Capofaro

“Ritrovarsi
in un luogo, sempre uguale e sempre diverso
nella Sicilia e nei suoi piatti
nelle tradizioni Mediterranee
nel nostro orto
nel pescato quotidiano
nei sapori perduti
nella cultura e nel gusto
nelle storie che possiamo assaggiare”.

La tenuta Capofaro, fiabesco resort immerso nella vigna della Malvasia, esclusivo ed unico nella sua identità, è un posto che entra nell’anima. Qui il tempo sembra fermarsi.
Nel progetto gastronomico di questo luogo, etico ed eco sostenibile, traspaiono le peculiarità di un territorio e l’anima di una famiglia di storici viticoltori, quella dei Tasca d’Almerita.
Dopo diverse consulenze di rinomati cuochi, la famiglia Tasca ha deciso di puntare tutto su Ludovico De Vivo, salernitano di origine, che nel suo recente passato ha girato il mondo, reduce da importanti stage presso il Noma e il Fat Duck.
De Vivo, trasferitosi in pianta stabile nella meravigliosa Salina (aveva già fatto parte dello staff di questa cucina nel 2012), ha un approccio filosofico e filologico al progetto, mostrandosi più come un veicolatore che un manipolatore della materia.
Al centro della cucina ci sono i prodotti eoliani e della Sicilia intera.
Tra profumi di salsedine, la simmetria dei vigneti e la profondità del mare, De Vivo porta in tavola una materia prima selezionata con rigore e preparata per dar vita ad una cucina essenziale, saldamente ancorata alla tradizione isolana.
Predominano gli ortaggi (gran parte auto coltivati), il pescato da lenza e crostacei di ottima qualità.
La compiutezza e l’equilibrio di alcune preparazioni si alternano ad abbinamenti meno accattivanti in cui la persistenza e la lunghezza gustativa non sono sempre costanti. Date le indiscutibili doti tecniche, la qualità del prodotto e una buona dose di personalità della cucina, è lecito aspettarsi di più e siamo sicuri che in futuro questa tavola riserverà piacevoli sorprese.
Il ristorante è aperto anche a pranzo, con proposte più semplici ma sempre di qualità, che sottostanno alle regole del mercato e, pertanto, cambiano giornalmente.
Si cena e si pranza sempre e solo all’aperto, sotto il pergolato che ospita i tavoli, in un’atmosfera intima e rilassante, tra il brusio del “frutto più nobile delle Isole Eolie” e della natura circostante.
Unica pecca da registrare è nel servizio, con il personale assolutamente cordiale ma che, a sala piena, va un po’ in difficoltà.
Infine, è doveroso registrare una certa rigidità nella scelta del menu degustazione, servito tassativamente soltanto per tutto il tavolo ed in ogni caso per un minimo di due persone.

Pani, focacce e grissini, molto buoni.

Burro all’olio d’oliva. Un esercizio tecnico già reperito in diverse tavole al Sud, ma comunque gradito.

Il benvenuto dello chef: ricciola cruda e champignon.

Gambero crudo, yogurt acido, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ai ricci e crumble salato al pistacchio (poco pervenuto quest’ultimo).

Tonno crudo, cipolla rossa agrodolce, capperi e more. Ottima materia prima bilanciatissima con tutto il resto.

Spaghetti, ricci di mare e mollica. Non memorabile.

Filetto di dentice, finocchi, agrumi e olive verdi. Ancora un pescato di assoluto livello.

Filetto di manzo, crema di melanzane, gel di pomodoro e verdurine dell’orto. Cottura perfetta e concentrazione gustativa di rilievo. Unica scelta discutibile è l’utilizzo dei piselli nella stagione estiva.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di melone mista, tè freddo al gelsomino e sorbetto di anguria.

Olio, cioccolato e sale. GanacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi mantecata con olio d’oliva, rocher di cioccolato amaro, gelato al cioccolato (72%), fiocchi di sale Mothia e mirtilli.

Un tavolo della sala.