Valutazione
Pregi
- Cucina, cantina, servizio ed ambiente al top.
Difetti
- Non è a portata di mano... ma forse il bello è anche questo.
La cucina dei fratelli Serva ha qualcosa di alchemico.
Sarà per l’atmosfera quasi incantata che si respira alle fonti di Santa Susanna, piccolo angolo di natura incontaminata in cui è incastonato il loro ristorante.
Sarà forse per l’influenza di quella Porta Ermetica, nel vicino centro di Rivodutri, che da oltre trecento anni appassiona gli studiosi di esoterismo di mezza Italia.
O sarà, molto più semplicemente, per la passione e le indiscusse capacità dei due chef patron del locale, ma è indubbio che qualcosa di “magico” nella cucina de La Trota ci sia.
Così come uno degli obiettivi principali degli antichi alchimisti era quello di trasformare il piombo in oro, la scommessa di Sandro e Maurizio è stata quella di conquistare i palati degli avventori con piatti raffinati, gustosi ed equilibrati partendo da una materia prima considerata tra le più povere ed ostiche della cucina, il pesce d’acqua dolce.
Da sempre desiderosi di proporre alla clientela qualcosa che andasse oltre la pur buona cucina tradizionale, per diverso tempo si sono ritrovati a dover mediare tra il loro modo di sentire ed il palato dell’avventore medio, poco avvezzo alle novità.
Il punto di svolta verso una ristorazione prettamente gourmet c’è stato a metà degli anni novanta. Una scelta coraggiosa che, soprattutto i primi tempi, non è stata indolore.
Di clienti che, abituati alla cucina tipica della provincia laziale, dopo aver letto il menù, si alzavano e lasciavano il locale ne hanno visti tanti.
Però come disse qualcuno: “I tempi duri non durano mai, le persone toste sì”.
E oggi possiamo senza dubbio dire che la loro coraggiosa scommessa è una scommessa vinta.
La Trota è ormai da tempo uno dei ristoranti più apprezzati da clientela e critica. E non solo per il pesce d’acqua dolce. Quella portata in tavola dai fratelli Serva è una grande cucina anche di terra (su tutti, in questa occasione, il piccione, tra i migliori mai assaggiati), come a dire che quando c’è il talento e la determinazione, il limite è dato solo dalla creatività e dalla voglia di mettersi continuamente in gioco. Elementi che da queste parti certamente non difettano.
Alla grande cucina, fatta ora di equilibrate contrapposizioni, ora di attente giustapposizioni, di un uso illuminato di spezie ed aromi volto a valorizzare la difficile materia prima senza mai sovrastarla né stravolgerla, fa da complemento un servizio tra i più affabili, cortesi ed attenti della penisola.
Un servizio che ha in Maurizio Serva un supervisore d’eccezione, e nella brava Hiromi Nacayama una sommelier di grande sensibilità ed esperienza, in grado di consigliare con garbo e cognizione le bottiglie più idonee ad accompagnare la passeggiata gastronomica attingendo dalle oltre mille etichette in carta.
Un’esperienza, quella de La Trota, di cui conoscevamo già la piacevolezza ed il valore ma che in questa occasione ci ha, se possibile, ancor più entusiasmato e convinto.
L’alto livello tanto dei piatti ormai storici, comunque oggetto di un continuo lavoro di perfezionamento che ha un che di orientale per la meticolosità con cui è condotto, quanto delle ultime novità introdotte in carta, la sempre maggior disinvoltura con cui la cucina si muove tra terra ed acqua dolce e non ultimo il grande, immutato, “savoir faire” della proprietà, spostano l’asticella un po’ più in alto e, ammesso che già non lo fosse, fanno di questa tavola una delle più interessanti d’Italia.
Come amuse-bouche un gelato di pomodoro con riso, pomodorino ripieno di patate affumicate, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di piselli e menta, spaghetto soffiato alle acciughe: quando si dice l’inizio ideale.
Pane e grissini di ottima fattura…
…e l’immancabile carta musica, che rischia di creare dipendenza.
Gamberi, tuberi, radici, crescione di sorgente e caviale di trota e di coregone: il primo dei nuovi piatti provati in questa occasione. Le verdure e i gamberi sono cotti in un vapore di spezie, erbe e té nero, tutto senza sale. La sapidità è data dai sali minerali delle verdure e dalle uova di pesce. Il piatto, delicato e piacevolmente equilibrato, è reso particolare dal crescione di sorgente (che ricorda molto il rafano), ormai quasi introvabile.
Carpa in crosta di semi di papavero con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi cotta di patate e rape rosse, sedano d’acqua dolce: uno dei grandi classici dei fratelli Serva ed uno dei piatti che meglio rappresenta la loro cucina.
Crocchette di lumache di vigna su spremuta di erbette in aceto di Reims, gocce di pomodoro e salsa d’aglio con spugna di prezzemolo. Un buon piatto realizzato con lumache di produttori locali ed erbe raccolte nella zona.
L’uovo di carciofo, salsa di topinambur e mentuccia. Ormai un classico.
Bottoni di stracciatella su coulis di strigoli, strigoli croccanti, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi ed estrazione di parmigiano. Un piatto dalla notevole complessità gustativa, che al palato si rivela sorprendentemente equilibrato.
A seguire due paste molto diverse tra loro con in comune la tecnica di cottura. Nessuna delle due entra in contatto con l’acqua, vengono arrostite in padella con l’aggiunta dei rispettivi brodi ristretti.
La prima: Cannoli di olive nere con pollo alla lavanda, salse e caramello. Un piatto interessante con la nota di lavanda a caratterizzarlo in positivo.
A seguire: Zita di pasta di gamberi con coregone affumicato, salsa di asparagi, gocce di mais, melanzane affumicate, fragole e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, eucalipto, con carciofi chips. Un classico efficacemente rivisto per la primavera.
Gnocchi soffiati di borragine con burrata e spuma di alici.
Gnocchi di patate eterei serviti in un piatto fatto realizzare appositamente con a fianco la salsa di burrata e a lato la spuma di acciughe. Una bella dimostrazione di tecnica (gli gnocchi soffiati si fanno abbastanza facilmente, molto difficile soffiare quelli impastati con le patate) forse però più un divertissement per il palato che non un piatto vero e proprio.
Luccio in crosta di grano con zucchine alla scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi, guance di luccio mantecate con mandorle tostate, agretti in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi. Altro gran bel passaggio magistralmente giocato sui contrasti di consistenze e centrati accostamenti di sapori.
Il Piccione e il bosco. Altro piatto nuovo.
Piccione laccato al miele di castagno e spezie, spiedino di interiore, hamburger di ali, finte cortecce, muschio, polvere di datteri e caffè, frutto della passione.
Semplicemente tra le migliori declinazioni di piccione fin qui esperite.
Zuppa di agrumi con cioccolato bianco al sale ripieno di mango, gelato di olive nere e croccante all’anice stellato. Dessert ormai storico, sempre rinfrescante e piacevolmente equilibrato.
Tributo alla zuppa inglese. Un nuovo dessert composto di palline fritte di gelato alla crema, ripiene di cioccolato e panate con pandispagna all’alchermes. Croccanti di crema, meringhette al cioccolato e salsa di zuppa inglese.
Per chiudere con freschezza e leggerezza il pasto, una piccola pasticceria molto particolare.
Tutte preparazioni di verdure da scoprire e riconoscere al tavolo: creme brulée di peperoni arrostiti, ciottolo di melanzane, cilindro di pomodoro e pistacchi, ringo di cavolfiore, terrina di finocchio e cocco, spaghetti di patate con frutto della passione, tartufino di cipolla.
Ed ancora, con il caffè, cioccolatini artigianali.
I vini scelti per accompagnare la degustazione:
Gaja&Rey 2001.
Con il primo dessert Terminum 2004 – Cantina Tramin.
Con il secondo dessert Rosatum 2009 – Cornell.
E per chiudere, come vino da meditazione, una particolarità:
Moscato Chinato “Il MosChin” – La Bruciata.