IN BREVE
Pregi
  • Impostazione classica per una cucina straordinaria che ha sdoganato ingredienti amazzonici.
DIFETTI
  • Sono necessarie 13 ore di volo dall’Italia per sedersi a questi tavoli.
18/20 Valutazione

Provocazione o desiderio di affrancazione?
Orgoglio brasiliano o voglia di stupire?
Non abbiamo reale contezza del motivo che ha spinto il celebre (a ragion veduta) chef del D.O.M. a proporre, stabilmente, nel suo menu piatti adornati da simpatiche formiche rosse originarie della foresta amazzonica.
Per taluni è oltraggioso offrire insetti, per talaltri è una boutade.

Per noi, sparuta minoranza, alla continua ricerca di nuovi sapori e odori, instancabili globetrotter della tavola, è solo l’affermazione, provocatoria, dell’identità di un popolo che Atala ha, con coraggio, veicolato attraverso la “maniwara red ant”.
Sgombriamo il campo dai dubbi, la formica, superato il naturale scoglio psicologico, non è buona, è buonissima. Acidità spinta, retrogusto di lime, persistenza, strepitosa combinazione con la meringa al cocco. Complimenti davvero a chi è riuscito a sdoganarla nell’alta ristorazione.

Ben vengano, dunque, le sperimentazioni che alimentano il nostro bagaglio culturale gastronomico e le provocazioni che gettano luce su un movimento altrimenti in perenne cono d’ombra della grandeur europea.
La cucina è evoluzione, si guarda al futuro con un occhio sempre rivolto al passato, e la riscoperta delle tradizioni amazzoniche (le popolazioni locali mangiano le formiche da millenni) e dei suoi ingredienti ne è fulgido manifesto.
Il Brasile sino a pochi anni fa era tagliato fuori dalla critica gastronomica internazionale, sia per la lontananza geografica dalla fucina europea, che sforna ciclicamente le nuove tendenze culinarie, ora dalla Spagna, ora dalla Scandinavia, più raramente da Francia e Italia, sia per l’assenza di cuochi che, seppur bravi, potessero avere un appeal internazionale.
Atala ha compreso che per far sentire la propria voce non poteva competere con le centinaia di locali che proponevano in città cucina di stampo europeo, doveva distinguersi, emergere, offrendo ai suoi ospiti il meglio che il Brasile potesse offrire.
Si narra che gli ingredienti utilizzati nella sua cucina provengano da tutti i 26 stati del Paese, e non facciamo fatica a crederlo, tali sono state le diverse (e sconosciute) sensazioni gustative al nostro palato.
Da San Paolo è partita la silenziosa rivoluzione verdeoro, con Atala prima ed Helena Rizzo del Manì poi, che sono riusciti a far capolino nelle, spesso criticate, classifiche globali.

Il D.O.M. non è solo formiche, quindi. È un ristorante con una cucina straordinaria, come ce ne sono poche al mondo.
Una forte impronta classica e sopraffine tecniche di cottura lasciano spazio a contaminazioni di altri continenti, quasi a simboleggiare il crocevia di culture che tuttora rappresenta il Brasile.
Basti pensare che San Paolo è la più popolosa città “italiana”; secondo alcuni studi demografici, almeno 6 milioni di abitanti hanno discendenti del Belpaese.
Scevri da condizionamenti di sorta, abbiamo goduto con un brodo a base di tucupì (sostanza tossica se non bollita) come, per la sua incredibile intensità, solo a Tokyo abbiamo avuto la fortuna di assaggiare, e che ha dato lustro ad un pesce d’acqua dolce del Rio delle Amazzoni; con uno stinco di vitello eccezionale per bontà delle carni e cottura, e il suo fondo da leccarsi i baffi -magari trovarlo in Baviera!- l’AligotL'Aligot (Pommes Aligot) è una specialità francese, tradizionale di Aubrac, della zona dell'Aveyron, nella parte settentrionale della regione dei Midi-Pirenei, situata nel sud-ovest della Francia. La ricetta è composta essenzialmente  da patate, panna, formaggio, burro e aglio; patate e formaggio francese vengono lavorati e rielaborati sino ad ottenere una consistenza perfetta.  In origine questo piatto era una zuppa, preparata con... più buono mai provato, che neanche in Aubrac, alla corte del re Bras.

Il nostro percorso è stato un crescendo di sapori ed odori, di erbe, radici e foglie sconosciute che in alcuni casi hanno anestetizzato le papille (jambu), poi resuscitate dalla potenza della priprioca, in altri le hanno avvolte e carezzate.
Atala giostra perfettamente le spinte acide, con mirabile maestria esegue i grandi classici della tradizione calmierando le rotondità, nulla sembra lasciato al caso, neanche la più piccola fogliolina di “ora pro nobis”.
Il dolce-non dolce della torta di nocciole con gelato al whisky, rucola, cioccolato, curry sale e pepe ci ha infine dato conferma che la proporzione ed il bilanciamento degli ingredienti possano dar vita a risultati inaspettati, di bontà e persistenza infinita.

Non possiamo dirvi “accorrete numerosi”, San Paolo è 10000 km oltre l’Oceano Atlantico ma, se siete in Brasile per piacere o per lavoro, ecco, raggiungete la capitale e sedetevi a questi tavoli. Non ve ne pentirete affatto.

Mise en place.
mise en place, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Per iniziare: crema all’aglio bruciato, burro salato, formaggio del Minas Gerais (fresco ed acido) e olio d’oliva. Da spalmare, in sequenza, su pani eccellenti.
crema all'aglio, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Granita di pimenta de cheiro (peperoncino verde) con sale rosa, odori. Molto interessante l’altalena di sensazioni palatali. Freschezza, acidità, piccantezza, aromaticità. Tutto in un sol boccone.
granita di pimenta, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Da succhiare. In stretta sequenza con l’appetizer che lo ha preceduto. Cocktail molto aromatico, a leggera base alcolica (spumante) servito nella pimenta de cheiro.
cocktail, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Cuore di palma fermentato con polvere di spirulina (alga). Pregevole il gioco gustativo incentrato sulla sapidità.
cuore di palma, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Capasanta e fettuccine di cuore di palma, citronella. Molto Giappone in questo piatto: essenza del gusto e pochi fronzoli. Siamo davvero stupiti.
Capasanta con fettuccine, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Calamaro e caju (frutto dell’anacardo), alghe. Meraviglioso boccone gelato.
Calamaro e caju, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Biscotto di tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... del Rio delle Amazzoni.
Biscotto di tapioca, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Maccarello affumicato con patata dolce (baroa) e crema di cipolla rossa. A mani basse uno dei cinque piatti di pesce migliori che abbiamo mai provato nella nostra ancor breve esistenza. Cottura e affumicatura stratosferica, l’abbinamento con la cipolla il matrimonio perfetto. Semplicità è lusso, dicevano.
Maccarello affumicato, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Pirarucu del Rio delle Amazzoni (o Arapaima, uno dei più grandi pesci d’acqua dolce del pianeta) con tucupi e caviale di tapioca.
Pirarucu del rio, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
..e il suo bouillon. Wow! Intensità giapponesi per questo brodo da fondoscala.
Bouillon, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Bocconi prelibati: timo di vitello con salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva, la salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... alla yerba mate, ora-pro-nobis. Il colpo di affumicatura al tavolo pervade le nostre narici e prepara i nostri sensi ad un altro ko. Straordinario.
timo di vitello, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Stinco. Un grande classico preparato alla perfezione, con l’aggiunta del tucupi, che fa la differenza.
stinco, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
stinco, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Meringa al cocco con yogurt e formiche dell’Amazzonia (maniwara red ant). Formiche? Who cares?
meringa al cocco, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Aligot. Formaggio del Minas Gerais con patate ed aglio. Perfetto per gusto e consistenza. Un plus l’averlo mantecato e lavorato al tavolo.
aligot, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Torta brasiliana alle nocciole con gelato al whisky, curry, cioccolato, sale, rucola e pepe. Mix di profumi, sapori, consistenze. Un dolce-non dolce di altissima scuola.
Trota brasiliana, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
La cucina a vista (Atala non c’era).
cucina a vista, D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile
Il riconoscimento della 50 Best in evidenza.
D.O.M., Chef Alex Atala, Jardins São Paulo, Brasile

Visitato il 04-2015

4 Risposte

  1. Nomenomen

    Buongiorno Fabio.
    Per la prenotazione come si è comportato?
    Grazie

    PS. Temo ci sia un refuso nell’articolo “raggiungete la capitale e sedetevi a questi tavoli”.

    Rispondi
    • Presidente
      Presidente

      Buongiorno,

      Il Brasile è stato federale, San Paolo è capitale dell’omonimo stato.
      Fabio ha prenotato tramite il Concierge dell’albergo in cui soggiornava.

      Rispondi
      • Nomenomen

        Grazie.
        So che SP è la capitale paulista come immaginavo lo sapesse il sig. Fiorillo.
        Bella recensione comunque .

  2. Davide Bertellini
    Davide Bertellini

    Alex Atala è sicuramente uno dei migliori cuochi del sud America. La sua cucina per consistenze e sapori è facilmente apprezzabile anche alle nostre latitudini e il fatto che utilizzi ingredienti qui da noi introvabili provenienti dalla foresta amazzonica (dove molte volte si reca personalmente lo chef) è il vero plus di Alex.
    Concordo con Fabio e ho apprezzato anch’io le formiche quando sono stato al DOM. Un bel esercizio per il palato.
    Una cena che vale il viaggio.

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