IN BREVE
Pregi
  • Una cucina solida e tecnicamente perfetta.
  • La bella carta dei vini.
DIFETTI
  • Su qualche piatto manca il tocco che gli consentirebbe di farsi ricordare.
15/20 Valutazione

Camminare sul lungomare di Forte dei Marmi al tramonto in una calda serata estiva è un piacere. La brezza marina accompagna piacevolmente la passeggiata, mentre quasi naturalmente ci si abitua ai rombi del motori delle supercar che sfrecciano da una parte all’altra della strada. Il blu del mare si riflette sugli hotel di lusso che placidamente si incantano ascoltando le onde morbide appoggiarsi sul bagnasciuga.
Uno di questi è l’Hotel Byron, all’interno del quale, nonostante l’aria marina del posto faccia percepire un’atmosfera agiata e rilassata, quasi statica, alle porte della stagione estiva è avvenuto un significativo avvicendamento dietro i fornelli. Cristoforo Trapani, ventisette anni, di Sorrento, con alle spalle importanti esperienze sviluppate alla corte di grandi chef, ha sostituito il precedente chef Andrea Mattei, portando con sé una ventata di aria nuova, mediterranea, nel tentativo di smuovere il lussuoso torpore versiliese.

La piscina dell’hotel, ad effetto calamita per tutti i tavoli del ristorante, è un esplicito riferimento ad un moto vacanziero al di sopra delle righe, viziato, a tratti capriccioso, sicuramente molto abbiente. Lo scricchiolio delle assi di legno sul pavimento, le tovaglie di cotone grezzo che accarezzano le gambe degli ospiti, il cinguettio degli uccellini che piano piano sfuma sul frinio delle cicale, evocano un’estate già cominciata e nel pieno della sua forza.
Mentre si sfoglia la carta dei vini, ben studiata e con una profondità di annate interessante, l’animo generoso tipicamente campano dello chef esce preponderante, come non potesse più attendere il momento di mettersi in mostra. Chef giovane certo, ma per questo non affatto ingenuo. Centra l’obiettivo di rispettare ricette versiliesi, aggiungendo un tocco squisitamente meridionale, coniugando il tutto in una cucina dal forte carattere continentale.
La terrazza bordo piscina è piena. Russi, francesi, spagnoli, pochi italiani. Il servizio di sala, in perfetta armonia artistica con la cucina, accoglie, consiglia e accetta richieste del tutto particolari da parte della eterogenea clientela. Ecco quindi che dopo sfavillanti sorrisi e il classico :”Ma certo signore, faremo il possibile…” ci si vede passare davanti piatti ordinati fuori carta, con richieste di modifiche sostanziali, spesso eccessive.

La cucina proposta da Trapani invece, quella vera, nonostante denoti una tecnica ineccepibile, sembra essere frutto di un compromesso fatto con un’altra parte di clientela, disposta sì a provare nuove emozioni ma senza uscire troppo dal seminato. Scampi e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... è un classico della cucina francese, ben eseguito da Trapani, ma che lascia poco spazio all’espressione della sua personalità. Personalità che si capisce poter essere piuttosto ingombrante nel momento in cui ci si trova al cospetto di un piatto di linguine, parmigiano, tartufi di mare, crema al basilico e limone, che rievoca ad ogni boccone la gioia di cucinare del cuoco Cristoforo, prima ancora di essere chef. La pasta che salta nella padella che arde sul fuoco vivo. Il momento in cui le linguine cominciano a fare quel particolare rumore, di viscosità lubrificata dall’olio nello stesso tempo amalgamate dall’amido, che sembrano chiedere solo di essere impiattate. Non un semplice piatto di pasta, ma una parte di anima di Trapani, al quale brillano gli occhi come ad un bambino quando gli vengono fatti i doverosi complimenti al riguardo. Poi ancora riferimenti ai classici francesi, con cotture millimetriche, piatti tecnicamente ineccepibili ma in cui manca un tocco di personalità, il classico cambio di marcia.
Cristoforo Trapani è un giovane cuoco generoso ed intelligente. È lecito aspettarsi grandi cose da lui. Gusti un po’ più decisi, accostamenti un po’ più azzardati e uno sviluppo del menù meno inquadrato di certo aiuterebbero.

Ma forse tutto questo non è necessario, perché se è vero che il lavoro del cuoco è quello di fare da mangiare alla gente, allora Cristoforo lo sta interpretando nel migliore dei modi, riempiendo la sala del suo ristorante e andando incontro ai gusti, seppur stravaganti, di tutti i suoi clienti. L’umiltà non è per tutti, e Trapani ne ha da vendere. Un grande applauso a lui e a tutto lo staff.

La mise en place.
Mise en place, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Stuzzichini da parte della cucina.
Stuzzichini, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Crostino toscano con gelatina di Aleatico e fegatini.
Stuzzichini, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Burrata e cialda allo zafferano.
burrata e cialda allo zafferano, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Scampo marinato al limone e chips al nero di seppia.
Scampo Marinato, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di canolicchi.
Tartare di Canollichi, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Il pane.
pane, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Ancora dei benvenuti da parte dello chef. In questo caso un chiaro omaggio alla terra natia. Pizza fritta. Ottima.
pizza fritta, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Pastella ripiena di pasta, besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... e salumi.
Pastella ripiena, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Il primo vino in accompagnamento con il menù degustazione.
vino, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Cocktail di gamberi. Gamberi marinati con sedano, lattuga di mare e gelato alla mela. Ottima la qualità del gambero. Il tentativo di armonizzare la sapidità della lattuga di mare con la dolcezza del gelato alla mela è riuscito a metà.
cocktail di gamberi, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Scampi e foie gras.
Scambio e foie gras, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Carne di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata...., ostrica, caviale, gelatina di ostrica e limone e spuma di borraggine. Piatto di corretta concezione, dal gusto equilibrato ma dalla consistenza purtroppo discutibile. L’ostrica lasciata intera all’interno della carne non aiuta la masticazione.
Carne di fassona, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Si prosegue con l’abbinamento vino
vino, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Linguine, tartufi di mare, crema al basilico, fonduta di parmigiano e limone. Spettacolari.
linguine tartufi di mare, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
L’abbinamento scelto per i successivi due piatti.
vino, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Risotto patate e cozze, quinoa, pomodorino confit e limone. Il risotto visto in chiave mediterranea. Molto bene.
risotto patate e cozze, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Triglia alla brace, crema di finocchio, arancia e nocciole tostate. Piatto potenzialmente buono ma privo di mordente.
triglia alla brace, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Un super classico.
tignanello, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Piccione, crema di albicocche, funghi porcini e tartufo nero. Cotture perfette e abbinamenti tanto classici quanto azzeccati. Ottimo piatto.
Piccione, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
“Rabarbabietola”. Mousse alla barbabietola, sorbetto al rabarbaro, meringa alle fave di Tonka. Trapani ha una bella mano anche in pasticceria.
mousse di barbabietola, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Il vino da dessert
dessert, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
Torrone ghiacciato 2015. Un classico della pasticceria firmata Trapani che ogni anno viene aggiornato. La versione 2015 accompagna il semifreddo al torroncino con un biscotto al pistacchio, una marmellata e un sorbetto di arancia. Ottimo.
torrone ghiacciato, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi
La piccola pasticceria con una menzione speciale per la sfogliatella.
piccola pasticceria, La Magnolia, Chef Cristoforo Trapani, Forte dei Marmi

Visitato il 06-2015

1 risposta

  1. Gino D'Aquino

    In Anticipo vi saluto è stavolta il mio simile commento tipo la volta scorsa riguarda il cuoco -chef 😉 oggi ..se x il precedente commento era riferito al cuoco patron ”( Corrado Fasolato ) ” il è un compromesso ,adesso la cosa riguarda lo chef ,evidentemente le disposizioni sono del Patron in questo momento.,le solite cose sul è del ,il difficilissimo mestiere del ristoratore”( conti da quadrare , clientela da soddisfare e esigenze fiscali da contenere )” in questo italico paese dove la crisi sembra + evidente che in altri paesi del continente europeo . Ciao passione Gourmet grazie di avere potuto esprimere il mio parere commento .

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