Lido 84
Valutazione
Pregi
- Un rapporto qualità/prezzo da encomio.
- La location a dir poco affascinante.
Difetti
- La carta dei vini, ancora non al livello di cucina e location.
La finezza dei cibi aiuta l’armonia mentale.
Pensiero, questo, ricorrente anche per il Vate. Si narra infatti che, dopo un ottimo pasto al ristorante, egli fosse solito annotare su foglietti di carta alcuni pensieri, idee e sensazioni.
Immaginiamo quindi che per D’Annunzio il cibo fosse una fonte di ispirazione.
Come il lago, che siamo certi essere la grandissima fonte di ispirazione di Riccardo Camanini. Colpevolmente ancora poco conosciuto a livello nazionale, ma sensibilissimo interprete della cucina italiana.
Parliamo di un cuoco serafico che palesa profonda conoscenza dell’haute cuisine, quella di marchesiana concezione, nella pulizia e nella (apparente) semplicità degli elementi che compongono il piatto, sempre pochi in verità. Tra questi spiccano, in ridottissime dosi, diversi equilibratori di sapore che spezzano, tra componenti amare e aromi sgrassanti, la carica lipidica di ingredienti golosamente opulenti quali l’anguilla, il rognone, il coniglio e un baccalà di potente salinità.
Uno stile assolutamente personale e coraggioso dietro il quale si cela la sicurezza di un cuoco che soltanto parecchi anni di esperienza e smodata passione possono rendere tale.
Il Lido 84 è il sogno di Camanini che diventa realtà. Dopo ben sedici anni come chef della bellissima Villa Fiordaliso, Relais & Chateaux dal respiro internazionale, Riccardo, insieme al fratello Giancarlo -patron di sala di grande erudizione, che ha mollato tutto per rimettersi in gioco spinto dalla passione per il cibo- hanno rilevato questa bomboniera lambita dalle quiete onde del lago di Garda.
Gli è bastato soltanto un anno per vincere la sfida. Testa e cuore, esemplare spirito imprenditoriale e piedi ben saldi per terra. Eccolo probabilmente il loro segreto.
Le vette del successo, ne sono assolutamente consapevoli, si raggiungono a piccoli passi, sfruttando al meglio le capacità acquisite con l’esperienza. Il resto va da sè. Da qui l’intelligente offerta, alta qualità a prezzi imbattibili, come pochi in Italia.
Dietro ogni piatto c’è sempre un’esperienza, un viaggio o un ricordo, c’è il frutto della ricerca di prodotti dei luoghi di infanzia. Come la gallina di Monte San Michele che viene servita con i “couque”, molluschi tipici della Francia che ricordano le creste di un gallo, piatto dietro al quale c’è il ricordo di un viaggio in Giappone.
Utilizzando tecniche classiche, principalmente di scuola transalpina, vengono concepiti piatti definibili “post-avanguardisti”. Al bando sifoni o sottovuoto. La modernità viene concepita dallo chef in altre forme (quelle creative), un po’ come fa, da sempre, Lopriore, molto affine a Camanini, oltre che per i molteplici risvolti amari ricorrenti nei suoi piatti, anche per la capacità di sintesi e la componente estetica di tutte le creazioni, tangibile eredità del sommo Marchesi.
E, come Lopriore, anche Camanini si assume qualche rischio di troppo: nel nostro caso abbiamo apprezzato tutto, eccetto – inaspettatamente, ma accade anche ai migliori – una tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pesce persico, il cui gusto risultava sormontato dall’aroma di un quantitativo di liquirizia davvero eccessivo.
L’esperienza complessiva, però, è degna di una grande tavola, con i tempi di servizio che danzano con cadenze brevi e perfette; a recapitare il piatto ci saranno sempre i giovanissimi cuochi della brigata di Camanini, dal cui sguardo traspare immensa passione per questo lavoro e ai quali va tutto il nostro rispetto.
Il vero tallone d’Achille è la cantina, ancora in evidente divenire. Ma, consapevoli del fatto che i fratelli Camanini sanno il fatto loro quando si parla di impresa, è evidente che tale aspetto sarà presto oggetto di un appropriato investimento; un altro tassello necessario per rendere ancora più appagante la sosta in questo romantico ed ameno lido gourmet.
Coni di alga nori ripieni di ricotta e arachidi. Inizio eccellente.
Quinoa soffiata e cialda di parmigiano.
Il notevole pane, accompagnato da ottimi grissini.
La nostra scelta è ricaduta sul menu “Oscillazioni” con il quale lo chef propone un percorso tra tradizione e innovazione.
L’entrata: crema di cavolfiore e seppia al nero. Minimalista, intenso.
Persico crudo, liquirizia, finocchio, yogurt e petalo di garofano (il cui retrogusto amaro serve a spezzare la sensazione grassa dello yogurt). Non siamo riusciti ad apprezzare appieno il piatto, a causa della polvere di liquirizia in eccesso. Sarà l’unica incertezza dell’intero pranzo.
Il nostro primo “fuori carta” dall’evidente impronta mascolina: rognone (che cottura!), cozze sarde, lenticchie. Ogni singolo sapore non va ad incidere negativamente sugli altri. Un perfetto equilibrio che ritroveremo anche nei piatti successivi.
Secondo piatto scelto dalla carta: candele con cime di rapa, cervello di coniglio emulsionato con pecorino (questa volta a spezzare la monotonia c’è un sapore ferroso) e pecorino. Quando un piatto da trattoria incontra la classe dell’alta cucina.
Si ritorna al percorso degustazione con il notevole spaghettone mantecato al burro Occelli e lievito fermentato. L’acidità è una boccata d’ossigeno imprescindibile in questo caso. Semplice ma dal livello parecchio alto.
La Franciacorta è a due passi…
Intermezzo geniale che si rivelerà prolungatissimo al palato: zucca e frutto della passione.
Si mangia prima di tutto con gli occhi
La fantastica gallina di San Michele che si nasconde sotto la foglia di verza, servita con salsa dolce forte, fatta in maniera ultraclassica, alla Escoffier, con verza, cime di rapa, aceto, zucchero e vitello (vengono usate le ginocchia) e intensi tartufi di mare (couque). Forse il piatto migliore.
Baccalà di Bilbao, crema all’aglio, levistico e crema di arachidi. Ancora un azzardo, ancora un grande piatto.
Ed il piatto forte: anguilla con crema all’aglio dolce.
Accompagnato da un vino valdostano.
Latte e cioccolato. Divertente dessert (solo un po’ monocorde a lungo andare) la cui presentazione viene completata al tavolo. Un cuoco taglierà il dessert con un coltello rovente, a ricordare l’odore tipico del latte che si brucia sul fornello quando fuoriesce dal pentolino.
Ma la scena viene rubata subito dopo dalla favolosa torta di rose cotta al momento, da spezzare con le mani e da inzuppare nell’incredibile zabaione al Vov e limoni del Garda.
Poche parole per descrivere uno di quei piatti per cui si torna volentieri in un ristorante. Lo zabaione ha una consistenza eterea. Colesterolo cattivo? Per un momento penserete che non esiste.
Post dessert di altrettanto alto livello: fragole e mozzarella.
Niente piccola pasticceria ma un favoloso pan brioche caldo fatto con una selezione di spezie di un noto speziere parigino. Un morso e vi ritroverete in Provenza. Favoloso.
Uno degli affascinanti tavoli della sala.
Insegna.
Adoro i suoi primi piatti. I fusilloni poi... Resta un mistero come facciano ad avere 6 persone in sala, 6 in cucina e quella location offrendo menù a quei costi. Meglio per noi.
non gufareeee
La sparo grossa? Per me in questo momento Camanini é tra i 3 chef piu' interessanti d'Italia. La sparo grossissima? Per me il piu' interessante. Lo segue da un po' e ho avuto il piacere di incontrarlo e scambiare alcune chiacchiere con lui. Grande persona e cuoco di immensa cultura e umiltà. Sono questi i personaggi da portare avanti! Omnivore l'aveva già capito qualche anno fa....
Cerco se possibile di spararla piu' grossa della tua. Provato per la prima volta in ottima compagnia qualche mese orsono, la sensazione ricavatene essere la medesima della prima cena a Piazza Duomo sette/otto anni fa Camanini appartiene a coloro ai quali madre natura ha dato una marcia in piu'
Secondo me non la spari grossa per niente, Giovanni Una cucina con mille idee e un menu di raro equilibrio. Io confesso la mia colpevolezza a non averlo frequentato da anni, oltre 10, quando me ne parlò il grande Nicolas Vagnon, anche se credo che in questa nuova location sia libero di dar sfogo a tutta la sua bravura.
No, non la stiamo affatto sparando grossa. Sono stato a marzo, subito bissato ad aprile, mi ha fatto l'effetto della prima volta da un grande, già tra il novero dei migliori in Italia. Quando una cucina fa una tale impressione, di pensiero, di tecnica, di stile, ha tutto un futuro davanti a sé, ...andateci subito.
Gianni, solo quattro righe? Tutto bene?!? :-D
La prima scheda PG, seppur firmata da Matteo Valerio, vede la mia complicità attiva. E sono stato molto felice di incontrare nuovamente questa cucina e questo grande cuoco dopo una parantesi di qualche anno fa in cui forse io lo giudicai in maniera troppo severa ma forse anche lui era in un momento di chiusura espressiva che gli impediva, per il luogo ed il contorno, di esternare tutto il suo talento come potenzialmente poteva fare. Anche questo, purtroppo, a volte è il nostro compito. E spero che nel nostro piccolo ciò possa aver contribuito alla svolta. Questi incontri, o ri incontri, sono i momenti da incorniciare, momenti che ti stupiscono e ancora ti fanno emozionare tanto. Un cuoco di indubbio talento, e no ... non stai affatto dicendo una eresia. tanto che a breve tornerò, per provare la sua cucina ancora più spinta sull'acceleratore. Talento, sensibilità, estro e originalità. Grande Camanini
Camanini non segue nessuna moda del momento eppure è tremendamente moderno, anzi sembra un passo avanti a tutti. La caratteristica che mi è rimasta più in testa è l'utilizzo delle acidità e in particolare degli agrumi.
Caro Alessandro, ti prendo in parola :) allora falcidiando il mio testo di due mesi fa, lascio solo due (il rognone; la lepre) dei dieci piatti sui quali ho detto qualcosa. Tolte tutte immagini e sacrificata l’impaginazione originale, rimane questo: LIDO 84 Gardone Riviera (Bs), marzo 2015 Chef : Riccardo Camanini Menù “Oscillazioni” (carta bianca allo chef, con mia richiesta di altri due piatti a piacere da aggiungere a quelli previsti dallo standard del menù) Champagne Marie Courtin, Extra Brut Resonance, 100% Pinot Noir Stuzzicherie di benvenuto (Tapioca fritta e maionese di rapa rossa; Crosta di parmigiano alle spezie; Cannolo alga e arachidi) 12.57 01. Crema di zucca, frutto della passione 12.59 Grissini e pane fatti in casa da lievito madre 02. Battuto di pesce persico, yogurt, limone, liquerizia 13.10 03. Spaghettoni burro e lievito di birra 13.19 04. Riso parmigiano e vaniglia 13.30 05. Patata sfogliata, panna acida, olio alle cime di rapa 13.40 06. Gallina nostrana, verza di campo, capericce, salsa dolceforte 13.50 07. Lingua, alici, foglie di cappero 13.59 Le Chiusure, Valtènesi Campei 2011 08. Rognone di vitello alla coque, cozze niedditas, lenticchie 14.09 09. Lepre al cucchiaio, mela, polvere di fegato di seppia 14.21 10a. Torta bruciata, come una crème brûlée al cioccolato, cioccolato alle arance, cialde di zucchero muscovado 14.46 10b. Torta di rose cotta al momento, zabaione al vov fatto in casa e limoni del Garda 14.46 Piccola pasticceria: Éclairs al Cioccolato 14.52 … … … 8. Rognone di vitello alla coque, cozze niedditas, lenticchie: Terzo piatto terra-mare. Si presenta con un’eloquenza visiva e olfattiva da mozzare il fiato. Gli elementi in gioco: Rognone di vitello (fornitore Cazzamali), splendida la cottura, da pietra di paragone, idem il sapore; Cozze Nieddittas (di Oristano, allevate in mare aperto, anche qui siamo al meglio); Lenticchie eccellenti, accompagnano la masticabilità. Erbe officinali, ruta, garofano. Salsa da sballo, intensa e leggera, consistenza velluto e seta secondo ciò che accosta. E non i soliti talvolta (moderni!) due tre bocconi, ma un insieme, ancora e sempre meglio ben costrutto, che qui, oh finalmente! non va ad affastellare la serie già iperbolica dei piatti d’assaggi, non è cioè in uno stile, già grande, che ora ha fatto il suo tempo, uno stile al quale è assuefatta la mente di tanti giovani e meno giovani chef duplicatori di vecchie avanguardie; come pure assuefatti sono diventati il gusto e la mente di gourmet ormai ad oltranza bulliani magari anche senza averne coscienza (chiedono semmai ai loro cochi preferiti, dall’estremo de’ punti cardinali ai lidi nostrani, d’essere, consapevoli o meno, degli adrià (( – Adrià, era, tra i contemporanei il più grande, e, nella storia, tra i più grandi, è inteso! – )) d’essere degli adrià sì, ma in manieristico sedisecimo). Qui no. Nel nostro non è esercizio di sequenze di canciones glocali, né di florilegi di lieder raffinati e/o di raccolte di linde, incantevoli, quando non già insulse o riudite, canzonette (il taglio e il mix dipende dalla qualità del cuoco), il piatto non è tocca e fuggi, non s’acquatta a frinire in erba fonda, né è sirena a’ cercatori di farfalle, si presenta bensì nella modalità di tutto un inno proteico, pieno, vario, sinfonico, ben marcato, sfaccettato di nuance insolite, pregiate, col suo complessivo che va ben al di là dei componenti. E si congeda da noi con l’ennesima rimarchevole persistenza che alla fine più di ciascuna delle precedenti campeggia sul palato e in memoria. Due annotazioni. La prima: nell’ambito di un percorso dato, quello che accade con la maggior parte degli altri chef di paragonabile elevata caratura è che il gusto procede un piatto dopo l’altro salendo in valore nel ricordo complessivo più per sommatoria, l’esperienza s’accumula, si arricchisce, ma anche si mescola, perde i contorni, si addensa in nuvola; qui molto meno, il gusto resta di volta in volta più netto, con uno stile che vede il carattere di ciascun passaggio tendere a far storia in sé conclusa, lasciando così il posto alla percezione più libera e nuova del successivo. Le ‘oscillazioni’ provvedono di volta in volta a cambiare la scena gustativa, a delimitarne, diversi, i confini. La seconda: sono molti i passaggi del menù che ambiscono a raccontare in modo sincronico ad ampio raggio gustativo l’arco della storia della vita e dunque del cibo; non allora la modalità imitativa che vede il mare precedere la terra, com’è stato nell’evoluzione, e non mare e terra distinti in un pasto, o, ancor più, forzati a star disgiunti per pasti distinti, frutti codesti d’usanze e penurie, quanto clausure a ragione/sragione d’antiche proibizioni sociali o di vario credo… …ma qui la presenza più volte ribadita del connubio terra-mare, con la terra che molto spesso accosta a sé un rimando alle origini. Con la gallina le capericce, con la lingua l’alice, col rognone le nieddittas, nel prossimo vedremo ancora più ardito. E il bello, se no a che serve, è che, qui, funziona sempre. (segue)
9. Lepre al cucchiaio, mela, polvere di fegato di seppia: La Royale! Il grande classico della lepre, in una delle versioni dove viene portata a sfaldamento fino ad arrivare ad essere degustata al cucchiaio. Racchiude tutta la ricchezza e la storia di una grande cucina, isì eminentemente francese. Di ricette se ne trovano innumerevoli, sui sacri testi e in rete, antiche e moderne, e tra le stesse diverse appunto terminano ‘a cucchiao’, dichiarando in modo esplicito sacrilego il coltello e suggerendo un approccio più meditato nei confronti di quest’ultimo definitivo sacrificio della nostra lepre. Veloce, umbratile, lunare, animale da sempre simbolico nel suo porsi a ponte tra civile e selvatico. “Salvatico è quel che si salva”, lascia detto Leonardo in aforisma. Il nostro chef (…sempre immodesto :) fa di più: già aveva tenuto in passato in carta un piatto coi nervetti (con rapa nera ecc.), un elemento in tavola non frequentissimo, i tendini del ginocchio del vitello (…io in stile del tutto domestico ne fo ogni tanto, ma sempre più di rado, gustosa insalata con erbe aromatiche e olio nostrani e delicati sottaceti). Adesso, questa parte trascurata, i nervetti, qui lo chef li salva lasciandoli sciogliere nel flusso della lepre. Diciamo, per intendere, una sorta di ribatter la tastiera in termini contemporanei col pulsante esc …offier (…che ovviamente li usava). Sono particolarmente ricchi di collagene (testuale: colla della vita). La loro aggiunta qui fa alzare, non sul lato oscuro bensì su quello più in luce, il gudurioso tono umami, ma più di tutto ancora regala alla preparazione una consistenza mai sperimentata, la collosità fa permanere prolunga il turbinare delle sensazioni. Un traslucido (anche alla vista) e metaforico nastro del XXI secolo su cui scorre tutta una persistenza mai provata. … … … V’è ancora altro nastro, a lato del nucleo del piatto, in candido contrasto di tinta e sapore, che modula la lièvre (sulla quale giocano en passant citazioni, istoriche e augurali, in melograno e erbette) : è l’acidula mela, passata ancora alla mandolina d’oriente di cui sopra, ma non riavvolta come la patata, lasciata qui ritta a fisarmonica, ben disposta a far l’onde, rinfrescanti l’essenze della lepre. Non è mica finita, ancora un ultimo colpo di teatro: una polvere di fegato di seppia (…amaro e ancora mare, netto; esito di fiamme marine, ossimoro, di immanenza e trascendenza del vitale). Piatto memorabile: da grande cuoco. Cosa caratterizza un grande cuoco (o un grande artista, o altro grande)? Non è lo star lì in bambola, sul presente, bensì l’arco del pensiero su un tempo lungo: salde radici nel passato, acuta vista sul futuro. Il cibo poi alla fin fine ha sempre a che fare, esterno interno, col calore, e il tempo non è che un effetto della termodinamica, al quale dobbiamo resistere, col quale dobbiamo convivere. … … … Negli ultimi anni era da Salmoiraghi, e dal Taglienti milanese (…se non, urca! più a ritroso ancora, dalla scoperta via via di …Pierangelini, …Scabin, …Alajmo, …Lopriore, …Bottura, …Crippa, …Parini, …e altri non so, certo dimentico, la cucina italiana è piena di talenti – un’aggiunta lastminute: provate a dare carta bianca all’ultimo Matteo Baronetto - ) che non provavo in Italia l’emozione della scoperta di un cuoco grande (scuola, tecnica, pensiero, gusto: un guaio se di queste ne manca anche solo una) qual è già ora Camanini, che da un anno soltanto ha un proprio ristorante nel quale potersi esprimere più liberamente, col suo stile unico, multiforme. Gianni Revello, marzo-aprile 2015 … … … Nel frattempo sono stato una seconda volta, menù totalmente diverso, e che menù! (e credo ritornassi tra un mese potrebbe farne un terzo ancora del tutto diverso) : LIDO 84 Gardone Riviera, Aprile 2015 Menù Oscillazioni (versione estesa) Vini: Champagne Tarlant Brut Zéro Nature Champagne Cazals Extra Brut, Blanc de Blancs, “Clos Cazals” 2002 1) Olio, agrumi, rapa rossa 19.58 2) Ceci, canestrelli, nocciole, lardo, santoreggia, brodo di gallina 20.05 3a) Fusilli, crema di mandorle, cannolicchi, capperi, limone 20.19 3b) Ravioli d’anguilla 4) Riso, polline di cedro del Libano, aghetti 20.30 5) Baccalà, polvere di cavolo nero, geranio limone, menta romana; salsa di arachidi e aglio di Voghiera 20.45 6) Spaghetti neri, pungitopo, infuso funghi secchi e anice 20.57 7) Melanzana striata cotta al forno, colatura di alici, parmigiano 24 mesi Vacche Rosse, pomodoro San Marzano 21.11 / 21.17 8) Testa di dotto (cernia, specie Epinephalus Alexandrinus) Polpa, guance, occhi; Polveri di nero di seppia, colatura di alici e fegato di dotto essiccato 21.29 / 21.35 9) Trippa centopelli, salsa all’arancia e cumino, cavolo cappuccio 22.00 10) Quattro dessert, per l’insieme dei quattro al tavolo 22.35 a) Soufflé alla nocciola, crema al cioccolato bianco e anice b) Torta di rose cotta al momento, zabaione al vov e limoni del Garda c) Torta bruciata, come una crème brûlée al cioccolato, cioccolato alle arance, cialde di zucchero muscovado d) Cannolo alla nocciola Pain d’épices 22.52 Fragole lucane 23.00 … … … A richiesta gli altri piatti :)
E' vero non segue mode ma è dannatamente contemporaneo e furbo. Un piccolo esempio: ormai nessuno serve più la frutta, qui invece non manca mai... Ai tempi di Villa Fiordaliso mi emozionò con un piccione, porcini, cachi e crema d'aglio poi arrivò quella Torte di Rose talmente classica e ruffiana da farmi (quasi) dimenticare il resto.
I primi che mi vengono in mente, certo non gli unici tra i cuochi di valore internazionale, ho avuto sul finale della frutta a L’Astrance da Barbot e a Il Canto da Lopriore, come pure da Camanini (dove l’ho avuta non sempre, solo la seconda volta: fragole di quelle che non trovi per caso, fantastiche, e ottima conclusione), e s’è integrata benissimo in un grande percorso. Frutta sì frutta no, che questo lo facciano in pochi o in tanti è a mio modo di vedere del tutto ininfluente, se funziona in un discorso. La “Torta di rose cotta al momento, zabaione al vov e limoni del Garda” (per idea e tecnica dolce eccellente, …ma non per flagellanti :) , e magari dividersela tra più commensali certamente meglio, io ad esempio non riuscirei finirlo da solo) non è poi l’unico dessert. In questo ristorante c’è d’altra parte, anche solo tecnicamente parlando, un’ottima pasticceria (basti vedere due esempi ‘minori’ il Pain d’épices o le Éclairs al cioccolato), questo salta all’occhio credo persino all’inesperto, e d’accordo non è esattamente un genere di pasticceria contemporanea modaiola. L’avere sincronicamente e diacronicamente diversi stili da mettere in dialettica è proprio il carattere dei nuovi grandi cuochi che sono andati oltre la dualità polarizzata eminentemente novecentesca dei concetti di ‘tradizione’ e di ‘avanguardia’, di ‘classico’ e di ‘contemporaneo’, cari ancora, non solo per la cucina (che comunque è tra i campi della cultura il meno prontamente reattivo), a coloro che ragionano per vecchi schemi. I creatori sono tali se sempre un passo avanti rispetto ai fruitori e ai critici, e creatori veri se non ragionano via via sempre più per categorie ex nuove portate all’incasso della celebrità. I cuochi di questo nuovo stile, senza più soggezioni di maniera, sono quelli in grado tanto di fare e proporre cucina filologicamente iperclassica e perfettamente fruibile, efficace e integrata in un menù sì ora contemporaneo (vedi le portate “Sella di vitello Orloff” e “Cavolfiore, uova di pesce di lago marinate e affumicate, aceto di miele e gelsomino” giocare entrambe al top nello stesso menù di un Lopriore; o un dopomoderno pop illuminista di “Piccione al caffè e cappuccino” e a seguire una classica “Lepre Royale” di un Taglienti; o il carta bianca straordinario di Baronetto dei giorni scorsi, prendiamo solo un passaggio tra la grande varietà degli undici complessivi, le ‘semplici’ “Acciughe affumicate al rosmarino e limone”, per quello che direi quasi pranzo dell’anno), …quanto cuochi questi e altri ancora magistrali nel seguire un proprio percorso altrettanto traendo idee da tutti i movimenti novecenteschi, fino alle polarità di quelli cosiddetti 'tecno-emozionali' o di quelli “natura natura” compresi, che ora sono già storia.