L’Imbuto

Lucca è splendida. Camminando per le sue vie, con le piazze che si aprono all’improvviso di tanto in tanto, coccolati e protetti dalle mura che cingono la città, si percepisce una sorta di fermento rivoluzionario in atto. Il campanello di una bicicletta spezza la quiete, la gente si saluta, sembra contenta, rilassata, siede serena ai tavolini di bar e ristoranti.

Si fa presto a dimenticare ciò che si è lasciato al di fuori della fortezza, problemi, pensieri, ansie.
Poi un museo di arte contemporanea. Al suo interno uno chef, Cristiano Tomei, accoglie i clienti con un sorriso così contagioso da far sembrare la cosa normale. Ci si estranea ancora di più dalla realtà, richiamando un effetto matriosca dal quale si vorrebbe rimanere intrappolati per il resto della vita.
Il servizio di sala, coordinato dalla moglie dello chef, è forse l’unica parentesi delicata, elegante e convenzionale di quella che sarà una cena a L’imbuto. La mancanza di una carta delle vivande impone di farsi guidare dalle idee del cuoco.
La location non aiuta a sentirsi a proprio agio. Tomei scruta la sala stando sull’uscio della porta della sua piccola cucina. É vibrante, entusiasta, stufo di una cucina fatta di convenzioni e compromessi.
I suoi piatti, oltre che a raccontare la sua visione del mondo, si rendono narratori di una identità toscana forte, decisa, contraddittoria e a tratti spigolosa. Si lascia da parte l’immagine di una delle tante famiglie inglesi in vacanza sulle morbide colline del Chianti che sorseggiano Sangiovese vestiti in abiti bianchi. Pare quasi un tentativo di tornare alla realtà. Di sottolineare quelle note ruvide del carattere di una regione che, sommate le une alle altre, in maniera quasi divinatoria, risultano piacevoli, forse invidiabili.

L’evoluzione del menù si esplicita come un’ esasperata corsa verso l’illogico, senza lasciare spazio a tregue o cali di tensione. Una nota ludica presente in molti piatti è il filo conduttore di una cena che è un rincorrersi di emozioni tagliate da stupore, sorpresa e incredulità. Ci si guarda intorno straniti, si aspetta impazientemente la portata successiva a quella appena assaggiata.
Viene stravolto completamente l’ordine degli eventi, componendo una degustazione alternando l’uscita di proteine e carboidrati con una casualità studiata nel minimo dettaglio. E il fatto di vedere una sala piena di clienti locali che apprezzano queste sue proposte, indubbiamente fa riflettere. É una cucina che non va capita quella di Tomei, piuttosto “sentita” in maniera più intima. É una rivoluzione silenziosa a tutto ciò a cui la gastronomia italiana si è adattata per anni, rischiando di offuscare la sua identità prima. Un saggio il cui punto di sviluppo è la scelta di lasciare la tecnica in secondo piano rispetto all’eccitazione scaturita da piatti in equilibrio sul filo di un rasoio, ma che incredibilmente su quel filo ci stanno eccome.

Certo qualche nota dolente l’abbiamo riscontrata. Qualche cottura non perfetta, qualche ingrediente che andava perdendosi all’interno di un piatto, qualche accostamento davvero troppo azzardato. Il tutto però, più spesso di quanto non accada di solito, è stato metabolizzato nell’insieme della degustazione con disarmante semplicità, convincendoci (qualora ce ne fosse ancora bisogno) che un errore non può compromettere l’andamento di una cena nel suo complesso.
Per qualunque appassionato che dovesse passare da Lucca una cena all’Imbuto sarà spunto di brillanti considerazioni, e regalerà un ricordo vivido nella memoria per lungo tempo.

Il pane. Si può fare decisamente di meglio.

Triglia laccata al miele di castagno, acqua di pomodoro e mandorle, coratellaCoratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il diminutivo di corata, che ha il medesimo significato per le interiora degli animali di grossa taglia. Anticamente, corata e coratella definivano il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono... Leggi di capra, erbe spontanee e abete. Bellissimo inizio. Lo iodato e la delicatezza della triglia si confondono con la coratella di capra e i suoi umori. La parte grassa viene alleggerita dalla nota balsamica dell’abete mentre il pomodoro regala un bel tocco acido. Molto complesso ma equilibrato.

Zuppa di pesce (rana pescatrice marinata e polpa di ricci) in brodo di aringa e cipolla bianca, verdure di stagione, aglio selvatico e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Passaggio un po’ sbilanciato sulle note acide. Troppi aromi non ci sono parsi particolarmente espressivi come i fiori di sambuco e l’aglio selvatico. Bella idea ma esecuzione da rivedere.

Pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana.... Leggi, nepitella e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine. Il pane viene sostituito da una pasta dalla consistenza simile ad un udonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi impastata con lievito bruciato. Piatto riuscitissimo, molto goloso, reso verticale dalla nepitella.

Raviolini ripieni di olio e parmigiano con seppie scottate e cavolo nero. Gran passaggio: la pasta sottilissima lascia spazio alla consistenza della seppia che rende la texture del piatto molto interessante. Il cavolo nero dona una nota aromatica che si armonizza con il ripieno deciso ma non invasivo. Ottimo.

Spaghetti mari e monti. Una salsa di cervella fresco lega i gamberi rossi cotti alla perfezione, mentre i semi di senape non riescono del tutto nell’intento di spingere il piatto. Il risultato è uno spaghetto molto goloso al quale servirebbe un po’ di grinta in più. Peccato.

Sgombro affumicato, coniglio marinato, mela verde cruda e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al coniglio. Altro gran piatto, nonostante qualche nota di carattere tecnico da rivedere. Il coniglio troppo cotto riesce comunque a rendere omaggio ad un connubio di sapori intrigante, legato dalla maionese e sgrassato dalla mela verde, fondamentale ingrediente di un piatto difficile da scordare.

Bistecca primitiva. Manzo stracciato massaggiato con olio su una corteccia di pino marittimo riscaldata, chips di buccia di patata e grasso di manzo tostato. Piatto da mangiare con le mani. Interessantissima la temperatura (tiepida) della carne, che stranisce rispetto alla sua texture della classica carne cruda. Bel passaggio, divertente ed evocativo. Toscana all’ennesima potenza.

Tortellini di mortadella e rapa amara con burro e salvia. Ad ogni boccone si alterna il dolce e l’amaro in maniera perfettamente armoniosa. Grandioso.

Piccione, carote alla camomilla, erbe spontanee e fondo allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Il piccione viene cotto un’intera notte sulla ghisa e poi rigenerato in olio bollente. Carne un po’ troppo cotta, piatto in generale un po’ monocorde.

Fegati. Fegato di coniglio e fegato di rana pescatrice, crescione, yogurt, fragole e piselli. Di primo acchito ci ha lasciati perplessi. Dopo il primo boccone ci ha stregati. Il piatto della serata. Tanto folle quanto buono.

Pasta col pesto (kiwi, alga wakamePer "alga wakame" si intende un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria.... Leggi e pecorino). Passaggio estremo, forse troppo. Non si riesce a trovare un’armonia generale e il kiwi servito caldo non convince del tutto.

Creme caramel tra il dolce e il salato (creme caramel di fegatini di piccione e caramello di salsa di soia e pasta di acciughe). Non avremmo più smesso di mangiarne.

Insalata di gelato al latte e menta, olio, terriccio di cioccolato, sedano e ravanello. Buono.

Dulce de leche al peperoncino con polvere di buccia di piselli e di capperi. Dessert che passa dall’essere dolcissimo all’essere piccantissimo nell’arco di pochi secondi. Quanto ci siamo divertiti!

Torta al cioccolato bianco, oliva amara, yogurt e arancia. Molto buono, goloso e rotondo.

Caprino fresco con gin, scorza d’arancia, popcorn caramellati, tè nero affumicato, sambuco e valeriana. Unico dessert poco riuscito.

Crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi al tabacco da pipa. Grande finale.