IN BREVE
Pregi
  • Una grande cucina che sta diventando un classico specchio della Sicilia più profonda.
  • Una intrigante carta dei vini.
  • Un servizio affabile, piacevole e attento.
DIFETTI
  • Una certa staticità del menù.
  • La strada per giungere a Licata, non particolarmente pratica.
  • Le strutture recettive nella zona.
18/20 Valutazione

“C’è un ingrediente che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Il mio ingrediente segreto è la memoria. Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di memoria. Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.”

Pino Cuttaia

La cucina della memoria, che ritrae nitidamente gesti, emozioni, sentimenti e vissuto. In ogni piatto di Pino Cuttaia c’è la sua storia, che è poi la storia della terra in cui è nato e cresciuto. La storia di uomini e donne che attraverso il gesto, più che la parola, raccontano i luoghi, con le loro contraddizioni, con le loro iperboliche quotidianità.
Definiremmo la cucina di Pino Cuttaia una cucina espressionista, che privilegia quasi con tratti maniacali il sentimento, profondo e sincero, che la sua storia e la sua terra raccontano. Un luogo che ha veramente tanto da dire, tante tradizioni da palesare e anche tanti contrasti e difficoltà che temprano, rendono la vita una filosofica e lenta nonché inesorabile onda, che si adegua, che sinuosa si arrotonda lungo gli spigoli.

Tutto è sussurrato, mai urlato. Con discrezione, con i lunghi silenzi, con le poche parole, a volte non dette, ma intense e vibranti, finanche pensanti. Poche, dicevamo, ma affilate e taglienti, che penetrano nella memoria e riaffiorano nuove, rivitalizzate, quasi rinate… ma con un grande bagaglio, la storia, la tradizione, che ad un certo punto, quando meno te lo aspetti, irrompe prepotentemente e vigorosamente.
Così tutto è in Sicilia, così è la cucina di Pino Cuttaia. Amiamo questa terra, proprio perché in grado di regalarti emozioni uniche. Amiamo i frutti della Sicilia, amiamo le donne della Sicilia, amiamo i profumi della Sicilia.
E Pino è l’espressione piena di questo contesto. Così come la sua cucina, che è oggi più riconoscibile che mai.
A Pino molti, anche noi, hanno imputato una sorta di staticità nella sua espressione. Piatti sempre uguali, con pochi, pochissimi nuovi innesti.
Questo potrebbe anche essere espressione dell’uomo siciliano che è in lui, nel profondo. Che fa passi sempre accorti, pensati e meditati attentamente. Per chi è abituato a vivere a queste latitudini tutto questo è normale. Cambiare la sostanza, mai l’apparenza. Tutto deve apparire fedele a se stesso, salvo porre in atto cambiamenti radicali nel profondo.
Gli abbiamo sempre riconosciuto (e continuiamo a farlo) che i suoi piatti sono in realtà in continua evoluzione.
Un tacito cambiamento, apparentemente confondibile con la staticità, ma che cresce e non si ferma mai.
Simili, con lo stesso nome e gli stessi contenuti. Ma in realtà diversi da una volta con l’altra.
Una tecnica diversa, un pizzico di ingrediente in meno, una forma e consistenza diversa, una cottura modificata, una proporzione differente.
La pizza di Baccalà potrebbe esserne un fulgido e limpido esempio. A questa tavola ne abbiamo degustate almeno 5 versioni, sempre diverse.
Così come sapore di “Mare, sapori di…”, altro piatto discretamente e silenziosamente in movimento.
Pur con queste doverose premesse, non possiamo non constatare però come negli ultimi 5 anni il menù sia sostanzialmente immutato.
Un campanello di allarme che ci sentiamo in dovere di far suonare.

Da un cuoco di tale sensibilità è lecito aspettarsi con costanza piatti nuovi, qualcuno e non necessariamente molti, che racchiudano ancora tante nuove emozioni della sua Sicilia e del suo vissuto.
Spronandolo ad osare, a ricercare diverse emozioni, a muoversi su terreni ancora inesplorati della sua antica memoria. Raccontando storie attraverso i suoi piatti, che ci aspettiamo nitidi e pungenti, in questa sua fase di piena e completa  maturità.

E non finiremo mai di chiederglielo, con il suo stile… sussurrato, gentile ma fermo e incessante.

Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna. Delicato, persistente e goloso.
pizzaiola, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
L’interpretazione di Cuttaia della mozzarella, semplicemente fenomenale.
Interpretazione della mozzarella, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
Il polpo sulla roccia. Qui in una versione primordiale, ancestrale. Svuotata di tutte le sovrastrutture, con una cottura e un condimento che richiama il cibo dei pescatori di un tempo. Fantastico, nella sua essenzialità.
polpo sulla roccia, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
Sapore di mare, sapori di… Anche in questo caso una radicale evoluzione verso la crudezza, la scomposta ed aggressiva ruvidezza, che esplode in sapori nitidi e persistenti. Il tocco di tenerume di cappero dona profondità al piatto.
Sapore di mare, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
La nuova versione del cannolo di melanzana in pasta croccante. La melanzana, svuotata e riempita della sua salsa, completa un quadro in cui  la ruvidezza domina, accanto al gusto.
melanzana, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
Agnello nostrano picchettato all’aglio. Il fondo mirabolante, degno di un grande piatto di alta scuola francese.
Agnello, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
Maialino nero dei Nebrodi.
Maialino nero, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
Granita di gelsi e fantastica brioche.
Granita di gelsi, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata
La cassata gelato o pezzo duro, come dir si voglia.
Cassata, La Madia, Chef Pino Cuttaia, Licata

Visitato il 07-2015

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

3 Risposte

  1. Rosario

    Salve,

    Ho letto con passione la vostra recensione, Pino è prima di tutto un amico per me: mi mette di buon umore sapere che andrò a cenare a La Madia, degustare i suoi piatti e chiacchierare con lui.

    Non concordo su due dei tre difetti presenti in questa recensione. In particolare non condivido infatti la scelta di scrivere “La strada per giungere a Licata, non particolarmente pratica” come se fosse un difetto del ristorante La Madia. Allo stesso modo, quando decidete di annoverare tra i difetti “Le strutture recettive nella zona” commettete, secondo me, lo stesso errore (oltre ad un errore di italiano, tra l’altro).

    È quantomeno scorretto imputare a Pino Cuttaia o a La Madia più in generale, la mancanza di viabilità di Licata o di strutture ricettive di Licata. Non sono di Licata e dunque non posso giudicare, da quello che ho visto posso anche essere d’accordo, ma non è questo il punto. Il punto è che una recensione è lo scritto di un’esperienza a cinque sensi che coinvolge ciò che è recensito. Se la recensione coinvolge Licata e La Madia, allora per carità, se ne trovano altri dieci di difetti. Ma se viene espresso un giudizio riguardo un ristorante, il giudizio deve essere strettamente limitato al ristorante. Dove con ristorante non intendo solo ciò che si mangia ovviamente, intendo un’esperienza che NON può uscire dai confini del ristorante.

    Altrimenti qualcuno potrebbe dire che tra i difetti di un qualsiasi ristorante vengano annoverate le buche nella strada, un marciapiede con delle cicche cinquanta metri prima dell’ingresso, piuttosto che la scortesia dell’hotel dove abbiamo pernottato dopo aver lasciato il ristorante o delle macchine sporche posteggiate accanto al ristorante.

    Buona serata,
    Rosario

    Rispondi
    • giovanni gagliardi
      giovanni gagliardi

      Caro Rosario, non sono l’estensore della recensione ma mi permetto di farle notare che il giudizio sul ristorante è chiaramente espresso nel voto. Addirittura 18. Voto altissimo.
      Nella recensione descriviamo altri elementi quali servizio, location, posizione geografica che, nel bene e nel male non inficiano il voto che è dato solo alla cucina. Lo facciamo per rendere un servizio più completo ai lettori.
      Ma certamente non pensiamo di imputare a Cuttaia – che valutiamo 18 -alcun problema di viabilità.

      Ad Majora

      Rispondi
      • Rosario

        Caro Giovanni, la ringrazio per la risposta.

        Dopo aver letto il suo commento, mi si è chiarito il dubbio sul giudizio.

        Buona giornata,
        Rosario

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata