IN BREVE
Pregi
  • Una vivace cucina valorizzata da un giovanile passato trentennale.
DIFETTI
  • Il livello discontinuo delle pietanze assaggiate.
16/20 Valutazione

Dal 1984 quando, ventenne o poco più, aprì il suo locale a Senigallia, Moreno Cedroni ha contribuito, con il proprio approccio all’alta cucina, ad accorciare le distanze da una clientela via via sempre più varia e affezionata, attratta dal suo stile mai serioso, persino ludico in certi aspetti.
Il suo stesso physique du rôle, bandana multicolore compresa, era assolutamente propedeutico a questo scopo e l’utilizzo del pesce crudo, destinatario di una geniale caratterizzazione tramite il termine italianizzato “susci”, ne ha rappresentato un originale biglietto da visita, destinato successivamente ad alimentare sagge operazioni di marketing.

E noi, che seguiamo con interesse e attenzione la grande cucina, non possiamo astenerci dall’apprezzare questo pioneristico e pluriennale processo di avvicinamento della liturgia della grande tavola a un pubblico eterogeneo.
Ora il ristorante, visto e considerato il pienone in un infrasettimanale qualunque, naviga a velocità di crociera, godendo appieno dei frutti di questa lunga evoluzione, testimoniando ancora una volta che la grandezza viene raggiunta non solo quando ci si avvale dell’opera di un grande solista ai fornelli ma anche, e forse soprattutto, quando si riesce a coniugare qualità dell’offerta e quantità degli avventori.

Sotto questo aspetto La Madonnina da tempo, ormai, fa parte della cerchia dei grandi locali italiani. Questo orientamento decisamente easy ha trasformato lo chef in un vero e proprio marchio, che ha contribuito ad affermare e consolidare il lavoro svolto anche attraverso la diversificazione delle offerte, siano esse la salumeria di pesce, il susci bar di Portonovo e altro.
Qui alla casa madre di Senigallia il mare è saldamente protagonista dei piatti, in una perfetta comunione con la vista che, dalle vetrate della bella e luminosa sala, piacevolmente si perde fino alla battigia e all’orizzonte.
Le pietanze, arricchendosi ogni anno di new entry e contrassegnate rigorosamente dal millesimo di ideazione, mantengono quel che promettono: una cucina vivacemente golosa, solida e impeccabilmente eseguita che ha però lasciato intravedere, in qualche passaggio, una marcata indulgenza verso certe rotondità che avrebbero senz’altro beneficiato di più incisive rifiniture.
E’ il caso dell’ostrica con foie, in cui l’aceto di lamponi e la confettura di ciliegia fanno virare troppo sul dolce quello che poteva essere uno spunto interessante, o ancora il tonno, ove la salsa tonnata e l’uovo in camicia creano un corto circuito lipidico che le rape rosse e la giardiniera non riescono ad arginare.

Il blasone viene prontamente ristabilito con piatti come la ricciola, esaltata a dovere da una squisita salsa di porro e lemongrass o altri dall’ottima fattura, come il petto di piccione servito con le lumache locali e la pluma di maiale -cotta alla perfezione- e accompagnata da diversi e convincenti contrappunti.
Ugualmente altalenante il risultato per quanto riguarda i dessert: ottimo appare infatti il gelato al rum su confettura di ananas e lime, mentre decisamente rivedibile è la millefoglie con pan di spagna alle alghe, crema all’aglio nero e granita di sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come..., infelice sia per la discordanza tra le temperature che per la mancata armonia dei sapori.

Il percorso è stato più alterno questa volta rispetto al passato, ma la sensazione di piacevolezza generale è stata tale da immaginare gli impasse in cui siamo incorsi come effetti di una fisiologica e temporanea fase di assestamento di un ristorante che certamente avrà ancora molto da dire nel panorama gastronomico nazionale.

Mise en place.
Mise en place, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Gelato al Parmigiano.
gelato al parmigiano, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Pani fatti con lievito madre, molto buoni.
pane, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Margarita: tequila, lime, sale e peperoncino.
Margarita, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Crudo di ricciola con salsa di porro e lemongrass, gommoso di basilico e amaranto fritto, viola del pensiero.
crudo di ricciola, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Ostrica su caramello di aceto di lamponi, confettura di ciliegia, foie arrostito, granita di ostriche e ciliegie, perle di tè Lapsang Souchong.
Ostrica, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Zuppa di vongole e mandorle, broccoli, frutti di mare.
Zuppa. La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Tonno su salsa tonnata, salsa di rape rosse, giardiniera di verdure, uovo in camicia.
Tonno, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
CassoeulaPiatto tradizionale lombardo fatto con le parti grasse del maiale e con la verza. Richiede una lunga cottura e si mangia comunemente durante i mesi invernali....” di pesce: zuppa di fagioli, spigola, trippa di coda di rospo, salsiccia di calamaro e verza.
Cassoeula, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Tortellini ripieni di parmigiano liquido con battuto di marchigiana al coltello su riduzione di aceto balsamico e salsa di pomodoro, gelatina di basilico.
Tortellini, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Petto di piccione con raguse, misticanza e sedano rapa.
petto di piccione, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Pluma di maiale iberico, salsa di finocchio e arancia candita, crescione, finocchio, aglio nero e cioccolato.
pluma di maiale, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Gelato di topinambour col suo croccante.
Gelato di topinambur, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Tiramisù scomposto, versione non memorabile di un classico nazionale: cremoso di uova e mascarpone, pane del giorno prima bagnato nel caffè, gelato al caffè, gelatina di caffè.
Tiramisù, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Gelato al rum zacapa, su confettura di ananas e lime, gelatine di rum, streusel al cocco, granita alla batida de cocco.
Gelato al rum, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Millefoglie con pan di spagna alle alghe, alga caramellizzata, base all’arancia, crema inglese all’aglio nero, granita di sakè.
Millefoglie, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
I vulcani nel mondo: wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... e yuzuè un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri...., fagiolo nero e peperoncino, basilico e pomodoro liofilizzato, banana, tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... e curry, olio extravergine, mastice( resina degli alberi e ambra) e olive nere.
wasabi, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Dalla cote des Blancs…
champagne, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
Ingresso.
La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia
La spiaggia.
spiaggia, La Madonnina del Pescatore, Chef Moreno Cedroni, Marzocca di Senigallia

Visitato il 08-2015

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