IN BREVE
Pregi
  • Indubbiamente la miglior esperienza di Sushi in Europa, tra le prime anche fuori dal Giappone.
DIFETTI
  • Il costo davvero, davvero, davvero proibitivo.
  • Potrebbe essere difficile riservare, i posti disponibili sono solo nove per servizio, costantemente occupati.
18/20 Valutazione

Per la carriera e la fama di uno chef, qualsiasi cosa esso vi dica, tra le cose più importanti ci sono i riconoscimenti delle guide, il più rapido veicolo per “uscire dall’anonimato” e salire agli onori della cronaca, per raggiungere così una vasta platea di pubblico (pagante).

Nel suo ristorante a Tokio, Mitsuhiro Araki aveva raggiunto i massimi possibili, di riconoscimenti.
Protagonista del gotha mondiale della ristorazione, uno dei pesi massimi della gastronomia giapponese, specialista nel sushi in bella compagnia insieme a nomi del calibro di Jiro Ono, Haichiri Mizutani, Masahiro Yoshitake, Takashi Saito… non precisamente un gruppetto di sconosciuti, insomma.
Poi di punto in bianco, all’apice del successo, come un fulmine a ciel sereno il passaggio da Araki-San a Mister Araki: la chiusura del tristellato locale nella lussuosa Ginza, il trasferimento in pianta stabile con la famiglia a Londra, e la relativa apertura di “The Araki”, piccolo locale a cinquecento metri da Piccadilly Circus.
La motivazione ufficiale della scelta? Un molto british “motivi di studio della figlia”, e stop.

Quindi, cosa offre oggi Araki, a Londra? Semplicemente, rispettando a pieno le aspettative promesse, la più alta esperienza di edomae sushi europea, certamente tuttora accostabile ai big a livello mondiale, se non altro perché non si tratta di una consulenza, una seconda apertura o il ristorante di un pur bravo “…allievo di…” o “…secondo storico di…”, ma del vero e proprio sushi bar di un Master, con lo stesso al lavoro dietro al bancone ed il relativo inarrivabile background: una cosa davvero più unica che rara, mai avvenuta in precedenza.
Anche gli arredi del locale, da soli nove posti a sedere in fila di fronte al piano di lavoro, sono praticamente identici a quello di Ginza, tanto che dopo quasi tre ore di totalizzante esperienza, è straniante ritrovarsi su un Black Cab nella City, anziché sulla Tokyo Metro.

Ma non siamo a Tokyo, e Araki ben lo sa: intelligentemente, ha smussato parte dei rigidi spigoli della tradizione giapponese, per adattarli ad usi e consuetudini della clientela europea. Nonostante il rigore e l’intransigenza espressi sul sito, la cena si svolge senza fretta né apprensioni di alcun tipo, impegnando tutto il tempo necessario, senza la volontà di mantenere alcun distacco anzi cercando di coinvolgere al massimo i clienti, arrivando a ridere e scherzare con loro.

Sempre perché non si trova a Tokyo, perché complicarsi la vita con laboriose forniture di materia prima dal Giappone, con il rischio tra l’altro di vanificare lo sforzo compromettendo la freschezza, quando, con l’esperienza, è possibile selezionare e valorizzare al meglio il pescato dai mari europei?
La qualità media del pesce non è ancora paragonabile a quello del mercato di Tsukiji (per vari motivi, in primis la tecnica di pesca e conservazione), cosa che non permette di raggiungere le vette dei migliori indirizzi di Tokyo, ma stiamo parlando di dettagli davvero sottili.
Soltanto il riso è proveniente dal Giappone, il medesimo che veniva utilizzato in patria.
Per contrapposizione allora, per tentare di colmare questo gap, perché non utilizzare (lussuosi) ingredienti tipicamente occidentali, quali il caviale ed il tartufo, se non si tratta di una banale contaminazione ma tali ingredienti si riveleranno realmente migliorativi per l’insieme?

All’atto pratico, la ragione è sua, e la guadagna attraverso una sequenza meravigliosa tanto negli appetizer iniziali, dei veri e propri piccoli piatti di valore assoluto, che nel sushi, a cui è difficile trovare difetti: praticamente perfetto, dal chicco non tanto al dente sebbene ottimamente sgranato, lievemente acido e servito appena tiepido, in maniera da esaltare il neta, per una serie di bocconi profondi, persistenti, ampi, sempre assolutamente fini sebbene estremamente materici, dall’espressione preminentemente “ittica” o burrosa a seconda del taglio.

Una esperienza davvero illuminante, macchiata soltanto dall’unico reale difetto degno di essere segnalato come tale: il vertiginoso conto, vera e propria nota dolente di questo luogo, ancor prima che semplice difetto.
Anche in questo caso non siamo a Tokyo, e Araki lo sa. Volete provare un’esperienza di livello assoluto, unica in Europa? Il solo menù Omakase disponibile è prezzato a 300£ +15% di servizio, che tradotto significa, anche bevendo dell’acqua, che è impossibile varcare questa soglia senza spendere meno di 500€ a testa, grossomodo l’equivalente ad un volo A/R Milano-Tokyo.
In nessuno dei due casi sbaglierete, dovrete soltanto decidere quante ore di volo affrontare.

La rigorosa… “mise en place”.
mise en place, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Dopo i saluti, il maestro inizia l’opera di pulizia e porzionatura del tonno. Emozionante anche solo stare a guardare.
Porzionatura del tonno, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Il primo degli “appetizers”: Brodo di rombo, scampi, Yuzu e Kombu, da bere. Puro umami, rinvigorito dalla decisa nota agrumata dello yuzu.
Appetizer, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Sashimi di rombo con caviale Almas, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... e salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono.... speziata.
La pura e lieve sapidità marina del rombo viene amplificata dallo splendido caviale, profondo ma anch’esso dalle nuance morbide e tenui. Molto più decisa la ponzu sul fondo, marcatamente citrica, che allunga la persistenza in maniera imbarazzante. Dettaglio, notevoli anche le porcellane ove verranno serviti i piatti.
Sashimi, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Abalone cotto al vapore di sake, servito su capesante grigliate.
Elegantissimo e rigoroso l’abalone, nella sua splendida consistenza; le capesante invece, grigliate in maniera decisa, si rivelano di estrema golosità.
Abalone, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
La preparazione della “maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e...”, dalla notevole quantità di misteriosi ingredienti…
preparazione della maionese, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
…per la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... di tonno (ove vengono utilizzati tutti e tre i tagli), con maionese, sesamo, tartufo nero e bianco, wasabi.
Per estrarre l’aromaticità dei tartufi ci viene chiesto di mescolare il tutto a lungo nel piatto, insieme al tonno, precedentemente lavorato con la salsa e la mayo, ed al wasabi, perfettamente dosato. La risultante è un piatto spettacolare, profondissimo ed estremamente sfaccettato. Attacco sapido, lievemente piccante ed aromatico, ma dalla base sempre morbida e vellutata, dalla quale alle volte emerge il sesamo, poi ancora la grassezza del tonno, per poi chiudere il tutto con una marcatissima nota di nocciola. Un piatto di valore in scala assoluta, in ogni angolo del globo.
Tartare di tonno, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Ricciola marinata nel Koji, soya e prugna con strisce di capesante essiccate: marcatissimo il contrasto di consistenze, più morbida la ricciola, molto più tenaci e gommose le scallops strings, una sorta di katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... di capasanta.
Ricciola Marinata, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Il servizio dello zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... (splendido: croccante, aromatico e lievemente piccante) preannuncia l’arrivo del Sushi.
zenzero, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
La minuziosa e ipnotizzante preparazione dei neta.
neta, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Akami.
Akami, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Chu-Toro.
Chu toro, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
O-Toro.
O-Toro, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Il wasabi è preparato istantaneamente dall’assistente, a seconda della necessità del Maestro.
Wasabi, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Mackerel.
Mackerel, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Seppia, con caviale Almas.
Seppia con Caviale, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Salmone norvegese.
Salmone Norvegese, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
Guancia del tonno, marinata nella salsa di soia.
guancia di tonno marinata, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
O-toro grigliato, un boccone da Re, dal gusto intenso e coinvolgente.
O-toro, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
La preparazione dell’anago roll…
anno roll, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
…servito direttamente nelle mani.
The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London
In chiusura, tamago.
tamago, The Araki, Chef Mitsuhiro Araki, London

Visitato il 05-2015

8 Risposte

  1. Rosario

    Sono del parere che quella cifra per 200 grammi di “mangiare” in totale è folle. Folle.
    Ovunque tu sia e in qualsiasi senso tu consideri la ristorazione, 500€ è un’offesa.
    Per gli sciocchi che credono chissà cosa, i maghi ci sono sempre.
    Bisognerebbe stare un po’ più con i piedi per terra e porsi delle domande, importanti.
    Ad maiora

    Rispondi
    • Dissidente

      La comprensione di una cultura così distante e l’occasione di misurarsi con un grande maestro non sono per tutti, sono d’accordo. Bene fa Jiro Ono a rifiutarsi di servire avventori a sua esclusiva discrezione.
      Chi si ponga con quello stato d’animo, in effetti, meglio vada a mangiare una buona pizza da un grande maestro napoletano. Entrambi saranno soddisfatti, l’itamae e il cliente.

      Rispondi
      • Rosario

        Da Jiro si paga esattamente la metà.
        E non comprendi una cultura “così distante” spendendo 500€ per quel cibo.
        Altrimenti sai quanti cultori giapponesi ci sarebbero in giro.
        La buona pizza la vado a mangiare lo stesso, sei fuori strada completamente.
        Ad maiora

    • Piermario

      Senza polemica, ma solo per capire, visto che questo modo di argomentare è in effetti abbastanza diffuso. Un’offesa, esattamente, a chi e perché?
      Cordialità.

      Rispondi
      • Rosario

        So che si può andare avanti per ore a discutere e giustificare 500€ per 200 grammi di cibo.
        Lo so perfettamente e me ne tiro subito fuori, prima però per correttezza rispondo alla sua domanda.
        Per me 500€ per 200 grammi di cibo è un’offesa al valore del denaro (anche se con i propri soldi ognuno ci fa ciò che vuole) ed è un’offesa per chi 500€ li vede in un mese di lavoro o per chi 200 grammi di cibo li vede in una settimana.
        Capisco pure che ci saranno sempre le disparità nel mondo, ricchi/poveri, fame/obesità eccetera. Così come però, ci sarà sempre chi, in nome di mangiare divino, di location unica, di stoffe pregiatissime, di pietre rarissime, perderà completamente il contatto con la realtà e finisce, ad esempio, a spendere 2€ al grammo per mangiare e riservare secoli prima e sentirsi un eletto. È quasi un favore che ci fanno questi grandi chef a farci mangiare le loro creazioni incredibili: se lei non ci vede nulla di strano, per carità amen e glielo dice uno che è stato a mangiare da Bottura (e mi sono divertito), da Crippa (molto meno), da Cuttaia (il migliore).

  2. Nomenomen

    Visione un filino troppo filo-cattolica.
    Ti racconto una storia. C’era un ragazzo che al sabato sera, mentre i suoi amici andavano in discoteca, studiava. Lo stesso ragazzo d’estate, mentre i suoi amici andavano al mare, lavorava. Ora questo ragazzo, mentre i suoi amici si strafogano di streetfood, decide di spendere orgogliosamente e consapevolmente 1000 euro al ristorante perché quei soldi se li è sudati, meritati e non li ha rubati. Con quella cifra tra l’altro non si erige un altare d’oro allo chef di turno ma si pagano anche gli stipendi a tante maestranze oltre a contribuire a pagamento di affitto (Londra non Licata), tasse (che servono per garantire servizi a tutti), ecc. Ragionare su cifre e peso parlando di alta cucina è assurdo e scorretto, dipende dalla materia prima e di che valore dai a certe emozioni (senza voler scomodare l’arte che col cibo c’entra e non c’entra, quanto dovrebbe valere al chilo un Pollock?). Pur capendo il tuo ragionamento, apprezzarne le premure per il prossimo, non lo condivido. Sono stanco di sentirmi in colpa per ciò che mi sono meritato. Gli aiuti al terzomondo, chiamiamolo così, li do in un altro modo. Ad offendere è l’ostentazione usata per umiliare qualcuno ma non mi appartiene.

    Rispondi
  3. Tommaso

    Aldilà di valutazioni morali, io da Araki non andrei mai. Il motivo? Perché spendere 500€ per essere circondato da bankers, milfs, russi e calciatori, quando la stessa cifra mi garantisce, ad esempio, un bis Modena-Alba, o 55 piatti di Parini (di cui probabilmente 45 diversi)?
    Inoltre, le foto non sono particolarmente impressionanti. Ad esempio, per 500€ il dessert che avete avuto è quello mostrato in foto??

    Rispondi

Scrivi

La tua email non sarà pubblicata