IN BREVE
Pregi
  • Il Casadonna, luogo incantevole.
  • Alcuni piatti all'apparenza semplici, in realtà profondamente elaborati.
  • L'abbinamento vini, davvero notevole.
DIFETTI
  • Qualche disattenzione di troppo da parte della sala.
  • Due o tre passaggi non all'altezza del resto della degustazione.
18/20 Valutazione

Poche indicazioni, una strada stretta e piena di buche. Si sbaglia direzione, si chiede ad un passante che indica con il dito la giusta via da seguire per raggiungere quell’edificio, di cruda austerità ma al contempo affascinante, che è il Casadonna. Dall’alto si domina il paese di Castel di Sangro. Si percepisce qualcosa di intenso, di potente, di profondo. Le vigne che circondano la villa ai piedi del monte sono il primo dei tanti biglietti da visita di un territorio che grazie ad un uomo, Niko Romito, andrà svelandosi di lì a poco.
Il cuoco abruzzese si è preso a cuore una causa, quella del suo territorio, decidendo, attraverso la cucina, di raccontarlo, evidenziandone tutte le spigolature, andando oltre la semplice sensazione impressionale, fino a raggiungere un grado di eleganza e tenerezza che solo una terra ricca di storia descritta da un bravissimo maestro può vantare.

Legno, pietra, ferro. Le grandi vetrate svelano la crudezza di un paesaggio in attesa di una primavera non ancora arrivata, mai tanto attesa, divisa tra il cinguettio dei primi uccellini e la neve che ancora colora le vette delle montagne. Le tovaglie di lino avvolgono in una materna carezza i tavoli che lasciano così intravvedere solo le loro basi, di legno massiccio, splendide. Si ha la netta sensazione di essere in un luogo permeato di storia, in cui frivolezze e superficialità sono state gentilmente lasciate fuori dalla porta.

L’aspettativa si impenna. Il fremito dell’attesa si placa lasciando spazio a quel senso di curiosità timorosa che sopraggiunge ogni volta che ci si trova al cospetto di qualcosa di più grande di noi, di una persona particolarmente colta e sensibile, di un luogo troppo bello per essere profanato.
Il rapporto tra la struttura e lo chef è una sorta di collaborazione volta ad offrire un’esperienza non solo gastronomica ma anche antropologica. Se si dovessero scegliere tre parole chiave per definire la cucina del Reale sarebbero: eleganza, concentrazione, semplicità.
Pochi, pochissimi ingredienti in ogni piatto, esaltati dai loro stessi succhi, resi perfetti nelle loro consistenze, ripuliti da grassi e salse, eppure così persistenti, profondi e profumati. In un attimo si rivaluta molto di quanto si sia appreso nel corso di una vita. Come quando in un particolare momento ci si trova a contatto con una persona già conosciuta ma mai troppo considerata, che però nell’arco di un paio di frasi riesce a stravolgere la nostra opinione su di lei fino a farcela rivalutare, apprezzare, adorare. É la nascita di qualcosa di molto profondo, difficile da spiegare eppure esistente.
Il primo assaggio, il soffice di pistacchio salato, fa sentire la sua presenza con la verticalità di un profumo che una volta in bocca si trasforma in un gioco scioglievole di rara intensità e nettezza. La mente è resettata, torna ad essere vergine, pronta ad essere accompagnata per mano in un menù intrinseco di aneddoti e racconti. I quadri alle pareti con immortalati anziani locali si contestualizzano perfettamente con l’assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano. La pasta tenace che racchiude il parmigiano viene ingentilita dalla grazia e dall’eleganza dell’assoluto di cipolle che trova la sua energia nei pistilli di zafferano tostati, creando così un piatto sofisticato e didattico.
Ci si trova a pensare, è una cucina che, come un grande vino di annata, può essere definita da meditazione.
Il piccione fondente e pistacchio è il punto più alto del pranzo, in cui l’intuizione di sostituire un grasso, come il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per..., con un altro, come il pistacchio, regala uno spiraglio di avanguardia ad una cucina dal forte carattere nostalgico. Anche se quest’ultimo è un passaggio già visto dalle parti di Torriana, qualche anno or sono, riteniamo che il cerchio chiuso in questo piatto sia davvero interessante.
Il menù “Ideale”, scelto per l’occasione, ha uno sviluppo cerebrale intenso e rapido, che necessita di essere accompagnato da spiegazioni dettagliate. Sotto questo punto di vista durante la nostra visita abbiamo riscontrato qualche incertezza da parte della sala, per l’occasione poco supportata dalla cucina a causa dell’assenza dello chef. Qualche domanda non ha ottenuto una risposta adeguata, qualche temperatura di servizio avrebbe potuto essere migliore, qualche piatto avrebbe necessitato di maggiori informazioni per essere reso più godibile.

E proprio perchè Niko Romito è interprete e narratore del suo territorio vorremmo trovare forse più indicazioni, più segnali che il suo luogo è raccontato nella sua cucina. Come altri suoi illustri colleghi dovrebbe dare più spazio ai suoi fornitori, regalandoci qualche annotazione in più sui passaggi che compie la sua filiera. E sopratutto la sua cucina dovrebbe risultare forse più costante, più focalizzata, più nitida. Come quel Piccione e come L’assoluto, per intenderci.

Niko Romito, con il suo ristorante Reale, sta svolgendo ed ha svolto un lavoro invidiabile per l’Abruzzo e per la ristorazione italiana tutta. Ci auguriamo che tutto ciò prosegua in in crescendo continuo. La sua cucina elegante, concentrata e semplice è spunto di riflessione per ogni appassionato che al Reale troverà un’oasi di travolgente intimità.

La sala vista dall’alto.
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Mise en place
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Soffice di pistacchio salato. Strepitoso
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Benvenuto. Crostino di ricotta di pecora e pomodorino candito, battuto di salsiccia e arancia candita, polpetta di vitello e patate, crocchella di cime di rapa e pecorino, chips di rapa rossa e patè di fegato di coniglio. Il classico benvenuto di Niko Romito.
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Crostatina con olio ed olive nere.
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Panino agli scampi. Un colpo da maestro. Panino tiepido, croccante, grasso. Gli scampi, l’insalata e le salse si equilibrano dando vita al panino definitivo.
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Cracker di patate, pan grattato e rosmarino.
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Grissini al miele di castagno.
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Mandorla e misticanza alcolica. Un’altra interpretazione pazzesca. La misticanza croccante alterna i sapori delle varie insalate, legate sempre dalla nota grassa della mandorla. Le gocce di gin verticalizzano il piatto.
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Calamaro, pepe e lattuga. Piatto apparentemente semplice ma invece estremamente profondo. I veri protagonisti sono la lattuga con la sua croccantezza e succosità e il pepe che rende persistente l’equilibrio del piatto. Il calamaro si “limita” a dare consistenza al piatto. Geniale.
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Il pane. Leggermente poco cotto e servito ad una temperatura tendente al freddo più che al tiepido.
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Carciofo e rosmarino. Il carciofo cotto a bassa temperatura e poi glassato con i suoi stessi succhi raggiunge un grado di intensità inimmaginabile. Dopo il primo boccone la bocca è però satura di sapori. Buono ma porzione forse da rivedere.
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Animelle, panna, limone e sale. Si torna con i piedi per terra con un passaggio poco riuscito. Animelle decisamente troppo cotte, panna montata fredda e limone per dare acidità.
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Assoluto di cipolle, parmigiano e pistilli di zafferano.
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Ravioli di spigola e vino bianco. Gusto centrato ed equilibrato ma consistenza di pasta e ripieno assolutamente non all’altezza. Peccato.
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Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Piatto meno celebrale ma di assoluta bontà. Cottura della pasta stratosferica, gamberi e il succo della loro testa di assoluta qualità. Il pepe rosa dona grazia e sprint ad un piatto che non dimenticheremo facilmente.
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Piccione fondente e pistacchio. Volatile cotto a bassa temperatura all’interno del suo stesso brodo. Sapori netti, decisi e profondi. Il pistacchio è un abbinamento che potrebbe diventare un classico da qui a poco. Anche se già visto altrove.
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Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero. Piatto elegantissimo. Dolce, affumicato, croccante e morbido ad ogni boccone. In questa occasione ci è stato presentato come pre dessert, forse non la sua collocazione ideale.
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Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico. Si conclude alla grandissima. Dolce complesso e goloso, seppur giocato su note non usuali. Il più bel ricordo di un pranzo eccelso.
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La piccola pasticceria: bomba al cioccolato, cialdina di caffè, cioccolato e pepe di sichuan, crostatina di pesche panna e rosmarino e gelatina di pompelmo. Qualche errore qua e là (bomba non perfettamente cotta e gelatina troppo dura) non la rendono indimenticabile.
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La vista dalla sala.
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Il giardino d’inverno dove vengono organizzati eventi ed aperitivi.
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Visitato il 01-03-2015

9 Risposte

  1. Rosario

    “sostituire un grasso, come il foie gras, con un altro, come il pistacchio”

    Non ho capito, il pistacchio sarebbe l’altro grasso in sostituzione!?

    Rispondi
    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Il pistacchio è composto quasi per il 50% da lipidi. Ovviamente, lavorato a crema, questa componente lipidica si avverte in maniera netta al palato.

      Rispondi
  2. misultin

    Mi chiedo se non state alzando un po` troppo l’asticella. Le ultime recensioni bacchettano assai….

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  3. Nomenomen

    Ma ha ancora scritto sul menù di non fare foto ai piatti?
    Solo lì e alle Calandre mi è capitato e non lo trovo molto giusto.
    Voi che ne pensate?

    Rispondi
    • Roberto Bentivegna
      Roberto Bentivegna

      Quella di non permettere foto ai piatti è una usanza che, fortunamente, va svanendo. Anche nei posti da lei indicati non esiste più il divieto.

      Rispondi
  4. Davide

    Be
    Pane e animelle non si toccano
    Quindi il pane di romito va servito caldo o tiepido?
    Miglior pane mai mangiato in vita mia.

    Leggevo la recensione e mi chiedevo cosa fosse successo poi andando avanti e leggendo questa frase ho sorriso :
    ” E proprio perchè Niko Romito è interprete e narratore del suo territorio vorremmo trovare forse più indicazioni, più segnali che il suo luogo è raccontato nella sua cucina. Come altri suoi illustri colleghi dovrebbe dare più spazio ai suoi fornitori, regalandoci qualche annotazione in più sui passaggi che compie la sua filiera. E sopratutto la sua cucina dovrebbe risultare forse più costante, più focalizzata, più nitida. Come quel Piccione e come L’assoluto, per intenderci.
    Che presunzione..

    Provato 15 giorni fa. Per me oggi iligliore in italia. Davide

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  5. alessandro pirri

    Provato per la terza volta circa un anno fa. Sono d’accordissimo sul fatto che due, tre piatti della degustazione non sono all’altezza della degustazione stessa. Che sia il migliore d’Italia ho i miei dubbi dopo aver provato le Calandre e Uliassi l’altro giorno. 18/20 come punteggio è perfetto.

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  6. Emanuele Barbaresi

    L’ho provato venerdì, non c’ero mai stato: un posto magnifico, frutto di un recupero a regola d’arte. Se si pensa al ristorantino che Romito aveva – e ha ancora – a Rivisondoli, siamo proprio su un altro pianeta.
    Il menu era lo stesso qui descritto: abbiamo (mia moglie e io) preferito puntare sulla carta. Condivido il giudizio sulle fettuccine di semola con gamberi crudi e pepe rosa, golose e perfette nella loro semplicità, e sulla granita di liquirizia, aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico, un dolce fresco, intenso e complesso. Il celebre assoluto di cipolle è interessante e originale, una bella idea, anche se personalmente trovo il parmigiano troppo prevalente. I due piatti migliori, davvero strepitosi (e da voi descritti in un’altra occasione) sono comunque stati il gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero (di equilibrio difficile, ma centrato nel migliore dei modi) e l’agnello, aglio e pompelmo rosa, splendido, dal grande carattere, una delle migliori interpretazioni dell’agnello assaggiate in Italia. Abbiamo invece trovato un po’ banali i pur buoni tortelli affumicati di capocollo di maiale laccati in bianco e assai discutibile l’anatra glassata con sciroppo di ciliegia (poco percepibile), monocorde e appesantita dalla presenza del foie gras.
    Nel complesso, direi una prova in linea con la vostra, anche mangiando alla carta.

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