IN BREVE
Pregi
  • Due ore da sogno, con una cucina di inarrivabile bontà.
  • Il servizio impeccabile.
DIFETTI
  • Qualche dessert nuovo non guasterebbe.
19/20 Valutazione

Qual è il ristorante migliore del mondo? E’ la domanda che più spesso si sente rivolgere l’appassionato che da anni si svena in giro per il mondo alla ricerca del pranzo perfetto.
Ovviamente la risposta non esiste e se ne assume maggiore consapevolezza via via che le esperienze si succedono, che un piatto ti folgora, che una tecnica ti stupisce, che un ingrediente ti sorprende.
Di sicuro, però, ci sono posti che ti stregano al primo colpo, dove torni con l’emozione dell’innamorato, al contempo entusiasta e timoroso di non riprovare il brivido della prima volta.
Ryugin è una di queste tavole magiche e visitarlo a circa un anno e mezzo da una cena memorabile è stato, ancora, uno di quei piaceri la cui memoria faticherà a svanire.
In una stradina di Roppongi, elegante quartiere residenziale della metropoli nipponica, il regno di Seiji Yamamoto è un luogo di delizia in cui, come sempre da queste parti, non è semplice trovare posto (indispensabili: prenotazione con largo anticipo e più che congruo acconto da versare). Ne vale la pena, però, perché non è per niente facile provare due ore così gradevoli, circondati dalla bellezza (piatti e arredi della tavola sono tutti piccoli capolavori), dalla cortesia (un servizio superlativo, perfino in un italiano più che buono), dal buon gusto, non solo gastronomico.
Da Ryugin si prova un menù kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... d’impianto totalmente classico, in cui però le singole portate possono prevedere l’uso di tecniche anche d’avanguardia, purché funzionali a esprimere al meglio le qualità di una materia prima superlativa.
La degustazione, che in una sera d’inizio marzo era titolata “scenario invernale” è un succedersi di capolavori dai nomi romantici (“il gusto del vento che cattura l’attimo”; “la terra delle piante di riso”; “un messaggio dalla costa”) che sono il trionfo della stagione. Per tutti, è sapiente il gioco dei contrasti nelle consistenze, la padronanza delle temperature anche nella loro progressione (alla faccia di tante successioni casuali e disturbanti di gradazioni che ci tocca oggi subire, con shock termici che rendono le cene spesso intollerabili). Il piatto più folgorante è il kinki fish di Hokkaido ripieno di melanzana alla griglia, con germogli di Fuki e Taro Potato: un prodigio di cottura alla griglia a carbone che può rappresentare il paradigma di riferimento in materia.
A sforzarsi di trovare un limite (l’alibi per non toccare il fondo scala nella valutazione finale, nonostante la tentazione sia forte) si può dire che i dessert sono sempre gli stessi: la fragola calda e gelata (la scorsa volta fu la mela, ma l’idea è la medesima) e il caldo e freddo di saké: va precisato, però, che si tratta di due dei più alti risultati della pasticceria contemporanea, frutto di lavorazioni quasi maniacali (per i più curiosi, ecco la “semplicissima” preparazione del primo dei due).
Non un passaggio è casuale, non un dettaglio è trascurato. Aggiungiamo una carta dei vini di bellissima ampiezza a prezzi più che sensati, con offerta eccellente anche al bicchiere (Pouilly-Fumé di Dagueneau 2010 per noi), saké celestiali e il più buon tè Ooolong mai provato.
Quando a scriverne vengono i lucciconi ripensando alla serata, vuol dire, probabilmente, che si sta parlando dell’Olimpo della ristorazione mondiale: preparare i salvadanai.

La mise en place. Ogni piatto o posa bacchette qui avrebbe una lunga storia da raccontare.
mise en place, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
Ricci di mare con crema all’uovo. Come recita il menù per questo piatto e il successivo: stagionalità, aroma, temperature e texture…
ricci di mare, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
Sublime accoppiata di lattume di merluzzo grigliato e uova di merluzzo con wakatake.
lattume di merluzzo, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
“Il gusto del vento che cattura l’attimo”: l’enorme vongola di Hamaguri con dumpling di bamboo.
vongola con dumping, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
“Il messaggio dalla costa giapponese, la rcchezza del mare e dell’onda”. 7 piattini di sashimi di commovente bontà, tra i quali brilla il fegato di rana pescatrice.
sashimi, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
“Il profumo della griglia”: kinki fish con melanzana e Taro Potato.
kiki fish, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
Rinfrescarsi la bocca…
zenzero, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
“La grazia della città natale, eredità dell’ambasciatore di Kagawa”: Sanuki Olive Beef cotta su pietra in stile sukyaki con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per.... Un piatto più “rustico” per appagare palato e stomaco e dare sostanza al pasto prima del gran finale.
Sancii olive beef, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
Il magnifico té Oolong, proveniente da Taiwan e selezionato appositamente per lo chef.
tè oolong, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
“La terra delle piante di riso”: riso cotto in té di fiori di ciliegio con gamberetti Sakura della baia di Suragawan. Definire deliziosa questa chiusura, classica, della sequenza kaiseki prima del dolce è perfino riduttivo. I pickles abbinati sono sublimi anch’essi.
riso cotto in tè di fiori, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
La fragola.
fragola, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
fragola, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo
E il meraviglioso saké in versione gelato e soufflé.
sakè, Ryugin, Chef Seiji Yamamoto, Tokyo

Visitato il 03-2015

6 Risposte

  1. Luca Fontana

    Bellissima cena e bellissimo pezzo. Neanche a farlo apposta, io ho la prenotazione per Mercoledì prossimo.

    Una domanda: come hai fatto con le fotografie?
    Leggendo sul sito hanno una policy molto ristrettiva e non permettono di fare scatti alle portate (per non rovinare i tavoli facendo cadere bicchieri, e per non lasciar freddare le portate…dicono).

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    • Roberto Bellomo

      In realtà se chiedi alla responsabile di sala il permesso di scattare (senza flash e rapidamente) te lo danno.
      E’ una questione di “misura”: se capiscono che il tuo interesse è di gustare i piatti al meglio ma che devi tenerne traccia per immagini ti aiutano loro stessi; se invece pretendi di bloccare il ristorante per le tue foto, preferiscono di no. Il servizio, come tutto il resto, è impeccabile

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      • Luca Fontana

        Fantastico, grazie! Dopo aver letto questo pezzo ho ancora più voglia di andarci, leggere che lo definisci “olimpo della ristorazione mondiale” è a dir poco emozionante, e si sà, il Jappone ci ha ben abituato ad un livello di servizio, di cortesia (ed anche di semplice civiltà) che da possiamo solo sognare…

      • Roberto Bellomo
        Roberto Bellomo

        Grazie a te Luca. Raccontaci poi com’è andata, una visita al Ryugin è sempre un evento di cui è bello leggere. Buon divertimento

  2. lich

    Ci sono stato la settimana scorsa ed è stata una delusione. Non dico che non ci siano stati momenti magici durante la cena ma mi aspettavo molto di più da un ristorante (e conto) di questo calibro… Mai in vita mia, neanche nella peggior trattoria di paese mi erano stato servite delle teste di pesce carbonizzate… Forse non ho capito il senso che voleva dare lo chef al piatto ma il sapore amaro di testa di pesce e carbone (che abbiamo dovuto sputare) ci è rimasto in bocca fino al dessert. I nostri vicini di tavola si sono lamentati col capo sala dicendo che il cibo non era all’altezza degli altri tre stelle di Tokyo.. Peccato, son lussi che mi posso permettere solo poche volte all’anno ed è una pena che non siano all’altezza delle proprie aspettative…

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