IN BREVE
Pregi
  • La qualità del pescato.
  • Cucina corretta, quando non si prende troppe libertà.
  • Cantina con alcune chicche, non scontate a queste latitudini.
DIFETTI
  • Qualche imbarazzo in sala.
  • Carta dei vini (speriamo ancora per poco) di assai difficile consultazione.
15/20 Valutazione

Tuccino chiude. No, Tuccino è aperto.
E Tuccino c’è, malgrado tutte le difficoltà di cui Pasquale, figlio del fondatore, è, nel dramma della propria battaglia contro la SLA, la coraggiosa icona.
Una cena in questo ristorante, per chi per lavoro o passione scrive di ristoranti, rappresenta una fonte di notevole imbarazzo. Perché non è possibile tenere il conto di quante volte ciascuno di noi abbia infatti lodato ottime materie prime, ricercate e diverse da quelle dei soliti noti -alcuni comunque eccellenti- convinto che nessuno potesse sostenere di aver provato qualcosa di decisamente migliore. Ed è dura riconoscere di esser stati pesantemente nel torto. Nella nostra fiducia nell’eccellenza, che ci ha portato a cercare perfino in Giappone il meglio, Tuccino molto probabilmente rappresenta, relativamente a pesci, crostacei e molluschi, un punto di riferimento.

Seduti a questa tavola ci si rende conto di quale sia la distanza fra una materia molto buona e la vera eccellenza, che colpisce ad ogni boccone con una sferzata di sapore, con un’intensità che non avevamo mai riscontrato altrove. Un gambero crudo (violetto di Gallipoli) con una complessità gustativa degna di un grande boletus edulis, una seppia di Porto Cesareo con una carica amara ai limiti del sostenibile, una triglia di incontenibile intensità, sono solo alcuni fra i bocconi che hanno costretto una tavolata di appassionati non certo nuovi a prodotti non convenzionali a pronunciare troppe volte per il proprio orgoglio la frase “questo è il migliore che abbia mai provato”. Il percorso gastronomico più lungo, impegnativo non solo per le porzioni abbondanti ma anche per le tante emozioni forti, è un vero ottovolante ittico che porta in tavola il meglio del meglio che il mercato (pardon, i mercati, perché la spesa viene fatta uscendo spesso perfino fuori regione) possano offrire. Peccato solo, in occasione di questa nostra visita, per ricci sottotono rispetto al livello qualitativo medio, serviti ugualmente malgrado la stagione non ideale.

Se il livello complessivo dell’esperienza gastronomica fosse quello della materia prima staremmo ovviamente parlando di un ristorante top a livello non solo nazionale, ma perfino mondiale. Invece sull’altro piatto della bilancia troviamo una cucina che, lungo gran parte dell’itinerario, sceglie la strada del profilo basso. Soluzione che appare non solo prudente ma anche saggia alla luce dei risultati che abbiamo riscontrato in un paio di portate più elaborate, in cui abbiamo constatato invece una certa difficoltà nell’andare oltre gli abbinamenti collaudati in modo convincente. Da registrare una correzione rispetto alla precedente recensione: la cantina, la cui carta abbiamo trovato in fase di -assai confuso tanto per noi quanto per il personale- aggiornamento, è prezzata in modo piuttosto corretto ma non in assoluto indimenticabile, in particolare al capitolo champagne.

Mousse di salmone su pane russo. Incipit non memorabile, ma avremo modo di rifarci.
Mousse di Salmone, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Pane e taralli (confezionati).
Pane e taralli, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Arrivano le dotazioni per il crudo. La prima rimarrà ovviamente inutilizzata sul tavolo.
Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Carpacci e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... da leggenda. Triglia e scorfano in particolare. Pazzeschi.
Carpazi e tartare, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Crostacei e frutti di mare, con cozze pelose e gambero un’incollatura davanti agli altri.
Crostacei e frutti di mare, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Ricci di mare, non al loro meglio.
ricci di mare, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Scampo in ghiaccio, gambero al sale. Si torna su. Ma tanto tanto.
Scampo in ghiaccio, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Polpo al Primitivo con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... in agrodolce, cappesante al ginepro: passaggio assai poco convincente tanto nelle singole preparazioni quanto nel loro accostamento.
Polpo al primitivo, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Un assaggio di fritto. Si torna a volare.
fritto, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Intermezzo vegetale.
verdure, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Orecchiette impastate al nero di seppia con vongole veraci, gamberi rossi, fiori di zucchina e pomodorini. Preparazione ghiotta, dall’esecuzione opulenta ma non stucchevole.
orecchiette impastate, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Spigola in crosta di patate, insalata di stagione. Buon secondo, anche qui molto ‘concreto’ nella realizzazione. Non chiarissima la relazione gustativa con le insalate scelte, ma son dettagli, davanti ad una materia prima e, in questo caso, anche a una cottura di ottimo livello.
spigola, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Sorbetto di limone e mandarino. Assai dolce.
Sorbetto di limone, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Millefoglie e insalata di ananas. Nella millefoglie meglio la sfoglia di una crema davvero troppo carica di amidi.
Millefoglie, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
I vini della serata.
vini, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Dettagli del magnetico banco del pesce.
banco del pesce, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Banco del pesce, Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare
Da Tuccino, Chef Enzo Florio, Polignano A Mare

Visitato il 07-2015

2 Risposte

  1. alegourmet84

    Salve a tutti. Volevo esprimere un mio pensiero, ma so già che tutti voi e tutti quelli che lavorano per questo sito, tra l’altro uno dei miei preferiti, sanno già. Nulla togliere alla grande storia dei grandi Tuccino, sicuramente sempre buono e sempre eccellente. Mi piacerebbe vedere una recensione e leggere una vostra visita anche dell’osteria di chichibio, nella stessa Polignano. Un posto davvero notevole sia per materia prima che per preparazioni, che non ha nulla da invidiare al glorioso Tuccino. Anche la cantina credo sia abbastanza notevole. Scusate non voglio assolutamente criticare nessuno sono fan di tutti e due i posti 🙂 ma volevo esprimere solo un mio pensiero. Grazie del lavoro che svolgete e buona giornata

    Rispondi
  2. Michele Agresti

    La recensione è perfetta, materia prima eccezionale, cucina poca….e quando manca non la si rimpiange granché.
    Devo pero’ rilevare che la sala è davvero imbarazzante se si pensa che stiamo parlando di un ristorante dove il conto sorpassa molto molto facilmente i 120 euro a persona. La carta dei vini poi….intanto si tratta di due ‘opuscoli’ pieni di note scritte a mano e viene servita con la solita ed imbarazzante scusa….’siamo in procinto di rilasciare la carta aggiornata’.
    Insomma in conclusione…un posto dal quale non si va certo via scontenti, ma un po’ infastiditi…beh, si.

    Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata