendo un suo contatto
      a presto

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      • Piermario

        Certo la cucina di Parini, come quella di qualsiasi altro chef, può piacere o non, ci mancherebbe (io, tanto per essere chiari, condivido la valutazione dell’articolo: siamo di fronte ad genio di talento purissimo); ma personalmente non riesco a capire come possa ispirare reazioni così estreme, quando uno dei suoi tratti distintivi, oltre al guizzo creativo ed alla ricercata verticalità del piatto, è proprio la grazia delle sue creazioni.
        Comunque, se mai dovesse farsi una tavolata, io con piacere mi accoderei… 🙂

      • werner besson

        La ringrazio sentitamente sia per la sua risposta sia, soprattutto, per il suo invito, che acccetto ovviamente con il più vivo piacere. Mi permetterò quindi di contattarla per mail.

    • Alex

      Ma lei e i suoi amici di solito dove andate a mangiare, da McDonald’s? Giusto per capire qual’é il suo metro di giudizio abituale…
      Dire che si é usciti disgustati da una serata a Torriana é tecnicamente impossibile, un po’ come dire che un premio Nobel per la fisica non capisce nulla di elettroni…

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  2. Emanuele Barbaresi

    Difficile dire se non si accorgono o se lo fanno apposta. E difficile dire che cosa è peggio.

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  3. Gian Maria

    Se qualcuno mi dice cos’è quella Royale di Cardi ma soprattutto com’è stata fatta…pago la cena da Piergiorgio io. <3 I m in love

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    • Presidente
      Presidente

      La salsa royale o salsa royal è una salsa a base di latte, panna, uova e formaggio grattugiato. come tantissime altre cose, ma in questo caso questa è la descrizione più azzeccata e corretta.

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  4. Gino D'Aquino

    Presidente Alberto buongiorno ho letto e riletto + volte l’articolo pieno di competenza e passione come solito come sito ^ _ ^ e capisco perché anche a me P G Parini come chef mi è simpatico ,. ma tutto si ferma qui perché ammiro molti suoi creativi piatti, altri 1pò meno ,. ma non riesco a gridare al miracolo , forse perché x inventiva creatività risiedono , la possiedono gente del calibro di Bartolini il gusto classico di Berton o addirittura la genialità del bravissimo Crippa , il mio e solo modestissimo intervento , pensiero gusto personale e simpatia verso la persona, come del resto la sua nei confronti di Parini…x quanto riguarda la salsa Royal è partita proprio da questa lo spunto x il commento non è altro che una classicissima Mornay preesistente dai tempi del buon George A E maestro . adattata dal nostro al suo gusto. Saluti e Auguri

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  5. Fafner

    La cucina, come la musica e tutta l’arte, è elemento completamente soggettivo. Un cuoco può piacere mentre ad altri può non dire nulla. Pur avendo incontrato cucine che non hanno saputo dirmi granchè (non vuol certo dire che imputo la colpa a loro!), di nessuna sono arrivato a parlare di disgusto. Per quanto riguarda Parini, reputo la mia (finora) unica cena da lui come una delle migliori dell’anno, assieme a quella al St. Hubertus lo scorso febbraio e ad un paio da Salmoiraghi (il Lopriore dei 3 Cristi non mi invoglia, attendo con curiosità di scoprire quello del 2016).
    Pericoloso comunque giudicare un piatto limitandosi alla lettura degli ingredienti, se avessi dovuto fermarmi alla descrizione in molti dei miei “pellegrinaggi” gastronomici quanti piatti grandiosi avrei mancato!

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  6. Fafner

    Tra l’altro da Parini sarò proprio questo sabato sera e, dormendo lì, con ogni probabilità anche domenica a pranzo.

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  7. giancarlo

    ciao Presidente, oggi mi dedico a PassioneGourmet che non bazzico da oltre 2 anni…..(come sai il mio psicologo mi ha suggerito di dedicarmi alla musica classica per colmare dei gap comportamentali….ma vabbè)
    ho letto attentamente questa recensione e devo dire che la scrittura e la fotografia sono semplicemente fantastiche! emozionanti….
    da Giorgio io ci sono stato solo una volta anni fa….troppo lontano dai miei itinerari sfortunatamente…ma tutte le volte che leggo una tua recensione provo lo stesso senso di colpa di quando mi dimentico di fare gli auguri di compleanno ad un amico caro…
    apprezzo molto anche il coraggio della tua posizione perchè metti in gioco una credibilità che ti sei costruito con anni di sacrificio e quindi sarebbe da stolti giocarsela così…
    quindi, andiamo tutti a Torriana una volta in più con le nostre aspettative cariche e con tutti i nostri più solidi pregiudizi e/o sensazioni di disgusto…..
    buon 2016 a tutti

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  8. Fafner

    Di ritorno dal weekend, 16 piatti sabato sera (+ 1 bis), 12 domenica a mezzogiorno (+1 bis, gli spettacolari tortelli alla faraona, crema di parmigiano, polvere di caffè e tuorlo d’uovo essiccato), tutti dei capolavori culinari assoluti. Mi si può dire che Lopriore provoca andando, a volte, sopra le righe, e fin qui posso anche essere d’accordo. Le creazioni di Parini non sono certo scontate, ma non vi percepisco mai provocazioni fini a loro stesse, il tutto alle mie “orecchie” suona sempre perfettamente armonioso.

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  9. Alessandro Pirri

    Provato il 13/03/2016 a pranzo insieme a 3 miei amici. Senza esagerare dico che Piergiorgio Parini è un alieno, si parlerà di lui per anni come il precursore di qualcosa di innovativo, ma al tempo stesso di qualcuno che firma quasi esclusivamente Signature Dishes. In un percorso di 12 portate dove è un piacere sublime perdersi nei suoi piatti, regala emozioni solo come i grandi artisti sanno fare. Ho ancora i brividi mentre scrivo qui parliamo di un poeta, non solo di un grande chef ma questa è un’altra storia…..

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