Hedone

“Prima di scrivere di noi, dovreste passare almeno un anno a lavorare tra sala e cucina, imparando a cucinare o a servire un cliente, per capire davvero cosa significa stare in un ristorante!”
Quante volte abbiamo sentito questa frase, pronunciata da chef e direttori di sala, sempre con il sorriso sulla bocca (per nostra fortuna) ma con un pizzico di giusta malizia.
Certamente non una frase priva di senso (l’esperienza diretta è il modo migliore di approfondire una realtà lavorativa), anche se dubitiamo che Gianni Brera sapesse accarezzare il pallone come Diego Armando, o Achille Bonito Oliva maneggi pennello o scalpello come una penna.
Comunque sia, possiamo finalmente iscrivere agli annali qualcuno che il fosso l’ha saltato a piè pari: Mikael Jonsson il suo nome, Hedone il suo ristorante.
Una professione da avvocato e da food blogger: tutto lasciato alle spalle per inseguire un sogno, quello dell’apertura di un proprio ristorante.
E non un ristorante qualunque: Hedone, a quattro anni dalla sua apertura, è probabilmente il ristorante più interessante di Londra.
Merito della capacità di Jonsson di fare tesoro delle sue esperienze precedenti di grande appassionato: capacità quindi di scovare in maniera maniacale i migliori ingredienti disponibili sul mercato, e di circondarsi di una squadra giovane ed entusiasta di lavorare per lui, orgogliosa di prendere parte a quello che sta succedendo tra queste quattro mura.
Un locale davvero molto bello nel quartiere di Chiswick: pochi tavoli, clima confortevole, una cucina che è proprio un tutt’uno con la sala, un piccolo bancone dove mangiare davanti al palcoscenico del cuoco, in pieno stile giapponese. E’ proprio il locale che ci piacerebbe avere se mai decidessimo di fare anche noi “il grande salto.”
Tanta energia e una squadra multi-etnica: chef svedese, sommelier francese, cameriere italiano e via così.
Sorrisi dispensati a volontà, assieme a una cucina fresca, forse non particolarmente originale, ma tecnicamente perfetta e sempre pienamente centrata nel gusto. Ingredienti eccezionali e fondi curatissimi, acidità e dolcezze dosate col misurino. Tanti influssi, dal Giappone all’Italia, dal Nord Europa alla Francia; una grande attenzione per vegetali e il loro abbinamento con le proteine animali; uso intelligente di spezie. Ecco la formula del successo di questo locale, costantemente fully booked e sulla bocca di tutti gli appassionati.
Certo, il carta bianca, spacciato come cucina giornaliera del mercato e come servizio “sartoriale” per il tavolo, fa sorridere: fanno capolino nel menù molti signature dish di Jonsson, il menù fisso è un vantaggio per l’organizzazione della cucina più che per il cliente.
Ma va bene così, se il risultato è di questo livello.
Un posto in cui si sta indiscutibilmente molto bene, con un prezzo assolutamente corretto per il panorama londinese.
Molto valida anche la carta dei vini, tra produttori noti e meno noti, che permette di bere bene senza svenarsi.
E’ tutto vero quindi: un ristorante di successo guidato da un ex food blogger.
La passione, la voglia di ottenere il massimo dal proprio lavoro, la competenza fanno davvero miracoli: ne abbiamo le prove.

Appetizer:
Vitello tonnato.

TempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di sgombro e sesamo.

Granchio, spuma di topinambur, mela. Un granchio di qualità siderale per un piatto di grande freschezza.

Stilton ghiacciato e grattugiato, umami (infuso di pesce) crema di cetriolo e cetriolo sottaceto.
In bilico tra Giappone e Inghilterra, un bel gioco tra sapidità molto diverse. Unico limite: l’eccessiva morbidezza.

Il famosissimo pane di Jonsson, buonissimo, anche se in questo caso dall’interno eccessivamente umido.


Asparagi di Pertuis, avocado e pistacchio.
Uno dei piatti più riusciti della serata. Abbinamenti e consistenze da applausi.

Spigola, broccolo romanesco e cavolfiore.
Salsa Bouillabasse alle triglie e zafferano.
Grande protagonista la salsa, con lo zafferano che regala al piatto grande profondità. Più basico il resto.

Spugnole, uovo cotto a bassa temperatura, purè di peperoni e salsa di spugnole.
Niente di originale, ma l’esecuzione è da manuale.

Brodo di cipolle dolci, guanciale, ravioli di parmigiano e spuma di rafano.
Chiaro omaggio all’Italia. Pasta dal ripieno liquido e gioco tra cipolla e parmigiano: certamente non una idea di Jonsson, ma l’esecuzione è ottima.

Maialino, salsa di ciliegie, radicchio e purè di datteri.
Buonissimo il maialino, perfetta la pelle croccante, ottimo il contrasto con i datteri e la salsa acido-dolce di ciliegie, il radicchio aggiunge poco o niente.

Cervo, carote heritage, cannella, basilico.
La foto parla da sola: cottura esemplare. L’uso della cannella è un gran bel colpo.

Citrus variation: clementine, arance, limone.
Dessert di altissimo livello, un classico di Jonsson: buono e fresco, perfetto il gioco di consistenze.

Biscotto con polvere di lampone, gelato alla vaniglia del Madagascar, cioccolato caldo e frutto della passione.
Acido e dolce, caldo e freddo, croccante e morbido: un compendio di pasticceria in un piccolo piatto per un altro classico targato Hedone.

Piccola pasticceria.

La nostra scelta dalla carta dei vini.