LINGUA E VIRGIN MARY

La tradizione? “Si traveste di epoca in epoca, ma il pubblico conosce male il suo aspetto e non la trova mai sotto le sue maschere”. Quella che Cocteau ha prestato a Luca Marchini ha sembianze afro: la ricetta è stata infatti concepita al ritorno da un viaggio a Zanzibar. Protagonista (forse non a caso) la lingua, ingrediente polisemico per eccellenza, connotato nel senso della comunicazione, come già secondo Massimo Bottura. Il sottotesto tuttavia è prettamente italiano, perché il trancio, cotto sottovuoto in pentola a pressione per 3 ore con una bacca di vaniglia dentro un doppio sacchetto (per non disperdere i succhi e sciogliere compiutamente il collagene) e poi rosolato in modo da croccantare la superficie, internamente ricco e pastoso, viene guarnito da due gocce di salsa, verde alle erbe e bianco yogurt, a evocare il tricolore con tocchi di aromaticità e acidità.

La maschera di Zanzibar è appoggiata a fianco sotto forma di condimento in stile virgin mary, quindi succo di pomodoro, worcestershire sauce e Tabasco. Esotico nella speziatura vintage, eppure rammemorante una italianissima mostarda nell’accostamento a un classico taglio da bollito. In viaggio fra Cremona e Zanzibar, passando per il bancone notturno di un bar di Hopper. Si attiva così, a livello inconsapevole, lo schema di aspettativa e conferma/sorpresa che caratterizza l’esperienza estetica. Mentre si riprende il filo lanciato da Paolo Lopriore dell’utilizzo in cucina di conserve di pomodoro dal gusto né fresco né cotto, nella loro integra caratterialità, inaugurato dal celebre pelato di mamma Rosa con la sua peculiare acidità. Ed è questa, oggi, la cucina di Luca Marchini: fitta di rimandi più o meno classici, spesso subliminali e sempre puramente gustativi, teatrale nel gioco di sensazioni pseudo grasse, pseudo acide, pseudo dolci.

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